1: bulbo olfativo, 2: osso etmóide, 3: neurônios sensoriais olfativos, 4: células de suporte colunares, 5: muco
O sentido do olfato é gerenciado pelo seu epitélio olfativo (OE) na parte superior do palato mole. A parte externa do OE é revestida por milhões de cílios, que são pequenos “cabelos” que se estendem de fora para fora. neurônios sensoriais olfativos (OSN). Os humanos têm entre 10 e 20 milhões de OSNs, e cada OSN individual possui receptores para apenas um tipo de cheiro (Saladin e Kenneth, 2012).
Depois que um limiar específico de cheiro é atingido (onde há quantidade suficiente moléculas de um determinado aromático composto presente), um sinal conhecido como potencial de acção é enviado ao cérebro. Os potenciais de ação viajam através de cadeias únicas chamadas axônios em direção ao cérebro. O café contém mais de 700 compostos aromáticos (Blank et al, 1992); isso significa que um grande número de OSNs transmitirá informações simultaneamente. O sistema olfativo possui uma espécie de pré-filtro, o bulbo olfativo, que reúne as informações de muitos neurônios separados envolvidos na detecção de cheiros. Se, por exemplo, um alimento ou bebida como o café emite muitos COV separados simultaneamente, é no bulbo olfativo onde esse pacote de informações está organizado.
O bulbo olfativo está localizado na parte superior do osso que separa o palato mole (a parte superior da parte interna do nariz) do cérebro. Dentro de bulbo olfativo é o centro onde os axônios se ligam, chamado glomérulo. A partir daqui, os sinais são enviados junto células mitrais para as partes do cérebro que processam o cheiro.
As informações sobre os cheiros chegam primeiro ao córtex olfativo. O sistema olfativo inicia duas outras regiões do cérebro para ajudar a processar a informação: O córtex cerebral, na parte frontal do cérebro, identifica que tipo de cheiro foi detectado. A outra parte do cérebro que ajuda a processar cheiros é a sistema límbico que controla nossa memória.