Nosso reitor de estudos, Jem Challender, notou recentemente que sempre que ele usava mais água do que o normal para florescer seu café de filtro, suas bebidas ficavam mais propensas a entupimentos. Decidimos realizar um experimento simples para verificar isso e descobrimos que a quantidade de água da flor realmente influencia o quanto uma bebida entope. Embora o efeito não seja tão dramático quanto alterar a altura do vazamento , é significativo o suficiente para valer a pena ter em mente ao decidir sobre um método de preparo.

'Florescer' um café derramado envolve molhar previamente o pó de café com uma pequena quantidade de água e dar tempo ao café para absorver a água e liberar gases antes que o restante da água seja derramado. peso em água, por isso a maioria dos guias de fermentação sugere o uso de 2 gramas de água em flor para cada grama de café. Alguns profissionais do café, porém, sugerem usar uma quantidade maior de água na flor, para facilitar a molhagem de todo o café. A quantidade varia: este tutorial de Scott Rao , por exemplo, recomenda 3 gramas de água por grama de café, enquanto em 2012 o fundador da BH, Matt Perger, usou mais de 4 vezes o peso do café em seu método V60 .

Para descobrir como a quantidade de água afeta o tempo de retirada, preparamos V60s, mas com diferentes quantidades de água na floração, e medimos o tempo de retirada e o TDS de cada bebida. Além da mudança no volume da floração, mantivemos o método o máximo possível.

Usamos 15 g de café e 250 g de água para cada bebida. Começamos despejando a água das flores e mexeu a flor suavemente em um movimento NSEW. Trinta segundos após o término da floração, adicionamos o restante da água de uma só vez, usando um movimento em espiral para cobrir o leito de café por igual. Usamos a mesma taxa de vazamento e altura, tanto para o estágio de floração quanto para o segundo vazamento.

Fotos: Estágios de floração .

Como Jem observou, o tempo de rebaixamento parecia aumentar com o volume da floração – até certo ponto. À medida que a proporção de água para café em flor aumentou de 1:1 para 2:1 e depois para 4:1, o tempo médio de retirada aumentou gradualmente. Com um volume de floração extremo de 120g – 8 vezes o peso do café – o tempo de retirada pareceu diminuir novamente.

Essa queda no tempo de rebaixamento pode ser explicada simplesmente observando a taxa de rebaixamento . Com uma flor de 120 g, houve muito menos água de infusão adicionada na dose principal, portanto, menos água teve que passar pelo café durante a fase de retirada. Dividir a quantidade de água adicionada no vazamento principal pelo tempo de retirada fornece uma vazão média aproximada para o saque – uma indicação melhor de quanto o papel de filtro ficou entupido durante a infusão.

A comparação do volume de florescimento com a taxa de rebaixamento mostra mais claramente como o volume de florescimento afeta o rebaixamento. A taxa com que a água da infusão passa pelo café diminui constantemente à medida que a flor aumenta, indicando que o papel de filtro ficou mais entupido.

Também medimos o TDS das cervejas e descobrimos que aumentar o tamanho do florescimento também aumentou a extração. No entanto, é impossível dizer se o próprio florescimento está aumentando a extração ou se é apenas um efeito colateral do aumento do tempo de contato causado pela taxa de rebaixamento mais lenta.

Assumimos que o aumento na taxa de rebaixamento é causado por finos bloqueando os poros do papel de filtro. A questão é: por que adicionar mais água no início da infusão tem um efeito tão perceptível na quantidade de finos que bloqueiam o filtro?

Uma possibilidade é que quando há bastante água no terreno, as multas sejam mais móveis. Sabe-se que a agitação, como a agitação durante a floração, faz com que os finos se alojem no papel de filtro. Pode ser que seja a quantidade de água presente no momento em que a bebida é mexida que determina quantos finos acabam bloqueando os poros do papel de filtro.

Outra possibilidade relacionada é que quando mais água é adicionada durante o florescimento, a pasta fica em contato com mais superfície do filtro, de modo que a agitação neste ponto alojará os finos em uma área maior do papel de filtro.

Por outro lado, em vez da agitação durante a floração, pode ser o fluxo de água através da lama que está ajudando os finos a chegarem ao papel de filtro. Mesmo com apenas 2 g de água de infusão por grama de café, algumas gotas de água passam pela pasta durante a floração. Talvez o fluxo de água nesta fase carregue os finos através do leito de café – enquanto no momento em que ocorre o vazamento principal, os grãos estão saturados e inchados, prendendo os finos no lugar. Isto tornaria o efeito do florescimento semelhante ao efeito da pré-infusão na preparação do café expresso . Repetir esta experiência sem agitação durante a floração pode ajudar a determinar se é a agitação ou o fluxo de água que está causando esse efeito.

Seja qual for o motivo, este experimento sugere que há um benefício em limitar a quantidade de água usada para o florescimento. Se não usar água suficiente para a floração, corre-se o risco de ficarem torrões secos no café, tornando a extração ainda mais irregular. Porém, muita água na flor e o papel do filtro começa a entupir, aumentando a probabilidade de canalização .

Nossa recomendação geral continua sendo que você deve adicionar entre 2 e 3 vezes o peso do café como água para a floração - mas esses resultados sugerem que pode valer a pena tentar identificar a quantidade ideal de água para a floração para ajustar a cada método de preparo, moedor , e até mesmo cada café, dependendo da probabilidade de entupir.