De La Palma e El Tucánprocesso 'láctico', para o Maceração Carbônica técnica na Finca Santuario que impulsionou Sasa Sestic à vitória no Campeonato Mundial de Barista em 2015, os produtores colombianos há muito tempo lideram o caminho na experimentação de maneiras de modular o sabor de seu café.
Longe dos holofotes da concorrência, a indústria cafeeira colombiana também fez grandes progressos no sentido de tornar o processamento mais ecológico. A indústria cafeeira colombiana pode não ser capaz de competir com o Brasil em termos de gastos com pesquisa, mas o trabalho dos pesquisadores e produtores colombianos teve um impacto desproporcional na forma como os produtores operam em outros países. A Colômbia é o maior produtor de arábica lavado, é dominada por pequenos produtores e muitas vezes enfrenta condições de secagem desafiadoras. Como tal, os avanços alcançados na Colômbia influenciam produtores de todo o mundo que cultivam o seu café em condições semelhantes.
Intensificando Fermentação
Embora a grande maioria da produção de café na Colômbia utilize o processo tradicional de lavagem, os produtores do país são conhecidos por experimentar diferentes fermentação técnicas. Na Colômbia, os produtores preferem o processo lavado porque chuvas imprevisíveis e alta umidade podem dificultar a secagem do café, e o pergaminho totalmente lavado seca mais rapidamente. Como resultado, o processo natural, assim como métodos como o mel preto, que deixa muita mucilagem no pergaminho, são relativamente raros. Os produtores recorrem a produtos intensos e controlados fermentação métodos para desenvolver sabores frutados e vínicos em seus cafés.
Usando fermentação desta forma pode melhorar a qualidade dos lotes com pontuação mais baixa e reduz o adstringência associado ao café verde. Embora o café seja colhido a dedo na Colômbia, os frutos colhidos raramente estão maduros 100%.
Lucia Solis demonstra como calcular a porcentagem de cereja madura em um lote no Campo de treinamento de fermentação.
‘Na Colômbia o problema é a falta de mão de obra, por isso os proprietários rurais não conseguem ser tão exigentes com os catadores’, diz fermentação especialista Lúcia Solis,