Mamuto de George Howell é um dos cafés que eu tinha em mente quando comecei esta assinatura. Ainda é considerado o melhor café expresso que já tomei (feito por Ben Kaminsky no Coffee Common TED 2011). É super ultra especial e muito delicioso.
Este Mamuto em particular é uma colheita de Dezembro de 2013 que tem sido vácuo selado e suspenso no tempo por 4 anos. Você não pode comprar este café em lugar nenhum. A delícia e a raridade estão literalmente fora de cogitação este mês, e você receberá 113 gramas (4 onças)!
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| País: | Quênia |
| Região: | Kirinyaga |
| Produtor: | Walter e Patrick Mathagu |
| Fazenda: | Mamuto |
| Tamanho da fazenda: | 21 acres no total; 13 hectares de café |
| Altitude: | 5.070 pés. |
| Castas: | SL28 e SL34 |
| Colheita: | dezembro de 2013 |
| Chuva: | Baixo a moderado ~ aproximadamente 40 polegadas |
| Solo: | Argila vulcânica vermelha |
| Método de produção: | Lavado |
Palavras da equipe de George Howell:
Mamuto está localizado em Kirinyaga, que fica sob as encostas do geralmente nublado Monte Quênia, de mais de dezessete mil pés, que se ergue acima, ao norte. O café cresce a 1.525 metros (5.000 pés), abaixo de muitas das famosas cooperativas do Quênia; no entanto, acreditamos que o seu solo rico e a sua posição sob o enorme Monte Quénia conferem grande doçura, complexidade e perfeição equilíbrio de corpo e acidez. O solo é vermelho-alaranjado profundo em uma paisagem verdejante e suavemente ondulada. Walter Mathagu e sua família são proprietários, trabalham e administram a Mamuto há mais de 47 anos.
Fomos apresentados ao Mamuto em 2006, quando Jeremy Block, da C. Dorman Ltd., nos disse que tínhamos que experimentar um excelente café comprado no leilão do Quênia. Imediatamente após a degustação sabíamos que tínhamos algo muito especial e compramos na hora. O que nos surpreendeu foi a profundidade do sabor e do corpo deste café combinado com um sabor perfeito acidez. O ano seguinte foi a primeira de muitas visitas em que estabelecemos a nossa relação direta com Walter Mathagu. Tivemos a honra desta relação exclusiva que foi pioneira no trabalho com pequenos agricultores individuais no Quénia.
A nossa relação com a Mamuto é baseada num objectivo mútuo de alcançar a mais alta qualidade. Trabalhamos em estreita colaboração para melhorar a exploração agrícola, a sua produtividade e a sua qualidade. O rigoroso cultivo e processamento de Walter práticas e abertura à tecnologia e à mudança é algo que admiramos e em que confiamos. Nos últimos 2 anos doamos diversos equipamentos para ajudar a promover esse objetivo conjunto trabalhando com Walter, seu filho, Jason, Coffee Management Services, C. Dorman e Central Kenya Coffee Mill.
Escolher o café para o Barista Hustle foi simples: tinha que ser Mamuto Vintage 2013. Aquele ano foi a tempestade perfeita de trabalho duro, anos de desenvolvimento e fatores ambientais cooperando para criar um dos cafés mais excepcionais que já tomamos no George Howell. Café. Chegou até nós um pouco envelhecido e assim permanece desde então; o equilíbrio, a ousadia e a clareza de sabor são, no entanto, profundas.
Nossas torradas vintage são uma estreia histórica na história do café, até onde sabemos! Congelamos nossos cafés verdes há mais de 10 anos. Os vintages são uma ótima maneira de testar e comprovar o modelo de congelamento. Também temos recomendado o congelamento do café torrado assim que a embalagem é aberta há pelo menos dez anos, contrariando as recomendações de especialidades populares e até mesmo contra-indicações. Parece que isso também pode estar recebendo uma segunda olhada.
Veja a visita de George à fazenda em Mamuto!
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Temos dois torradores; um Loring Kestrel S35 e um Probat UG-22 dos anos 1960. O nosso Mamuto AA 2013 foi torrado no Probat. Algumas pequenas modificações foram feitas ao longo dos anos, mas na maior parte, o nosso Probat permanece no seu estado original. Um controlador de gás de aplicação variável e o valioso módulo Cropster são as únicas alterações importantes até o momento.
Aderimos ao Probat para todos os nossos cafés de pequenos lotes e/ou altamente sensíveis. O motivo: fluxo de ar ajustável. Estar baseado na Nova Inglaterra e enfrentar desafios drásticos volátil clima, o fluxo de ar é uma ferramenta fundamental para torrar com fatores ambientais flutuantes.
Nossa filosofia geral de torra é esta: torra leve para tornar o café transparente e deixar o território brilhar. O nosso Mamuto AA da colheita de 2013 não foge à regra. Tempos de torra curtos permitem-nos enfatizar a acidez do café, e realce a amora e a compota naturais que se tornaram o cartão de visita do Mamuto.
Para este assado em particular, começamos com uma temperatura de carga de 335°f (168°c) e perfuramos com calor logo após a queda. Depois de atingirmos nosso pico de aplicação de calor, deixamos assim até que a temperatura do feijão atinja 325°f (162°c). A partir desse ponto, a Taxa de Ascensão (RoR) assume como nosso guia para finalizar a torra – procurando uma diminuição constante até atingirmos primeira rachadura. Para conseguir isso, reduzimos gradativamente a aplicação de calor a cada dez graus de RoR até atingirmos a rachadura. É aqui que nosso controlador de gás de aplicação variável adaptado tem sido tão crítico. Antes, estávamos limitados às três opções originais de aplicação de calor: 33%, 66% ou 100%. Depois do início primeira rachadura, baixamos o calor substancialmente até pouco depois primeira rachadura termina, com nossa meta sendo 400°f (204°c). O tempo total de torra é de pouco mais de 10h para um lote que tem 55% da capacidade do nosso tambor.
Fermentação
[escrito por Matt] Este café é SUPER divertido de preparar e beber. Santo Deus. Você quase não consegue estragar tudo. Não importa o que você jogue nisso. Com isso em mente, gostaria de sugerir o seguinte. Pelo que posso dizer, este café tem duas expressões principais: uma é crocante, ácida e refrescante. Pense em ruibarbo, rosa mosqueta e amora, com um acabamento refrescante e mineral, semelhante ao mentol. Para conseguir isso, deixe fermentar por cerca de 2-3 minutos na proporção de 1:16 (62g/L). Melhor para derramamentos e similares. Dois está maduro, escorregadio e espinhoso. Pense em frutas vermelhas, ameixa vermelha, combinação suculenta de ácido málico / tartárico, com um toque úmido e lubrificante sensação na boca. Para conseguir isso, deixe fermentar por 8 a 10 minutos na proporção de 1:14,5 (69g/L). Melhor para tigela de xícara/ cervejas tipo êmbolo. Para o método dois, eu também recomendaria preparar cerveja na proporção de 1:13 (75g/L) e diluir depois. Experimente, adicione 5g de água se necessário. Prove novamente, adicione 5g. etc. Este café pode ficar *realmente* suculento e maduro em proporções mais altas e realmente compensa. Vai se divertir! É tão raro brincarmos com cafés como este. 🙂
A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.
Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.
Sem custos de envio, apenas um delicioso café todos os meses, direto na sua caixa de correio.
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Aprenda sobre superlativos anteriores aqui.