O café preparado por imersão extrai mais rapidamente e com maior rendimento de extração em uma camada mais fina configuração de moagem do que um grosseiro. Pesquisa buscando extração máxima do mesmo café com multa configuração de moagem comparado com um grosseiro configuração de moagem descobriram que a moagem mais fina alcançou maiores rendimentos de extração. Este foi o caso mesmo depois de os grãos terem sido imersos em água a 90° C (194° F) com agitação constante durante 5 horas (Moroney et al., 2015). Estes resultados sugerem que o centro de algumas partículas de café moído muito grosseiramente pode ser quase impenetrável à água. Por esta razão, tendemos a usar uma ventosa configuração de moagem isso não é excessivamente grosseiro.
No entanto, não usamos um ultrafino configuração de moagem qualquer. Isso ocorre porque o método de degustação não envolve nenhuma filtração. Como demonstramos na experiência abaixo, a moagem extremamente fina cria um aumento na quantidade de colóides na xícara. A gravidade pode fazer um trabalho mais eficiente ao permitir que as partículas finas saiam do suspensão se forem menos numerosos e ligeiramente maiores.
Se você tiver um refratômetro de café
Alguns baristas têm acesso a uma tecnologia como o refratômetro, que lhes permite calcular o rendimento da extração do café. (Discutimos as melhores práticas na aplicação do refratômetro Preparação Avançada de Café course.) Ao estabelecer a escavação configuração de moagem usando um refratômetro, recomendamos que você almeje um rendimento de extração relativamente alto — por exemplo, 21%. Então a ventosaterapia se torna um caso de procurar “o estranho”. Por exemplo, a imagem de que todos os cafés em sua mesa de degustação atingiram um rendimento de extração de aproximadamente 21% após terem sido macerados por oito minutos. se um café na mesa de degustação entre um grupo de outras amostras só atingir 17% após 8 minutos, é um forte sinal de que o café foi subdesenvolvido pelo torrador.
Se nenhum dos cafés que você está provando atingem pelo menos 21% de rendimento de extração quando você segue o BH Refratometria protocolos) isso significa uma de duas coisas.