Este mês iremos a Uganda para um café deslumbrante do Projeto Mzungu, liderado por Rubens Gardelli do Cafés Especiais Gardelli. É um café processado de forma única, repleto de doçura, chocolate amargo e cereja. É um ótimo café para encerrar o ano!
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Sobre o Café:
Colheita: Nov 2016 – Jan 2017
Varietal de planta: SL 14 e Niassalândia
Processo: Natural
Fermentação & Método de secagem: Ultra Secreto
Localização da fazenda e outras características:
País: Uganda
Origem: Cataratas Sipi
Altitude: 1900-2000 metros acima do nível do mar
Produção Anual: 3000 kg verdes
O feijão: SL 14 e Niassalândia
A Niassalândia é um grão difícil de obter muitas informações, sendo uma variedade de café Arábica relativamente desconhecida. Acredita-se localmente que significa “de longe ou de longe”. A variedade remonta ao Malawi (antiga Niassalândia), onde chegou em 1878. Foi distribuída na Tanzânia e Uganda pela Nyasa Seed Company em 1900. A Niassalândia costuma ter gosto de maçã e se distingue por seu formato de feijão longo e centro longo e sinuoso. linha, com uma árvore que pode crescer até 50 pés.
SL-14 é um dos que conhecemos bastante, sendo o precursor menos conhecido das variedades SL 28 e Sl 34 criadas pela Scott Labs durante 1934 a 1963. SL 14 é altamente suscetível à doença dos frutos do café, por isso é frequentemente plantado junto com SL 28 ( é suscetível à doença dos frutos do café, mas ei - não tanto...) como estratégia de mitigação. SL 14 é geralmente caracterizado por um suave frutado acidez apoiado por um corpo doce e arredondado e aroma agradável.
Processamento e secagem:
Rubens nos disse que poderíamos fazer qualquer pergunta que quiséssemos — exceto sobre processamento… Em suas próprias palavras:
“Meu café de Uganda é processado naturalmente. Isso resulta em ótimos aromas e sabores, super complexidade e alto intensidade. Os métodos de processamento, colheita, secagem, armazenamento que foram seguidos, proporcionaram-nos elevados níveis de qualidade. O caminho que leva ao método de processamento ideal para este café foi difícil. Fizemos muitos experimentos com Alex (o agricultor) na fazenda e aplicamos sete métodos de processamento diferentes.” — Nada disso podemos falar; ) ????
A origem: Uganda
A maior parte do café cultivado em Uganda é o Robusta, sendo Uganda amplamente vista como o berço do Robusta. O Robusta é a maior variedade de café exportada em Uganda, com o Arábica representando apenas 20% das exportações do país (mas definitivamente crescendo!). Um grande problema em Uganda com a elevação do Arábica a cafés especiais se resume à infraestrutura, qualidade e conhecimento. Uganda tem sido tradicionalmente um país que bebe chá, com o café cultivado principalmente como cultura comercial. Alguns ugandeses até pensam que os grãos de café são um melhor ingrediente da pólvora, porque não conseguem perceber porque é que a compraríamos a esse preço!
Até ao início da década de 1990, o Estado controlava a indústria cafeeira, mas após a liberalização a partir de 1991, as explorações cafeeiras estão agora em mãos privadas. Mais de 500.000 pequenos agricultores dependem agora do café como principal fonte de rendimento. Por esta razão, a qualidade nem sempre foi uma prioridade — sendo uma cultura comercial, a ênfase está na colheita e venda dos feijões tal como as bananas ou os tomates. Isso significa vender toda a colheita o mais rápido possível pelo preço mais alto possível. A qualidade dos grãos nunca entra na conversa. Contudo, quando a qualidade é priorizados, os cafés de Uganda competem facilmente no cenário dos cafés especiais. É só perguntar ao Rubens 😉
Os torrefadores: Rubens Gardelli
Quando apresentamos o Kiriani no ano passado com Rubens Gardelli, ele foi premiado:
- 1º lugar no Campeonato Italiano de Torrefação de Café WCE 2016
- 1º lugar 2015 WCE Itália Brewers Cup
- 1º lugar Torrefação de Café WCE Itália 2015
- 2º lugar WCE World Brewers Cup 2014
- 1º lugar 2014 WCE Itália Brewers Cup
- 1º lugar no Campeonato Italiano de Torrefação de Café WCE 2014
Desde então, ele conquistou o 2º lugar na WCE Italy Brewers Cup 2017 e o 1º lugar no WCE Italy Coffee Roasting Championship 2017. Faz apenas um ano, então você pode perdoá-lo por não ganhar mais.
O Projeto Mzungu começou para Rubens como um meio de garantir café de nível competitivo para o Campeonato Italiano de Cervejeiros. Inicialmente necessitando apenas de cerca de 20-30 kg, ele percebeu rapidamente que esta pequena quantidade de café não ajudaria muito os agricultores com quem trabalhava e que passou a conhecer bem. Para isso necessitaria de estabelecer um comércio directo, o que lhe daria também a oportunidade de se envolver no processamento dos grãos, permitindo-lhe experimentar diferentes técnicas.
Para a primeira colheita, comprou toda a produção 3.200kg de cerejas secas. Depois de descascar, sobraram 28 sacos de feijão verde de 60 kg. Rubens continua dizendo:
“O Uganda, no entanto, tem vantagens competitivas, como solo saudável e variedades tradicionais antigas como a SL14.”
“O projeto começou imediatamente, com a construção de uma estação centralizada de processamento e moagem no mesmo local para manter tudo rastreável. Tudo seria gerenciado e poderíamos saber de qual fazenda vinha cada café. A ideia principal ainda era mudar a vida do agricultor, por isso paguei cerca de 50% a mais do que outras pessoas pagaram no passado, com apenas um pedido: Qualidade!”
“Mudar a abordagem que as pessoas tinham sobre o café em Uganda é uma das nossas maiores conquistas e realização emocional. Conseguimos e vamos tentar ainda mais com o passar do tempo.”
“Com a minha experiência aprendi que no Uganda os comuns e os simples deixaram o país!”
A água:
Vá até aqui começar com suas próprias receitas personalizadas de água mineral; é altamente recomendável usá-los para sua água de fermentação. Como sempre, optamos pela receita 6, que está rapidamente se tornando nossa receita preferida de água para preparo de cerveja.
Filtro:
Em um esforço impressionante do segundo ano para a receita original do V60 de Matt no YouTube (mais de 150 mil visualizações!), A equipe do BH comeu muita comida comemorando o Dia de Ação de Graças e gravou o vídeo abaixo. Aqui Matt mostra que um ótimo café é definitivamente possível em 59 segundos ou menos ????
A receita é bastante simples:
Proporção de 1:16
12g de café (moído grosso para V60)
36g de flor (água recém fervida)
192g de água total
Tempo total de preparo 2h30 – 3h00
Deixe-nos saber como você foi com sua bebida nos comentários abaixo!
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