Tempo e temperatura
Brown e Diller, (2016) da Universidade do Texas relatam que as bebidas devem ser resfriadas abaixo de 71° C para evitar queimaduras. Da mesma forma, o Protocolos de ventosas SCA estipular que as bebidas devem ser resfriadas abaixo de 71° C antes copos iniciar sua avaliação sensorial. Nos Protocolos de Cupping BH, aconselhamos copos iniciar a avaliação do aroma depois que o café cair na zona segura <71° C, mas aconselhamos copos começar a beber de cada tigela depois que a temperatura atingir 65° C.
Se você se lembra do experimento de resfriamento que descrevemos no Capítulo 2, para uma cerâmica tigela de xícara pesando aproximadamente 300g, a taxa de resfriamento é mais rápida do que para tigelas feitas de outros materiais. Neste experimento, o pasta a temperatura que registrámos (usando 10g de café e 180g de água quente) caiu abaixo de 70° C após apenas 4:30 minutos. Para nossos 43 g plástico xícaras, por outro lado, demorou 9 minutos para o pasta a temperatura caia abaixo de 70° C. Recomendamos fortemente que você faça uma leitura da temperatura antes de começar a degustação para garantir que não queimará a língua ao começar a provar as xícaras pela primeira vez.
Para obter uma visão completa do sabor de um café, é essencial que você experimente cafés em uma ampla faixa de temperatura e observe as mudanças no sabor à medida que o café esfria. É impraticável e muito demorado esperar até que o café caia para 40° C, por isso recomendamos que você registre suas impressões sensoriais nas três temperaturas a seguir:
Primeira passagem, quente — 65° C: quando as amostras estão quentes, mas palatáveis
Segunda passagem, confortável — 55° C: uma faixa muito confortável
Terceira passagem, quente — 45° C: uma temperatura para o café preparado, e depois a 45°, onde as bebidas esfriaram a um ponto em que ainda são aromáticas, mas estão no nível de temperatura mais baixo antes de serem consideradas muito frias para ser servido
O sistema de três passagens lhe dará cerca de 5 minutos entre cada passagem para completar sua avaliação para cada xícara que você estiver avaliando.