Sobre-fermentação é uma maneira infalível de estragar um café. A ameaça de um defeito totalmente azedo ou de um feijão “fedorento” entrando em sua xícara é suficiente para afastar qualquer um da ideia de se esticar fermentação por mais tempo do que o necessário. E ainda assim, os produtores estão experimentando períodos cada vez mais longos fermentação vezes, e de alguma forma escapar impune.

Comprador verde, torrefador de café e Treinador BH, Nikolai Fürst ajudou a desenvolver um café nesta temporada que fermentou por um total de 740 horas: um mês inteiro de fermentação. O resultado tem gosto “quase de um café queniano intenso e concentrado”, diz Nikolai – o que, vindo do campeão da Copa da Alemanha de 2019, é realmente um grande elogio.

Omar Arango (esquerda) e Nicolau Primeiro (à direita) na Finca San Luis, Colômbia

Tornar possíveis fermentações tão longas requer um controle rígido sobre o fermentação condições, para evitar o desenvolvimento de sabores excessivamente fermentados, avinagrados ou alcoólicos. Os produtores experimentaram diferentes maneiras de desacelerar fermentação, inclusive excluindo o oxigênio (no caso de maceração carbônica ou 'anaeróbico'fermentações) ou fermentação a frio.

Cerejas fermentando em plástico bolsas. Plástico sacos como GrainPro são uma maneira simples, mas eficaz de excluir oxigênio de fermentação.

Nikolai e seu parceiro produtor Omar Arango Tinoco em Finca São Luís desacelerou fermentação secando parcialmente o café, o que reduz a atividade microbiana. Eles fermentaram cerejas inteiras em sacos GrainPro por 36 horas, depois retirou-os e secou-os durante quatro dias ao sol, antes de devolvê-los aos sacos GrainPro para a finalização. fermentação de 29 dias. Secar as cerejas desta forma reduz o risco de mofo, diz Nikolai, e permite que o café desenvolva sabores muito distintos.

Cerejas inteiras secando em canteiros elevados. Uma etapa de secagem parcial no início do processamento permite uma secagem muito prolongada fermentação vezes.

Este tipo de café precisa de alguns meses de descanso antes de ficar com o melhor sabor. “As fermentações prolongadas são quase sempre desagradáveis quando frescas”, diz Nikolai. “Quanto mais longo e intenso for o fermentação, mais tempo o grão de café precisa para se estabilizar.

Cerejas no saco GrainPro no final dos 29 dias fermentação etapa

'Quando este café acabou de secar, estava super instável e com alto teor de acidez, com gosto de vinagre balsâmico, azeitonas e até fenólico - louco e estranho. Quanto mais tempo o café descansava, melhor ficava. 'Quando estabiliza, fica super suculento e profundo, com sabores de frutas vermelhas, nibs de cacau, muito cremoso, intenso e rico, com notas muito brilhantes acidez.'

Este tipo de fermentação oferece aos produtores uma maneira de produzir sabores distintos e elevar a pontuação de suas xícaras, alcançando preços mais altos para seus cafés, sem exigir um grande investimento, diz Nikolai. 'Estamos sempre tentando melhorar a qualidade do café com processamento usando técnicas fáceis que não necessitam de equipamentos sofisticados.'

Você pode fermentar mais quinhentos?

Fermentações prolongadas são vistas como arriscadas e difíceis de replicar. O nível de controlo concedido por este processo, no entanto, significa que Nikolai conseguiu repetir este processo três vezes na mesma exploração, com resultados “mais ou menos consistentes”. Enquanto isso fermentação experimento foi um sucesso, resta saber se o mesmo processo pode ser repetido em outras fazendas, onde os micróbios locais e as condições durante fermentação pode ser muito diferente. As condições atmosféricas também desempenham um papel importante na determinação de como o fermentação progride. 'Na Colômbia, se você tentar fazer esse tipo de processo durante a estação seca e depois tentar replicá-lo quando chove muito, isso é impossível.' Nikolai explica. “Quando está chovendo, o teor de umidade faz com que o mofo exploda nas camas de secagem. Mas quando você fica exposto à luz solar direta, não tem problemas com mofo.

Nikolai já experimentou em primeira mão as dificuldades de transferir um método de processamento bem-sucedido de uma fazenda para outra. 'Em uma fazenda, fazemos um processo chamado “Cinco Dias”, que envolve cinco dias' fermentação submerso debaixo d'água antes de secar. Quando tentamos isso fermentação usar a mesma variedade em outra fazenda, com os micróbios lá é horrível e tem um gosto muito chato”, diz ele. Naquela fazenda, eles escolheram um estilo de jogo muito mais agressivo. fermentação, introdução deliberada de oxigênio para estimular o crescimento microbiano antes de mover o café para condições anaeróbicas.

A maioria das pesquisas sobre fermentação no café até agora tem se concentrado na remoção da mucilagem o mais rápido possível (Lee e outros 2015) — portanto, há muito pouca pesquisa sobre como fermentação afeta o aroma e menos ainda no fermentação de cafés naturais. Um grupo de pesquisadores no Brasil começou a estudar um tipo de sacola selada fermentação que eles chamam de 'anaeróbio auto-induzido Fermentação'ou SAIF, que eles experimentaram com cerejas descascadas e inteiras. Eles descobriram que a quantidade de bactérias presentes em um fermentação correlacionado com os ácidos presentes (Martinez et al 2021) e que excluindo o ar de um fermentação aumentou a quantidade de ácido láctico produzido (Pereira e cols. 2022). Os cafés processados desta forma tinham mais sacarose e menos glicose – e a sacarose é um contribuidor mais importante para o Reações de Maillard. Como resultado, os cafés processados desta forma ficaram mais intensos e frutados (Pereira e cols. 2022).

O aumento do ácido láctico pode ser uma parte importante de um programa prolongado bem sucedido. fermentação. As populações de bactérias lácticas aumentam durante fermentações prolongadas no processamento úmido (Pothakos et al 2020), e essas bactérias e os produtos químicos que elas produzem tendem a ajudar a manter microorganismos indesejados fora do tanque (Zhang e outros 2019).

Outra pista para o sucesso e replicabilidade do método vem da pesquisa sobre o fermentação que ocorre nos leitos de secagem durante o processamento natural padrão (Silva e cols. 2008). No processamento natural, os micróbios envolvidos são muito diferentes dos do processamento lavado e muito mais variados. Nos estágios iniciais da secagem, as cerejas são colonizadas principalmente por bactérias. No entanto, à medida que as cerejas secam, as colónias bacterianas são substituídas por leveduras unicelulares – consideradas o tipo de microrganismo mais importante na desenvolvendo o sabor do café durante a fermentação. As leveduras que crescem durante esta fase tendem a impedir o crescimento de fungos filamentosos (o tipo de fungo que produz mofo). Somente no final do tempo de secagem é que surgem os fungos filamentosos, e manter o café seco através do armazenamento adequado após o processamento é fundamental para evitar que estes cresçam ainda mais e danifiquem o café.

A proporção de bactérias, leveduras unicelulares e fungos filamentosos encontrados nas cerejas de café durante o processamento natural. As colônias bacterianas são mais comuns quando o café é colhido, mas as leveduras e os fungos filamentosos tornam-se relativamente mais comuns à medida que o café seca.

Parece provável que ao secar parcialmente o café antes de continuar fermentação, este experimento encorajou o crescimento de uma mistura muito específica de microrganismos. Talvez a secagem parcial tenha resultado na presença de mais leveduras e reduziu a quantidade de bactérias no fermentação.

Colônias de Bacillus cereus, uma espécie de bactéria comumente encontrada no café durante o processamento natural

Se esse é o segredo do sucesso deste fermentação, então a chave para controlar o fermentação é compreender exatamente o teor de umidade e outras condições que estimulam os micróbios a terem um bom desempenho em fermentações prolongadas. Sem esse controle, replicar esse tipo de processo com um café diferente será um desafio, mas infelizmente as pesquisas científicas sobre o assunto estão apenas começando a acompanhar o trabalho pioneiro dos produtores.

Cada lote de café possui um microbioma natural distinto, e um processo que funciona bem para um café nem sempre é transferido bem para outro lote. Para entender completamente o que está acontecendo durante fermentações prolongadas, será necessária muito mais pesquisa. Até então, as fermentações prolongadas podem permanecer arriscadas – mas com habilidade e experiência, os produtores podem orientar as fermentações em direções inesperadas. E, como mostra esta experiência, às vezes os resultados fazem valer a pena ir além... ou 500.