Gwilym Davies diz que é melhor: “A compactação é muito, muito simples.” É uma parte da preparação do café expresso que oferece muitas oportunidades para bagunçar o café, mas não há nada que possamos fazer para melhorá-lo.
Por que nós tampamos?
A razão comumente dada para a compactação é quebrar aglomerados e pressionar bolsas de ar, para evitar que a água encontre atalhos através das aberturas e crie canais. No entanto, é possível em algumas circunstâncias, desde que a distribuição seja perfeitamente uniforme, fazer um bom café expresso sem calcar - em vez disso, a pressão da água da bomba comprime o disco. Por exemplo, alguns usuários em Home-Barista.com defendo a não adulteração. Da mesma forma, o Campeão Mundial Barista de 2009, Gwilym Davies, relata que certa vez foi forçado a fazer café expresso sem adulteração quando apareceu em um programa de TV australiano. “Um ajudante de palco moveu o tamper, pois estava no caminho… mas [o tiro] saiu lindamente depois que eu bati verticalmente nele várias vezes.” A sua experiência sugere que uma boa distribuição pode, por vezes, substituir eficazmente a função de compactação.
Um fator que torna necessária a compactação, entretanto, é o efeito da água que atinge o café ou quaisquer outros fatores que possam romper o leito do café antes da preparação. Uma cama compactada tem maior probabilidade de resistir aos impactos das primeiras gotas de água ou do porta-filtro batendo na máquina, por exemplo, enquanto uma cama de café mal embalada, produzida apenas pela distribuição, pode ser facilmente quebrada. Depois de sua experiência na televisão australiana, Gwilym experimentou a técnica do tamp-free em casa com sua máquina Athena Leva. “Tentamos sem socar e foi terrível”, diz ele. “O pistão subindo causa um vácuo … e perturba o disco quando a alavanca é puxada para baixo.” É mais provável que uma cama compactada mantenha sua forma.
A compactação também é a maneira mais rápida de obter um leito de café perfeitamente nivelado, de modo que a água percorra a mesma distância, não importa onde atinja o disco.