Imersão vs Gotejamento
Alguns métodos de fermentação são híbridos, como Aeropress e Clever Dripper, mas em geral, uma fermentação por imersão é qualquer método de fermentação que atinge seu nível máximo de diluição no início do processo de fermentação, enquanto uma fermentação por gotejamento é qualquer método de fermentação alimentado por gravidade que envolve o erosão de sólidos através de algum tipo de peneira/filtro.
O leito filtrante sedimentar
Uma diferença fundamental entre as cervejas por gotejamento e por imersão é que o café por gotejamento forma um leito de filtro sedimentar e, com algumas exceções (notadamente o Clever Dripper e o Aeropress), enquanto as cervejas por imersão não o fazem. O leito do filtro ajuda a clarificar as cervejas e é melhor deixá-lo relativamente estático após uma fase inicial de umedecimento. Se você agitar vigorosamente o leito de café após a fase de pré-umedecimento, promoverá um rearranjo dramático das partículas de café, onde todas as partículas mais finas se acumulam no fundo do leito de café. Isso faz com que a taxa de fluxo diminua drasticamente. Alguma agitação, como o Rao Spin, durante o rebaixamento de um derramamento, pode ser muito eficaz. (Para despejar uma única xícara, Scott executa esta rotação em 1min. 45seg.) Isso pode ajudar a achatar o leito de café para evitar canalização e para garantir que os grãos não sejam deixados sob extração acima da linha de água. Porém, como regra geral, não defendemos a agitação excessiva do leito de café após sua formação.
A profundidade do leito filtrante tem um efeito significativo na vazão em Café Pingado. Se você aprimorar uma bebida na mesma proporção, mas manter a mesma configuração de moagem, invariavelmente o ciclo de fermentação levará mais tempo. Uma explicação para isso é Lei de Darcy, uma equação que descreve o movimento do líquido através de um meio poroso – neste caso, a água através de um leito de café. De acordo com isso, a vazão da água através do leito diminui com a distância que ela tem que percorrer – se você tiver um leito mais profundo, demorará mais para fluir. A geometria da cesta e o tamanho da moagem também têm efeito aqui, pois a taxa de fluxo aumenta com um leito mais largo,