Na semana passada falamos sobre a importância de dose na compreensão de receitas de café expresso. Esta semana, falamos sobre a compreensão da 'força'. Agora, quando as pessoas falam sobre a “força” do café, elas podem estar falando sobre uma de três coisas:

• Intensidade de sabor;
• Textura, peso ou viscosidade;
• Concentração de sabor de café dissolvido.

Essas três coisas também fazem regularmente parte da mesma frase, então, para evitar confusão, eis como vou escrever sobre isso:

Quando uso as palavras “forte”, “forte” e “fraco”, estou falando da concentração do sabor do café dissolvido, ou Total de Sólidos Dissolvidos (TDS).

Quando eu uso a palavra 'intensidade' Estou falando sobre intensidade de sabor.

Quando uso palavras como 'rico', 'aguado', 'pesado' e 'leve' estou falando de textura, peso e viscosidade.

Força

Para comunicar a força de forma rápida e eficaz, referimo-nos a ela como uma percentagem da bebida total. A maioria dos expressos terá algo entre 7 e 12 por cento de concentração. Isso significa que eles contêm entre 88 e 93 por cento de água. Os cafés tipo gotejamento/filtro têm normalmente entre 1,2 e 1,8 por cento de café, o que significa que contêm entre 98,2 e 98,8 por cento de água.

“98,8% de água?!” você pergunta? Bem, sim. A água pode ser o ingrediente principal do café, mas certamente não é o mais óbvio. O café é um agente aromatizante incrivelmente intenso. Variações muito pequenas na força são facilmente identificadas pelo nosso paladar. Mudanças de apenas 0,1% são detectáveis por qualquer pessoa com papilas gustativas atentas. Isso significa que os expressos situados em qualquer extremidade do espectro (7-12%) podem produzir experiências que estão em mundos separados.

A força desempenha dois papéis principais na sua experiência de beber. O primeiro está no intensidade de sabor. A segunda está na textura, peso e viscosidade do café.

Intensidade

Um expresso pode ser 10 vezes mais forte que um café coado/filtrado. Isso quase garante um aumento no sabor percebido intensidade porque há 10 vezes mais compostos de sabor atingindo sua língua. Embora não seja apenas um simples aumento como acender as luzes.

A força também afeta nossa percepção do sabor. Há uma redução muito óbvia na nossa capacidade de identificar os sabores de um café à medida que a sua força aumenta. Há também um rápido aumento na percepção intensidade dos sabores de um café com intensidades mais altas. Embora o café contenha os mesmos sabores, o seu paladar irá interpretá-los de forma diferente em intensidades variadas.

Os cafés mais fracos não são necessariamente aguados ou insípidos. Às vezes, uma concentração mais baixa pode permitir que nosso paladar desfrute de sabores mais sutis que seriam ocultados por uma intensidade mais alta. Um expresso mais leve e delicado é menos intenso e às vezes muito mais bebível do que um forte.

Preparações de café expresso mais fortes afetarão a nossa capacidade de saborear os sabores naturais do café. A melhor maneira de experimentar isso é fazer um expresso curto e forte com um tradicional 'espresso' torrado mais escuro e, em seguida, diluí-lo em vários graus com água. Na alta resistência inicial, você pode se enganar pensando que o assado não é tão escuro. Depois de diluído, você sentirá facilmente sabores produzidos pelo processo de torra que antes não eram tão óbvios.

Com uma certa intensidade, não importa qual seja o café ou como foi feito, o café se tornará intensamente amargo e insuportável. Infelizmente, nossas línguas simplesmente não evoluíram para saborear líquidos em altas concentrações com precisão. Se você está se perguntando se a causa do sabor amargo da dose é a força, dilua uma porção da bebida com água para verificar. Se desaparecer, a força foi a culpada. Se permanecer, há outro problema.

Textura, Peso e Viscosidade

Os elementos táteis são alguns dos aspectos mais importantes para um bom café. Ao saborear um café, todos esperam um certo nível de textura, peso e corpo. Essas preferências variam muito de acordo com o local e a cultura, mas é justo dizer que um expresso geralmente deve ser viscoso e preencher a boca para satisfazer a maioria dos gostos. Um café coado/filtrado também deve ter peso e textura razoáveis, para não ser classificado como água insípida.

Aqui está um espectro de palavras que uso para classificar a intensidade de um café, de muito fraco a muito forte. Alguns deles podem ser usados para descrever o sabor intensidade, mas as palavras e sua ordem exibidas aqui são puramente no que diz respeito à textura, peso e corpo proporcionados pela resistência.

Esta lista não é exaustiva, mas deve fornecer uma ampla gama de palavras para descrever a intensidade de qualquer café que você encontrar.

A Força Perfeita

Como a maioria dos aspectos subjetivos do café, a intensidade perfeita é difícil de definir. Todo mundo quer algo diferente em sua bebida. Para mim, uma força ideal proporciona uma satisfação sensação na boca e viscosidade mas não prejudica os sabores proporcionados pela sua extração. Essas são as faixas de força nas quais gosto de sentar.

Para café expresso, isso significa algo entre 7,5-9,5%TDS. Forças superiores a essa fazem meu paladar enviar sinais amargos consideráveis ao meu cérebro. Qualquer coisa abaixo e você entrará no reino relativamente desconhecido (mas delicioso) da força 2-7%. Os cafés aqui são difíceis de definir como filtrados ou expresso, não importa como sejam preparados. Se você estiver servindo um expresso inferior a 7%TDS, seria melhor definir algumas expectativas sobre textura e peso antes que o cliente o compre.

Para gotejamento/filtro, prefiro algo entre 1,3-1,7% TDS. Qualquer coisa mais fraca que 1.3% simplesmente não é satisfatória para mim. Falta peso e realmente me deixa querendo mais sabor. Os cafés em torno da marca 2% também são estranhamente decepcionantes. Eu sinto que há altos e baixos de delícia conforme você passa pelas intensidades do café e o 2% está bem no meio de uma depressão. É muito forte para ser gotejamento/filtro e não forte o suficiente para ser satisfatório americano.

Como sempre, a experimentação é rei. Acho que aprender e experimentar a força como variável independente é absolutamente crucial para todos os baristas.