Quando os baristas aprendem pela primeira vez sobre canalização, eles normalmente são instruídos a procurar o sinal familiar de uma quebra significativa no disco: gotas aquosas dos bicos no início da dose ou listras loiras reveladoras no fluxo. Com um porta-filtro nu, eles poderão ver pequenos jatos de líquido pulverizados do disco ou sinais mais sutis de fluxo irregular no fundo da cesta.
A boa notícia é que esses tipos de canais são geralmente evitáveis se você usar bons equipamentos, boa técnica e café torrado adequadamente. A má notícia é que esses sinais podem não ser os principais culpados pelos sabores desagradáveis que associamos. canalização. Numa apresentação no Prufrock Coffee em Londres em 2019, o professor Stephen Abbott sugeriu que estes canais visíveis podem não afetar significativamente o sabor do café expresso, uma vez que um canal passa através de uma fração tão pequena do disco. Neste caso, um canal apenas diluiria o café expresso, contornando o disco ou, na pior das hipóteses, reduzir ligeiramente a extração do resto do disco reduzindo a quantidade de água disponível para extração.
Esta especulação é corroborada pelo facto de a eliminação destes canais mais óbvios ter um efeito limitado no aumento do limite máximo de extracção. Isto implica que os sabores de superextração que associamos canalização vêm de 'microcanais' não visíveis para nós.
Microcanais
Pequenos canais podem ser detectados mesmo que não possamos vê-los diretamente. A maneira mais definitiva de detectar microcanalização é medindo a extração. Se o fluxo de água através do disco torna-se menos uniforme, a extração cairá ligeiramente. O fluxo irregular também diminuirá o teto de extração – a extração mais alta que você pode alcançar antes que o amargor e a secura se tornem aparentes. Portanto, se uma técnica ou equipamento específico não conseguir atingir um rendimento de extração suficientemente alto ou se você achar que precisa atingir um rendimento de extração inferior ao normal para obter um bom sabor, a culpa é da microcanalização ou da extração irregular.