Beber uma xícara de café é uma experiência inebriante. A complexa mistura de aromas fortes, sabores intensos, acidez, o amargor e as sensações na boca de corpo, textura e temperatura podem ser avassaladoras. Tentar descrever ou avaliar esta complexidade de uma forma que possa ser compreendida por outros apresenta um desafio.
Nosso olfato, em particular, está intimamente ligado à memória – especificamente a memória episódica, a parte do cérebro responsável por lembrar eventos e experiências em nossas vidas (AJ Aqrabawi e JC Kim, 2018). O sentido do olfato evoluiu muito antes dos outros sentidos e está associado ao hipocampo, nas profundezas do cérebro. Isto pode explicar por que certos cheiros e sabores podem desencadear memórias enterradas ou respostas emocionais, que podem ser difíceis de descrever em palavras. Descrever o cheiro e o sabor de uma xícara para outra pessoa depende, portanto, de encontrar algum tipo de experiência compartilhada e uma linguagem compartilhada para descrever essas memórias.
Ilustração: hipocampo destacado em azul.
Neste lesson veremos como os sistemas comuns de pontuação e avaliação tentam decompor essas sensações em suas partes componentes e teremos uma visão geral de como os profissionais constroem sua biblioteca de memórias sensoriais, para avaliar e comunicar as diferenças entre xícaras de forma mais clara.
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Os métodos de avaliação de cafés geralmente envolvem algum tipo de degustação ou degustação. O formulário é um documento elaborado para ajudar a registrar a impressão de um determinado café e direcionar o provador a focar nos atributos mais importantes. Quais atributos são considerados importantes dependem da finalidade do formulário. Por exemplo, um formulário concebido para classificar o café verde pode ter uma ponderação bastante diferente de um formulário concebido para avaliar a qualidade da torra.
O método mais comumente usado na comunidade de cafés especiais é o Formulário de Classificação Verde da Specialty Coffee Association (SCA), que tem como objetivo avaliar a qualidade do café verde, ao invés de torrar ou preparar.