Criodessecação

Atualização ilimitada de BH, 22 de outubro de 2022.

Alguém percebeu a tendência de uso de leites modificados na bebida láctea course no recente Campeonato Mundial de Baristas? Você poderia dizer que a tendência começou por Ben Put , que venceu o Campeonato Canadense de Baristas, digamos muitas vezes, e terminou em terceiro no WBC em duas ocasiões. Em 2017, Ben apresentou aos baristas de todo o mundo o conceito de destilação por congelamento – um método de concentração de leite para torná-lo mais rico e doce. Parece complicado, mas para fazer isso basta congelar um pouco de leite e filtrar o gelo restante à medida que ele descongela. Os sólidos do leite baixam a temperatura de congelamento do leite para perto de 0°C, apenas pedaços de água pura permanecem congelados, enquanto o resto do leite, contendo os sólidos do leite, é líquido. O gelo pode então ser filtrado, deixando para trás um leite mais concentrado.

Blocos de leite em pó criados por liofilização, como visto neste vídeo mostrando o processo de liofilização

Em Melbourne este ano, campeão WBC Antonio Douglas intensificou as coisas com a criodessecação. Você pode ler tudo sobre a abordagem de Anthony em relação ao seu leite course neste novo post do BH Blog intitulado Qual é o problema com a criodessecação? O nome parece um pouco Halloween, mas na verdade é apenas uma palavra chique para liofilização. Do course, o leite em pó em pó que você deve se lembrar do acampamento escolar é obviamente nojento. Mas isso é porque geralmente é leite desnatado em pó e começa a ficar com um gosto bem desagradável depois de guardado por um tempo. Através da liofilização, Anthony conseguiu fazer leite em pó fresco que manteve todo o sabor delicioso do leite fresco que usou na competição. Ao aplicar calor suave ao leite congelado, mantendo-o sob uma vácuo, a liofilização remove a água, mantendo a composição e o sabor intactos. Em baixas pressões, o gelo não derrete quando descongela – ele pula o estágio de água e se transforma diretamente em vapor d'água. Este processo é chamado de sublimação. O vapor d'água escapa, deixando para trás os sólidos do leite. A liofilização transforma o leite em um pó seco que pode ser reconstituído para produzir leite na concentração desejada. Anthony misturou-o novamente com leite fresco, para fazer um leite 1,8 vezes mais concentrado que o original.

Além de aumentar o leite em pó e a textura, fomos informados com segurança de que Anthony também usou leite sem lactose como base para misturar o leite em pó novamente. Se você ainda não experimentou, sem lactose é dramaticamente mais doce do que leite não tratado – quase doce demais. BH Ilimitado assinantes podem ler sobre como fazer leite sem lactose aqui em nosso Milk Science online course.

Ciência da Torrefação

Na nossa Ciência da Torrefação course esta semana, abordamos um conceito fundamental em química que confunde muitas pessoas: reações exotérmicas e endotérmicas. Entre outras coisas, o capítulo explica por que…

- mesmo que seja necessário aplicar calor para iniciar uma reação, ela ainda pode ser exotérmica.
- a absorção de calor do feijão no torrador não é, por si só, um processo endotérmico.
- um aumento na taxa de crescimento não significa necessariamente que os grãos se tornaram exotérmicos.

Caramelizar o açúcar em fogo quente. O caramelização a reação é endotérmica.

Em seguida, investigamos a importância dessas reações durante a torra e seu papel no 'platô', 'crash' e 'flick' observados em tantas curvas de torra. A resposta não é tão clara quanto você imagina — mas entender como o equilíbrio O estudo dos trabalhos de exotermia e endotermia explica de alguma forma por que o teor de umidade do grão é tão importante na determinação de como o café é torrado.

BH Ilimitado os assinantes têm acesso avançado a cada novo lesson à medida que o course avança.

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Esta semana em nosso Guia do comprador para a Colômbia , iniciamos um novo capítulo analisando como o café é cultivado, colhido e processado no país.

Começamos com alguns antecedentes importantes: explicar por que o café continua tão importante para a economia e a identidade da Colômbia, embora represente uma parcela cada vez menor das exportações do país. Também examinamos brevemente a história e a importância do Federação Nacional de Cafeteiros (FNC) — a organização extraordinária de produtores que controla a indústria cafeeira colombiana.

A sede da FNC em Cartagena, Bolívar

Em seguida, daremos uma olhada em como o café é cultivado no país. Apesar de ser um grande produtor, o café colombiano é dominado por explorações agrícolas muito pequenas, que cultivam apenas alguns hectares e processam o seu café no local. Observamos como esse método de produção se tornou padrão em todo o país e como essa história afeta a forma como o café é produzido hoje.

Novo: Meu Centro Educacional

Acabamos de lançar nossa nova plataforma de aprendizado on-line, tornando muito mais fácil para os usuários navegar nos courses e lessons, ao mesmo tempo em que concentramos todas as atividades dos alunos e o progresso do course em nosso novo ' Meu centro educacional .'

Uma experiência de aprendizagem sem anúncios

Na BH nunca fazemos anúncios de produtos de outras empresas em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga por suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos de café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo, porque achamos que é historicamente significativo na evolução da máquina de café expresso, ou porque mostra algo que você precisa ver sobre a cultura moderna do café. É simples assim.