Quando dizemos 'disco preparo', estamos falando de tudo o que acontece desde a saída do café do moedor até a inserção do porta-filtro na máquina. Esta etapa da preparação do café expresso é a parte onde a habilidade manual do barista tem maior efeito, podendo facilmente fazer a diferença entre um café medíocre e um excelente. Um bom design e automação ajudaram a eliminar muitas das variáveis na preparação do café expresso, incluindo aquelas relacionadas à compactação, mas os outros estágios da preparação disco a preparação ainda está em nossas mãos como baristas e, por isso, vale a pena prestar muita atenção a eles.
Bom disco A preparação significa que o café será extraído o mais uniformemente possível, tornando o sabor do café mais doce e transparente, e também permite extrações mais elevadas antes que os sabores de extracção excessiva se tornem aparentes, o que significa que podemos usar menos café para obter os mesmos (ou melhores) resultados.
O que define o bem Disco Preparação?
Um gasto disco
O ideal disco tem as seguintes características:
O café é distribuído uniformemente por todo o disco. Isto significa que disco deve ter a mesma densidade em todo o disco e também de cima para baixo. Isso também significa que outras características do disco, como a distribuição do tamanho das partículas e a permeabilidade à água, devem ser iguais ao longo do disco.
Possui uma fração de vazios apropriada. Por outras palavras, o tamanho e a distribuição dos espaços entre as partículas de café são importantes, e não apenas as próprias partículas. Os vazios entre as partículas determinam o fluxo da água através do disco, e isso tem vários efeitos, desde a determinação do tempo de shot até a alteração da extração relativa de compostos de maior peso molecular, como os taninos. Pequenas alterações no tamanho do vazio podem ter efeitos dramáticos no fluxo. Discutiremos isso com mais detalhes no Capítulo Quatro, intitulado “Compactação e Permeabilidade”.
Não é passível de interrupção do fluxo de água.