Este mês iremos para a Etiópia com uma gloriosa Duromina produzida e torrada por Companhia de Café George Howell. Tudo isso é chá preto suculento, gengibre cristalizado, limão e nectarina, sedoso e cheio de clareza.
Temos muitos vídeos para vocês este mês, de George Howell (picante!) e Rachel Apple (saboroso!) com todas as informações que podem ser impressas abaixo.
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Sobre o Café:
Nome: Duromina
Colheita: 2017
Varietal de planta: herança etíope
Processo: Lavado
Método de secagem: Pergaminho seco por 7 a 10 dias
Localização da fazenda e outras características:
País: Etiópia
Região: Zona Jimma, Distrito de Agaro, região de Oromio
Cooperativa: União Cooperativa Keta Muduga
Altitude: 1900 – 2200 msnm
Tamanhos de fazenda: média de um hectare
O feijão:
Tivemos muita sorte de ter Jenny Howell, Diretora de Fornecimento, compartilhando conosco algumas informações muito legais. Obrigado Jenny!
“A Etiópia é conhecida por muitos como tendo algumas das notas de sabor mais bem definidas e distintas do mundo do café. Em 2017, compramos oito lotes diferentes de etíopes, todos com lindas notas florais etíopes clássicas com vários graus de frutas, especiarias e notas de chá. Duromina, no entanto, foi visivelmente superior cada vez que o comparamos com nossas outras sete compras. Foi, de fato, uma estrela, mesmo lembrando dos últimos anos. Esta Duromina tem corpo excepcional, clareza de sabor e potência.”
As fazendas:
“Duromina está localizada na zona Jimma, distrito de Agaro, na região de Oromia. O tamanho médio das fazendas é de um hectare (aproximadamente dois acres e meio) e está situado entre 1.900 e 2.200 metros acima do nível do mar (6.200–6.900 pés). O café Duromina é desmucilado e embebido durante a noite em água fria de nascente que desce por um canal de 500 metros (1.640 pés) para chegar ao local do moinho úmido. A desmucilagem economiza água ao aplicar fricção mecânica para remover a mucilagem que envolve os grãos, em vez de aplicar fermentação seguido de lavagem em canais longos usando grandes quantidades de água limpa corrente. O pergaminho é seco por 7 a 10 dias, e o café de cada dia é ensacado de forma independente.”
A cooperativa:
“A Duromina, que significa 'melhorar as nossas vidas', tem sido uma cooperativa exemplar de pequenos agricultores desde 2010, quando 113 agricultores a estabeleceram. Quando fiz minha primeira viagem à Etiópia em 2010, viajei com algumas pessoas de TechnoServe, uma organização não governamental que oferece treinamento em agronomia, gestão e negócios. O seu objectivo é melhorar os padrões de vida em todos os aspectos. Vi em primeira mão o poderoso impacto que este tipo de ajuda teve para os agricultores – a melhoria da sua qualidade e, portanto, o seu acesso a mercados especializados, o que, por sua vez, lhes permitiu aumentar substancialmente o preço do seu café. A TechnoServe trabalhou com mais de 340 fábricas úmidas de 2008 a 2011 na África Oriental.”
“Duromina já fez parte da maior federação cooperativa etíope do país, a Oromia Coffee Farmers Cooperative Union. Mas em 2016 formaram o seu próprio sindicato, a União Cooperativa Keta Muduga, com vários dos melhores produtores especializados da região. Isso pode ter ajudado a levar ao seu melhor ano até agora.”
George Howell: pensamentos coletados
Alguém colocou uma câmera e um microfone na frente de George para nós também. E quando o homem falar, você deve ouvir:
George Howell sobre comércio direto:
George Howell na Copa de Excelência:
A vida e os pensamentos de George Howell:
O assado:
Rob Rodriguez, torrador do George Howell Coffee, compartilhou conosco o histórico de como o Duromina foi torrado:
“Para nossa operação de torrefação na George Howell Coffee, trabalhamos com um Loring Kestrel S35 (construído em 2007) e um Probat UG-22 (construído na década de 1960). Embora o Loring seja um burro de carga absoluto e um assado extremamente consistente, achamos que seria melhor usar nosso Probat para o Duromina pelo grau de controle que temos sobre lotes menores. Esse controle nos é concedido por alguns motivos, em particular devido à meticulosa usinagem do Probat desde o dia em que foi construído, bem como a algumas das modificações modestas e modernas que fizemos nele ao longo dos anos. Devido à nossa manutenção diligente e mapeamento de perfil via Cropster, conseguimos ajustar nossa abordagem para garantir uma xícara de qualidade consistente do Duromina.”
“Tentamos manter as coisas simples aqui com nossa torra. Para fazer isso, assamos levemente, usando uma aplicação cuidadosa de calor em todo o assado para exemplificar território, e deixe o café – como o trabalho dos agricultores – falar por si. Não achamos esta clareza mais aparente do que na Duromina deste ano.”
“Para conseguir isso, começamos com uma temperatura de carga de grãos em torno de ~168°C (~335°F). Uma vez no tambor, atrasamos os ajustes do queimador por cerca de 20-25 segundos antes de ajustar gradativamente o calor para cima, até atingirmos o ajuste máximo preferido do queimador. Isso nos permite atingir uma taxa máxima de aumento (RoR) entre 5,5°C e 6,6°C (42°F-44°F).
“Depois de fazermos o ajuste final do queimador desde o início da torra, deixamos o RoR assumir o controle. Isso garante que manteremos a aplicação geral de calor equilibrada em todo o corpo do assado, ao mesmo tempo em que mantemos um aumento uniforme de temperatura até atingirmos primeira rachadura entre 197,7°C-199,4°C (388°F-391°F).
“Para evitar entrar primeira rachadura com muito impulso, diminuímos o queimador gradativamente, baixando o queimador a cada -12°C/-9,4°C (10°F/15°F), até atingirmos primeira rachadura. Aproximando primeira rachadura com uma RoR consistentemente reduzida nos permite moderar a quantidade de umidade que removemos antes que o café realmente comece a rolar durante o pós-craqueamento.”
"Uma vez primeira rachadura começa, reduzimos drasticamente o calor para ajudar no desenvolvimento de ácido pós-rachadura. Um benefício secundário é que nos permite manter uma temperatura uniforme durante toda a fase de desenvolvimento pós-fissura. Com o Duromina estamos buscando uma queda de temperatura de cerca de 203°C-204°C (398°F-400°F).
“O tempo geral de torra deste café atinge o máximo em torno de 11h00 minutos, a cerca de 15,1K (33,2 libras). A elevada altitude dos etíopes exige uma aplicação de calor ainda maior através do assado, ajudando a manter acidez enquanto equilibra doçura e clareza por completo!”
A água:
Rachel Apple, Gerente de Controle de Qualidade da George Howell Coffee Company, teve a gentileza de compartilhar conosco o preparar água receita que eles usam. O que é super simples, basta misturar:
- 0,9g de sulfato de magnésio
- 0,08 bicarbonato de potássio (não bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio)
- 1 galão de água RO (ou água destilada/deionizada/pura)
Observe:
- O Sulfato de Magnésio utilizado nesta receita é MgSO4 anidro, não Sais de Epsom, o Heptahidrato.
- O bicarbonato de potássio não é bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio.
- Tanto o sulfato de magnésio anidro quanto o bicarbonato de potássio podem ser facilmente comprados na Amazon ou no eBay.
Se você tiver fez seus próprios concentrados seguindo nosso guia aqui, usando-os para imitar esta receita, você precisará de:
- 24,4g de magnésio concentrado
- Tampão 19,5g concentrado
- 956,1g de água deionizada
Basta dividir todos os três números por 4 se desejar uma quantidade menor de 250g de preparar água. Esta não é uma réplica exata da receita de George Howell, mas é bem parecida.
Guia de fermentação:
Rachel não apenas nos deu uma receita de água, mas também uma receita muito legal de Kalita Wave 185. Utiliza uma proporção de 1:16,36, com 22g de café e 360g de água total.
Este é um clássico etíope que estamos muito entusiasmados em compartilhar com você. Deixe-nos saber como você está preparando o seu nos comentários abaixo!
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