Esta postagem abordará algumas teorias básicas de extração e os sabores associados às extrações de café acima, abaixo e ideal.

A extração é sem dúvida o aspecto mais importante e menos compreendido da preparação do café. É tudo. Sem extração você nem toma uma xícara de café. Aqui está minha definição super simples e não precisa de 100%:

Extração é tudo que a água tira do café.

É muito fácil de resumir, mas muito mais difícil de entender e aplicar.

Por enquanto, não quero me aprofundar em gorduras e lipídios e nos microcomponentes de extração. Quero comunicar informações úteis e relevantes, como como extrair o sabor e como manipulá-lo. A análise química pode vir mais tarde.

Quando você mistura café e água, muitas coisas acontecem. O mais relevante e fácil de entender de todas essas coisas é que a água dissolve muitos sabores do café. Esses sabores dissolvidos compõem (quase) tudo o que você sente quando bebe uma xícara de café. O resto são coisas não dissolvidas. Trata-se principalmente de grãos de café muito pequenos que afetam sensação na boca, mas não podem ser incluídos na extração porque estão apenas flutuando na água.

Os grãos de café torrados são ~28% (em peso) solúveis em água. Isso significa que você pode extrair ~28% da massa do grão de café em água. O resto é basicamente celulose e material vegetal que forma a estrutura da semente.

A água é muito boa para dissolver esses produtos químicos solúveis, mas precisa de ajuda. Se você jogar um punhado de grãos de café em água quente, não extrairá muito mais do que a camada externa. Isso ocorre porque a estrutura do grão de café é incrivelmente densa e complexa; a água não pode simplesmente passar e acumular todo o sabor em seu caminho. Para ajudar, temos que aumentar a superfície dos grãos de café; precisamos 'abri-los' para que a água possa facilmente obter todo o sabor. Isto é conseguido com bastante facilidade com o uso de um moedor de café. Ele transforma os grãos em pó, aumentando exponencialmente sua área de superfície e permitindo que a água faça seu trabalho.

Num mundo ideal, esmagaríamos o café até formar um pó extremamente fino, jogaríamos água nele e dissolver todos os seus deliciosos sabores. Infelizmente, isso resulta em uma xícara de café terrivelmente amarga e horrível. Nem todos os sabores do café são bons, por isso temos que controlar a quantidade de sabor que extraímos para fazer uma xícara saborosa.

Também não podemos simplesmente usar mais grãos de café e extrair menos deles para evitar sabores extraídos em excesso. A subextração também tem um gosto terrível (mais sobre isso em instantes).

A maioria das pessoas entende a extração como uma via de mão dupla. Uma rua onde procuramos sempre direcionar o café para o meio; evitando tanto a superextração quanto a subextração.

Para os próximos dois Hustles, esta simples analogia será suficiente. Então, quando você terminar tudo, adicionarei uma camada de complexidade que completa tudo. Até lá, estamos na Rua da Extração de mão dupla!

Café subextraído

A subextração ocorre quando você não extraiu sabor suficiente dos grãos de café. Ainda há muita coisa que poderia equilíbrio os seguintes indesejáveis.

Pense em uma dose de café expresso que fosse curta demais; a ristretto de um típico café expresso especial torrado. É azedo, sem doçura, estranhamente salgado e tem um final decepcionantemente rápido. Estas quatro coisas são os indicadores mais óbvios de sub-extracção. Vamos examiná-los com um pouco mais de detalhes.

Acidez

Esta é uma questão complicada, especialmente com o nosso desejo de acidez no café. Eu ouço muitas pessoas perguntarem “Não é azedume e acidez a mesma coisa?" e é uma pergunta muito válida; em muitas línguas, 'acidez' é a mesma palavra que 'acidez'. Como você pode imaginar, isso torna as ventosas multilíngues um pouco difíceis.

Para esclarecer isso, sempre defino o azedume como algo negativo. Um sabor azedo atinge você de forma rápida e agressiva. Isso cria uma reação fisiológica imediata, você pode franzir os lábios ou pode sentir uma sensação elétrica ou pontiaguda nas laterais da língua. A acidez é indesejável e perturbadora.

Sempre que falo sobre acidez pode ser bom ou ruim. É mais uma categoria de sabor do que um atributo positivo ou negativo. Exemplo: “Esse café é acidez é uma delícia” ou “Esse café é acidez é muito azedo” são ambos lógicos para mim. Acidez é o guarda-chuva sob o qual estão todas as coisas azedas/suculentas/brilhantes/azedas. Eu poderia escrever volumes sobre acidez, mas esta semana é toda sobre extração. De volta a isso.

Falta doçura

Na minha opinião, o aspecto mais importante do sabor de um café é a sua doçura. A doçura é a melhor. Você já ouviu alguém dizer 'esse expresso é muito doce!'? Pense nisso por um segundo. Acredito fortemente que devemos sempre perseguir a doçura. É o meu Santo Graal: algo que é realmente difícil de encontrar e estupendamente recompensador quando você consegue. A subextração não é doce. Está longe disso. Quase sempre exibe um vazio que deixa você com uma sensação insatisfatória de “quero mais” depois de beber. O bom dessa falta de doçura é que ela também acentua o azedume, tornando a subextração muito mais evidente.

Salgado

Nem todo mundo concorda comigo aqui, mas argumentarei até ficar com a cara vermelha porque o café subextraído é salgado. Não é exatamente 'desculpe por ter adicionado sal de cozinha' salgado, mas o café subextraído quase sempre tem o sensação na boca e/ou sabor salgado. Do ponto de vista tátil, é semelhante ao escorregadio que você obtém alcalinidade (Não beba amônia para aprender isso. Apenas confie em mim). 

#PocketScience – Ácidos e Sais são mais solúveis que Açúcares. É por isso que um café subextraído é azedo e salgado – os açúcares não tiveram tempo ou oportunidades suficientes para dissolver completamente ainda. [carece de fontes]

Acabamento rápido

Um café bem extraído tem um final que dura minutos (ou horas, se você tiver sorte). Esse final pode parecer como se alguém tivesse deixado açúcar mascavo em sua língua ou como se você tivesse acabado de comer um caramelo. Hum!

Um café subextraído não tem esse acabamento. Depois de engolir, ele desaparece imediatamente. Você não fica com nenhuma sensação agradável e persistente. É um fim abrupto e insatisfatório para a sua experiência com o café. Menos Yum.

Existem outros sabores que indicam subextração, mas estes quatro são certamente os mais óbvios. Sempre que você os provar, certifique-se de que alguma parte do seu café esteja subextraída!

Vamos agora voltar nossa atenção para o extremo oposto da Rua da Extração.

Café superextraído

A extração excessiva ocorre quando você retira muitos sabores solúveis do café. Este nível de extração resulta em sabores desfavoráveis.

Pense agora em um expresso de uma especialidade típica de café expresso torrado que foi preparado por 40-50 segundos. Não finja que não provou quando isso aconteceu uma vez. É amargo, seco e oco. Estas três coisas são os indicadores mais óbvios de extracção excessiva. Vamos lançar alguma luz sobre eles também.

Amargo

Todos nós já estivemos aqui. O café é amargo. O café extraído em excesso é realmente amargo. A menos que eu esteja bebendo Campari, não quero tanto amargor. Muito desse amargor vem da cafeína, mas há muitos outros produtos químicos no café que contribuem. Uma torra de estilo mais escuro que atingiu a destilação a seco terá muito mais desses produtos químicos amargos.

#PocketScience – Existem milhares de produtos químicos (quase todos venenosos) que desencadeiam exatamente o mesmo sinal amargo de nossas papilas gustativas. Esta é a maneira do nosso corpo dizer 'não coma isso'.

Secagem

A secura no café é incrivelmente ruim porque é uma sensação muito forte e pode durar muito tempo. Essa sensação é chamada adstringência e é o mesmo que você obtém com chá preto sem açúcar, vinho tinto jovem ou vinhos brancos com prolongada barril tempo. No vinho, este efeito é causado pelos polifenóis: produtos químicos que são facilmente encontrados nas plantas, sementes, cascas, etc. Estes são provavelmente os mesmos produtos químicos que causam a secura do café.

Os polifenóis são amargos e se ligam às proteínas da saliva. Em termos leigos, eles deslubrificam a língua, criando uma sensação de lixa ou seca na boca (isso não deve ser confundido com as versões em vinho de 'crocante' e 'seco' - estes são termos que denotam brilho acidez ou baixa doçura; não necessariamente sensação na boca).

Oco e vazio

Este é um descritor pessoal que gosto de usar para extração excessiva. O café parece vazio e sem vida, como se você tivesse extraído dele a luz do dia e matado tudo no processo.

O café bem extraído enche a boca de riqueza. É delicioso, suave e, bem, recheio na boca. O café extraído em excesso é vazio, oco, áspero e simplesmente nojento. É esta falta de sabor e carácter (mais do que a presença de um sabor particular) que me leva a usar a palavra “oco”.

Esses são os principais sabores extraídos em excesso. Do course existem mais, mas são super simples de identificar e devem fazer com que você identifique a extração excessiva rapidamente!

A coisa mais importante a se observar sobre todos esses sabores é que eles são genéricos. Você pode obtê-los do Gesha mais caro do mundo e do lixo de subproduto. Esses sabores não são desejáveis. A maioria de nós aqui trabalha com cafés especiais, o que significa que estamos tentando criar um produto especial o suficiente para que o cliente queira pagar mais por ele. Falhas relacionadas à extração não são nada especiais.

Agora, para o ponto ideal, a zona yum, as mercadorias.

Café Idealmente Extraído

Um café bem extraído é um pequeno milagre. Muito trabalho foi feito para equilibrar inúmeras variáveis para produzir uma pequena xícara de delícia, e é fundamental saber qual é o sabor.

Pense na melhor xícara de café que você já tomou. É doce e maduro! Há clareza no sabor, como se fosse transparente. O acidez é equilibrado e positivo, talvez complexo se você tiver sorte. E o fim dura para sempre. Essa é a geléia e você quer saber mais sobre ela.

Doce e maduro

Como eu disse, o Santo Graal. Passei inúmeras horas extraindo mais maturação dos cafés. Nunca envelhece.

Pense em uma ameixa ou fruta semelhante à medida que amadurece. No começo há muito acidez e acidez, então gradualmente fica mais doce. Os açúcares estão se desenvolvendo e se tornando mais ricos, mais pesados e mais enjoativos. Então chega a um ponto em que apenas segurar a fruta perto do nariz permite sentir o cheiro da doçura. Ali. Essa é a doçura e a maturação que você deseja do café. Se você nunca teve isso, em breve terá uma surpresa!

Clareza e Transparência

George Howell tem jeito com as palavras. Ele descreve o método de processamento do café como sendo 'a janela pela qual você vê o café'. Gosto de estender esta analogia pensando na extração (e na torrefação) como mais um painel daquela janela. Se você tiver extração excessiva ou insuficiente turvar levanta o copo, será mais difícil “ver” qual é o verdadeiro sabor do café. Falhas de extração genéricas distraem e podem prejudicar a procedência do café que você está servindo.

Acidez

Fino, complexo e definível acidez é realmente algo para se ver no café. Acidez é algo incrivelmente sedutor, mas também frustrantemente inconstante. Quando você conseguir acidez que lembra uma fruta específica, ou mesmo um vinho, você está no verde. Se isso acidez é tão definível e intenso que você pode identificar uma variedade de frutas e lembrar que a última vez que comeu, você está acertando em cheio.

Terminar por dias

Isso é autoexplicativo. Um bom final dura quase para sempre. Um sinal claro de boa extração.

Então isso é o bom, o ruim e o feio da extração e do sabor. Esperamos que agora você perceba alguns desses sabores em sua degustação diária de café e seja capaz de associá-los ao nível adequado de extração.

Na próxima semana, abordarei os dois principais fatores envolvidos na alteração da extração!
Que sabores você associa ao café ideal, com extração insuficiente ou excessiva? Você encontrou uma boa maneira de comunicar esses sabores a outras pessoas? Deixe-me saber nos comentários!

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