Ouça o Campeão Mundial Barista de 2009 Gwilym Davies narre este lesson
O moedor desempenha um papel fundamental na preparação do café expresso. Comparado com o café de filtro, o expresso é muito forte, mas é feito em muito pouco tempo. Isto significa que o café moído para café expresso precisa de uma área de superfície muito elevada para permitir extração suficiente no tempo permitido, mas também precisa permitir que a água flua através do leito do café, mesmo quando as partículas de café são finamente moídas e compactadas. . Alcançar estes dois objectivos exige uma plurimodal tamanho de moagem, em que as partículas finas fornecem área de superfície suficiente para a extração no tempo permitido, mas as partículas maiores permitem que a água flua através do leito de café em um período de tempo razoável (M Petracco, 2005). Isto é diferente dos métodos de café filtrado, onde os melhores resultados parecem vir do café moído tanto quanto possível até um tamanho uniforme, de modo que as partículas sejam extraídas mais ou menos na mesma proporção.
Erosão vs. difusão
Devido à sua curta duração, a extração do café para expresso é bastante diferente da extração do café para métodos de filtragem. Para conseguir uma boa extração no café filtrado, a água precisa difuso no centro das partículas de café e dissolver os saborosos compostos internos, para que possam passar para a bebida. Difusão é um processo lento, portanto, no pouco tempo que leva para fazer um expresso, quase nenhum difusão no centro das partículas de café pode ocorrer. Em vez disso, a extração no café expresso depende principalmente de erosão, ou 'lavagem', de solúveis próximos à superfície das partículas de café.
Essa confiança erosão significa que não só é necessária uma área de superfície muito elevada, mas também que 'multas'(pequenos fragmentos) se comportam de maneira bem diferente das partículas maiores. Nas partículas menores, todas as células estão quebradas, o que significa que todo o material está em contato direto com a água e pode sofrer erosão.