O advento do controle PID nas máquinas de café expresso trouxe consigo uma obsessão febril pelo controle de temperatura. “Queremos temperaturas mais precisas”, gritaram os profissionais; e quase todos os fabricantes têm entregado com desenvoltura. Refletindo sobre esses avanços, pode-se perguntar: qual a importância do controle preciso da temperatura da máquina em um bar movimentado?

Vamos precisar de alguma ciência básica.

Todo mundo que fez química ou aulas similares conhece equilíbrio. Misture duas coisas em temperaturas diferentes e elas acabarão com uma temperatura intermediária. O expresso não é diferente; é água quente e café frio/quente.

Para calcular térmica equilíbrio precisamos saber o peso, temperatura inicial e calor específico (quanta energia é necessária para alterar a temperatura de um grama em um grau Celsius) de cada material.

Para este pequeno experimento mental, vamos assumir que a cesta, a cabeça do grupo, a tela do chuveiro etc. não existem. Aproximar seu efeito está muito além de minhas habilidades e não é necessário para ilustrar meu argumento.

Vamos pegar os números.

Se usarmos 20g de pó de café para fazer um expresso de 40g, estaremos misturando ~65g de água e 20g de café moído (assumindo um proporção de líquido retido de 1.2).

A máquina provavelmente está configurada para 93˚C (199,5˚F) padrão e o café provavelmente está na temperatura ambiente de 20˚C (68˚F).

O calor específico de água é 4,18j/g/K (joules por grama por Kelvin). O café é feito principalmente de material vegetal semelhante à madeira e não é totalmente seco, então assumirei um calor específico de 1,4j/g/K.

O início de uma dose de café expresso é mais frio e o final é mais quente, por isso lembre-se que obteremos a temperatura média desta extração – a equilíbrio – não a temperatura absoluta.

Então qual é o resultado?

86,2˚C (187˚F). Provavelmente mais legal do que você esperava.

Então qual é o problema? O que isso significa para a consistência de um bar de café expresso movimentado?

Está tudo na temperatura dos grãos de café.

Nossas máquinas podem ser estupendamente consistentes, mas nossos grãos de café não são. A moagem cria muito calor de fricção. Esse calor é absorvido pelos grãos de café, o que altera a equação acima.

Os moedores ficam muito quentes. Durante um serviço intenso, eles podem cuspir facilmente grãos de café a 50˚C (122˚F). Se alterarmos a equação acima para incluir isso, obteremos um resultado de 89˚C (192˚F). Isso é 3,8˚C mais quente do que antes.

Aqui estamos aplaudindo as máquinas pela precisão de 0,1˚C, quando um cenário típico pode observar oscilações de quase 4˚C com base na temperatura dos grãos de café.

Do course, máquinas precisas são importantes porque reduzem o balanço total. Mas também precisamos pensar na temperatura dos grãos de café para ter uma visão completa. Se puder, meça os grãos de café com um termômetro infravermelho antes e durante o serviço. A diferença pode ser surpreendente!

Porém, tenha em mente que o que é mais importante para a qualidade é a consistência, portanto, se seus moinhos estiverem mantendo uma temperatura relativamente consistente (ou seja, você tem um volume de serviço relativamente consistente), você ainda poderá alcançar uma consistência de temperatura geral relativamente alta.

PS: Se você ouvir um barista dizer que usa Fahrenheit porque oferece melhor resolução de temperatura, você pode jogar um expresso nele para mim.

PPS: Sim, eu sei que o Mythos reduz o delta da temperatura, mas a) ele ainda aquece o café acima do ponto definido quando está ocupado eb) a moagem a quente não é ideal para a distribuição de partículas resultante.

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