A maioria dos defeitos do café causa descoloração dos grãos. No entanto, o processo de torra tende a mascarar o aparecimento de defeitos como o “feijão preto” (grãos mortos ou em decomposição que sofreram ataque microbiano após contato prolongado com o solo), impossibilitando sua identificação visual. Este excelente vídeo com lente macro de Thompson Owen de Doce Maria fornece uma visão detalhada dos defeitos que os comerciantes de grãos de café verde observam.
Do ponto de vista do controle de qualidade do café, estamos preocupados com o café depois está assado. Neste capítulo revisamos os defeitos que podem ser identificados visualmente após a torra e explicamos o sabor associado a cada defeito.
Existem vários padrões modernos para classificação de café e definição de defeitos em todo o mundo, como os sistemas SCA e do Instituto do Café Brasileiro. Eles são todos muito semelhantes e são todos derivados do Bolsa de Açúcar e Café de Nova York (NYSCE), fundada em 1882. A NYSCE desenvolveu um sistema de classificação para avaliar os cafés verdes importados do Brasil e da América Central/Latina (R. J. Clarke, 1987).
A NYSCE estabeleceu o defeito do feijão preto como medida de comparação para avaliar a gravidade relativa de outros tipos de defeitos. O sistema é denominado “equivalente ao feijão preto”. Por exemplo, cinco grãos imaturos em uma amostra de 300g equivalem a um defeito no feijão preto, enquanto a presença de apenas três cascas equivale a um defeito no feijão preto. Com a possível exceção de pedras e galhos, impurezas como essas geralmente conferem sabores defeituosos ao café preparado. (Observe que o conhecido Protocolo de classificação verde SCA usa amostras de 350g.)
A escala do problema é enorme. Por exemplo, estima-se que a produção total de café brasileira produza defeitos 20% (AS Franca et al., 2004). Em todas as fases da produção do café, agricultores, moageiros, comerciantes e torrefadores estão atentos a defeitos no café verde.