Como é que o café ainda tem um sabor doce, embora na literatura científica nos digam que todos — ou quase todos — os açúcares foram caramelizados? A literatura está errada?
O café verde contém até 9% sacarose (A. Farah), bem como numerosos polissacarídeos (múltiplos açúcares unidos em longas cadeias). No entanto, apenas os açúcares simples e os de cadeia mais curta polissacarídeos tem um sabor doce.
Durante a torra, duas reações químicas consomem os açúcares do café verde: caramelização e reações de Maillard. As reações de Maillard acontecem a 140-165°C, e a sacarose carameliza a 160°C. Dado que a temperatura final dos grãos de café no processo de torra atinge normalmente 200°C ou mais, seria de esperar que restasse muito pouco açúcar no final do processo e, de facto, mais de 99% dos açúcares do café verde são degradados na torra. (Químico de Sabor de Cafée por von Flament, 2002)
Qualquer cadeia curta polissacarídeos também são susceptíveis de serem decompostos nas primeiras partes da torra em açúcares mais simples, que são então também consumidos em caramelização.
Mesmo em altas temperaturas, leva tempo para caramelização ocorrer. Como resultado, o café torrado ainda contém quantidades detectáveis de açúcares simples, incluindo frutose, arabinose e glicose.U. Kroeplien, 1974). No entanto, a quantidade de açúcar restante está bem abaixo do limite de sabor (Química Alimentar por H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle).
Se praticamente não resta açúcar, o que traz a sensação de doçura a uma boa bebida? A resposta está nos aromas e na forma como estes influenciam o nosso paladar.
A rigor, a doçura refere-se apenas ao sabor na língua e deve ser avaliada separadamente dos odores (por meio do bloqueio das fossas nasais). Mas muitos compostos encontrados no café têm um aroma que é comumente descrito como “doce” – desde ésteres e aldeídos com cheiro doce e frutado até notas de caramelo doce de furanos.
Alguns aromas também melhoram a nossa percepção de doçura, onde os açúcares estão realmente presentes. Por exemplo, os aromas de furaneol e etil-metilbutirato, ambos encontrados no café torrado, podem tornar os sucos de frutas mais doces (C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018). Um similar composto, butirato de etila, aumenta a percepção da doçura mesmo em concentrações tão baixas que você não consegue sentir o cheiro diretamente. (D. Labbe, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006)
São certos aromas do café que podem dar a impressão de doçura, bem como aumentar a probabilidade de saborearmos qualquer doçura real que possa permanecer na bebida.