Como isso muda o desempenho?

Nos últimos anos, chegou ao mercado um pequeno número de retificadoras que possuem uma velocidade de retificação ajustável. Os mais conhecidos deles são os de Lynn Weber EG-1, Victoria Arduino Mito 2e, mais recentemente, Ceado Herói E37Z. O material de marketing de cada um desses moedores afirma que a capacidade de alterar o RPM permite otimizar de alguma forma a moagem para diferentes cafés ou produzir diferentes tipos de extração - mas nenhum deles faz afirmações específicas sobre quão lentas ou rápidas podem ser as velocidades de moagem. Alcançar isso. Então o RPM ajustável é apenas um artifício ou pode realmente melhorar nossas extrações?

Distribuição do tamanho da moagem

O Santo Graal da moagem do café é produzir extrações mais altas e mais uniformes, produzindo partículas de tamanho mais uniforme. Infelizmente, as evidências publicadas sobre o efeito do RPM na distribuição do tamanho das partículas são limitadas e o efeito pode ser diferente para diferentes moedores.

O que podemos dizer é que RPMs mais rápidos normalmente proporcionam moagem mais fina para um determinado configuração de moagem, produzindo mais multas e menos modal distribuição do tamanho da moagem. No entanto, ainda não está claro se esse efeito é diferente de simplesmente moer mais fino.

Distribuições granulométricas de café moído em diferentes RPMs. Fonte: Problema da Água Negra

Este gráfico, adaptado de um artigo na Blackwater Issue da Coreia, mostra o distribuição do tamanho da moagem mudando à medida que a velocidade da rebarba muda, com o RPM mais alto resultando em um tamanho médio de moagem menor e mais multas. No entanto, este efeito parece ser muito semelhante aos efeitos da simples mudança do configuração de moagem conforme mostrado no gráfico abaixo.

Distribuições granulométricas de café moído em diferentes configurações de moagem. Fonte: Problema da Água Negra

Selecionando um mais fino configuração de moagem também resulta em um tamanho médio de moagem menor e mais multas. Esta diferença parece ser bastante semelhante ao efeito do aumento da RPM da rebarba.

Estes resultados são apoiados pelos experimentos de Jonathan Gagne com seu EG-1: “'Com meu rebarbas, mais velocidade torna a distribuição mais refinada e pronto”, explicou ele no Matt's Canal Telegram. “Se eu compensar com o espaçamento, obtenho exatamente os mesmos resultados em [extração] e sabor.”

Extração

No entanto, temos uma evidência de que alterar o RPM altera a extração, além de apenas tornar a moagem mais fina. Gwilym Davies nos enviou alguns dados de uma série de fotos que ele executou usando um Mythos 2 em duas configurações de RPM diferentes. Ele também descobriu que uma rotação mais alta resultava em uma moagem mais fina e, portanto, mais lenta. tempos de tiro - mas se você levar em consideração o tempo de disparo, a configuração de RPM mais baixa produziu extrações consistentemente mais altas.

O efeito da rotação do moedor no TDS de doses de café expresso. Agrupando os dados por tempo de filmagem em vez de configuração de moagem mostra uma diferença distinta na extração entre as duas configurações de RPM. Dados cortesia de Gwilym Davies

Isso mostra que, pelo menos para o Mythos 2, alterar o RPM está alterando a qualidade da moagem, além de apenas torná-la mais fina ou mais grossa. No entanto, ainda não podemos dizer se isso se deve a mudanças na distribuição do tamanho das partículas ou a algum outro fator – por exemplo, a forma das partículas.

Dosagem

Uma rotação mais alta permite que o café seja moído mais rapidamente, o que pode tornar as configurações de rotação altas desejáveis em um café movimentado. No entanto, moer mais rápido significa que a dose se torna menos precisa. O Mythos 2 compensa isso triturando a última porção de cada dose mais lentamente, para aumentar a precisão da dosagem.

Isto pode ter resultados inesperados em outros moedores. Os motores CA usam a alternância frequência da corrente para girar o motor, o que significa que uma rede diferente frequência produzirá um RPM diferente. A maioria dos países usa uma rede elétrica frequência de 50 Hz, mas nas Américas e em algumas partes da Ásia, 60 Hz é mais comum. Isso significa que uma trituradora com motor CA opera a uma rotação mais alta nos EUA do que na Austrália, por exemplo. Isso pode tornar a dosagem para esse tipo de moedor um pouco menos precisa nos EUA e também pode ter um pequeno efeito na qualidade da moagem.

O efeito da rede frequência (e, portanto, RPM) na dosagem. Fonte: Graeme Burton (@papamurgy)

Aquecer

Finalmente, alterar o RPM também altera a quantidade de calor produzida no moedor – mas não da maneira que você esperaria. Em sua palestra no Barista Camp 2015, Christian Klatt explicou que aumentar as RPM do moedor pode, na verdade, reduzir o efeito da temperatura na moagem. Em rotações mais altas, o café passa mais rapidamente pelo moedor, por isso tem menos tempo para absorver o calor da câmara, explica. O motor também gerará menos calor, pois funciona menos tempo por moagem.