Ao longo do século XIX e até ao início do XX, os projetistas de máquinas e o público pareciam partilhar a convicção de que o vapor era uma parte essencial para alcançar um excelente sabor do café. Hoje em dia sabemos que isto não é verdade – numa máquina moderna, o vapor entra em contacto direto apenas com o leite, nunca com o café moído. Além disso, fabricantes de cerveja, como as cafeteiras de fogão, que usam vapor para empurrar a água através da cama de café, tendem a produzir cervejas com sabor amargo. No entanto, os fabricantes demoraram um pouco para desmascarar o mito do vapor.
A primeira tentativa convincente de gerar pressão sem uso de vapor, por meio de bombas manuais, resultou em um punhado de patentes interessantes. Mas em termos da árvore genealógica das máquinas de café, as máquinas de pressão de ar nunca se tornaram um grande ramo. O problema é que o ar é extremamente compressível, enquanto a água não é de todo compressível. Como tal, a pressão da água acaba por ser um meio muito mais simples e eficiente de gerar alta pressão.
Uma experiência do nosso Imersão course demonstra as limitações da pressão do ar para fins de café expresso: Determinamos a quantidade máxima de pressão que você pode obter ao usar um AeroPress. Como mostra o vídeo abaixo, com um empurrão muito forte, não conseguimos gerar nem 0,5 bar de pressão. As AeroPresses produzem um excelente café filtrado, mas não criam creme e não conseguem extrair o café de forma eficiente em proporções de preparo altas (ou seja, onde você usa muito café e uma pequena quantidade de água).
Quanta pressão você pode gerar em um AeroPress com seu mergulho mais forte? Descobrimos neste vídeo onde instalamos um manômetro no êmbolo de uma AeroPress.
Bombas manuais
Luigi Giarlotto, de Turim, Itália, fez a descoberta em 1909 com a primeira máquina de bomba conhecida equipada com uma bomba de água e uma bomba de ar. Giarlotto certamente conhecia as máquinas de Moriondo. Seu novo design apresentava uma grande cabeça de grupo muito semelhante à da máquina de Moriondo