Feijão Cru, Feijão Queimado – ou Ambos?
Dois estudos detalhados tentaram estabelecer quais volátil compostos aromáticos são “marcadores” para cinco defeitos distintos de torra: claro, escuro, chamuscado, assado e subdesenvolvido. Alguns torrefadores podem debater a adequação dos perfis de torra que foram usados para estabelecer as torras de referência utilizadas nesses estudos (Giacalone et al, 2018 e Yang et al., 2016). Porém, uma coisa é muito clara: a torra chamuscada e escura desta pesquisa teve um claro predomínio do químico 4-etil-2-metoxifenol, além do fenol. Considera-se que o fenol tem sabor defumado (Flavent, 2002). Os perfis que produzem café subtorrado, por exemplo, os excessivamente leves e com torra pouco desenvolvida, têm predominância de indol (Yang et al., 2016). Um tipo de indol é encontrado na couve, brócolis, aspargos e couve de Bruxelas.
Para simplificar a complexa teoria da torrefação do café, se o café tiver gosto cru, como vegetais, ele manifestará um odor de torra insuficiente, e se tiver gosto de queimado e defumado, manifestará um odor de torrefação excessiva. Também é possível que um café apresente sabor vegetal e sabor queimado. Na BH tendemos a nos referir ao defeito de torra mal torrado como defeito cru. O fundador e CEO da BH, Matter Perger, diz:
“Defeitos de torra crua e chamuscada podem ocorrer em uma torra muito curta, onde o tambor de torra está excessivamente quente. A parte externa dos grãos queimará, enquanto a parte interna ainda pode estar crua. Também pode acontecer num assado que tenha experimentado um rápido aumento de temperatura no final do assado. Em ambos os casos, haverá uma grande diferença entre as temperaturas experimentadas entre a superfície externa dos grãos e o núcleo interno.”
Um teste rápido que usamos para determinar se os grãos estão crus é ver se podemos esmagá-los facilmente entre os dedos. A torrefação faz com que os grãos de café se tornem menos densos, tornando-os microporoso (Schenker e outros, 2000). Os feijões crus são menos porosos e, portanto, mais densos.