Para avaliar o sabor, os provadores geralmente referem-se a outros alimentos ou bebidas como ponto de comparação. “Os termos para descrever o sabor são geralmente emprestados da vida cotidiana e lembram o mundo das flores, frutas e alimentos frescos ou assados”, escreve Petracco. Descrever e avaliar sabores depende, portanto, do desenvolvimento de um vocabulário compartilhado de referências de sabores. Lingle explica que é bom copos não são hipersensíveis a aromas específicos, mas desenvolveram uma extensa biblioteca de memórias de odores. Construir essa biblioteca requer uma vasta experiência – tanto na degustação de café como na degustação e cheiro da maior variedade possível de alimentos para formar pontos de comparação – mas existem ferramentas concebidas para acelerar o processo.
Imagem: kit de aromas de Le Nez du Cafe.
A Lição 3.07 descreveu algumas dessas abordagens: Kits de aromas como Le Nez du Cafe e testes de sabor usando soluções de ácidos, açúcares e outros moléculas pode estabelecer pontos de referência para aromas e sabores comuns no café e permitir copos para garantir que eles relatem intensidades no mesmo nível.
O Léxico Sensorial da Pesquisa Mundial do Café leva essa abordagem ainda mais longe, construindo um dicionário de referência de 110 sabores, aromas e sabores aos quais copos pode referir. Eles podem comparar um sabor encontrado em um café com um ingrediente específico usado como ponto de referência e chegar a um resultado relativo. intensidade pontuação que fornece uma descrição mais precisa do sabor. Por exemplo, em vez de dizer “bastante nozes”, podem descrever um café como “nozes, com um sabor intensidade cerca de 5', comparando o sabor do café com o sabor de uma marca específica de nozes torradas. Esta abordagem constitui a base do Roda de sabores SCA.
Imagem: Roda de sabores SCA.
Antes de a SCA introduzir o primeiro sistema de pontuação de 100 pontos para classificação do café em 1984, os sistemas anteriores de acompanhamento da qualidade do café tinham uma coisa em comum: tentavam alcançar a objetividade concentrando-se nos fatores que prejudicam a qualidade, em vez de confiar nos julgamentos de valor de indivíduo copos.