A tecnologia de rebarbas de retificação é como a caixa preta de uma aeronave. Podemos ver o que colocamos e medir o que retiramos, mas há muito pouco conhecimento publicamente disponível sobre o que acontece dentro do moedor e por que certos projetos funcionam da maneira que funcionam.
Os debates sobre se as rebarbas cônicas ou planas são melhores, o papel dos finos na preparação do café expresso e a que RPM um moedor deve funcionar ainda não foram resolvidos. No entanto, o que é amplamente aceito é que os moinhos de rolos , com seus enormes conjuntos de rebarbas cilíndricas e moagem em várias etapas, oferecem o melhor controle sobre a distribuição do tamanho da moagem e podem potencialmente produzir o melhor café.
Tipos de moedor de café (da esquerda): Rebarbas planas, rebarbas cônicas, rolos. Os moinhos de rolos geralmente moem o café em três estágios distintos .
A possibilidade de adaptar um processo de moagem em múltiplas etapas para alterar a distribuição do tamanho das partículas em moedores de disco é intrigante e tem sido explorada de diferentes maneiras, desde conjuntos de rebarbas híbridas para fluxos de trabalho de moagem em várias etapas envolvendo moedores de dose única.
Para esta postagem, experimentamos um fluxo de trabalho de moagem dupla para café expresso, usando equipamento de café expresso convencional, para explorar o efeito que ele tem na extração e no sabor. A moagem duas vezes exigiu uma moagem muito mais grossa, sugerindo que foram produzidos muito mais finos e resultou em rendimentos de extração mais baixos. Porém, o que nos surpreendeu é que mesmo com a extração reduzida, os expressos resultantes melhoraram visivelmente o sabor e a textura.
As origens da retificação dupla
A ideia de adaptar um processo de retificação em múltiplas etapas para uso em retificadoras de disco já existe há algum tempo. Na Copa Mundial de Cervejeiros de 2014, o campeão tcheco Petra Střelecká estava quebrando o feijão para remover o joio antes de moê-lo. No ano seguinte, ela transformou isso em um processo de moagem em duas etapas, começando com uma moagem grossa e depois reafiando em uma configuração mais fina.
No Campeonato Mundial de Baristas de 2017, a campeã japonesa Miki Suzuki deu um passo adiante; congelar os grãos antes de cada etapa de moagem, numa tentativa deliberada de aumentar a produção de finos e maximizar a área de superfície disponível do seu café. Como os finos são os principais contribuintes para a extração do expresso, o aumento da produção de finos pode aumentar a extração – mas exagerar pode causar obstrução do fluxo através do disco , causando canalização .
Finos são partículas minúsculas (<100 μm) criadas cada vez que uma partícula de café é “cortada” pelas rebarbas dentro de um moedor. Como a moagem duas vezes significa que cada partícula pode ser cortada mais vezes, também se pode esperar que aumente a quantidade de finos produzidos. Isso é destacado pelas descobertas de Nuova Simonelli ao projetar o triturador de touceiras para o Mythos One: se o triturador criar muita resistência à saída do café do moedor, então as partículas de café circularão no conjunto de rebarbas várias vezes. Esta “reafiação” resultou na produção excessiva de finos e teve que ser cuidadosamente controlada no projeto final.
Por outro lado, colocar o café no moedor mais lentamente, seja ele já moído grosseiramente ou em grãos inteiros, resulta na produção de menos finos . Sem a resistência criada pelo café já presente nas rebarbas , as partículas de café podem passar pelas rebarbas mais rapidamente e, portanto, serem cortadas menos vezes ao passarem pelo moedor. Essa abordagem foi sugerida pelo engenheiro Tom Jagiello e apresentada em um vídeo de James Hoffmann no ano passado.
Moagem Dupla na Prática
Projetamos nosso experimento em torno do café expresso, usando um tempo de dose fixo como forma de definir um “tamanho de moagem” nominal e, assim, criar uma comparação significativa entre diferentes métodos de moagem. Fizemos shots usando nosso fluxo de trabalho padrão com um moedor de café expresso K30, usando a mesma dose (18,0g) e rendimento (~36g) de cada vez e ajustando o moedor para produzir shots de cerca de 25-27 segundos.
Estágios da moagem dupla (a partir da esquerda): pedaços de café grosseiramente quebrados, uma moagem grossa em lote e a moagem final do café expresso.
Fizemos três conjuntos de expressos: um conjunto usando grãos inteiros, um usando grãos pré-moídos na configuração mais grossa em um EK43 padrão (uma moagem em lote muito grossa) e, finalmente, um usando grandes 'pontas' de café, produzindo por recalibração um EK43 para moer o mais grosseiramente possível.
Para levar em conta fatores como o aquecimento do moedor durante o experimento ou mudanças nas condições atmosféricas, alternamos entre os diferentes métodos. A tremonha foi carregada com a mesma quantidade de cada tipo de café, para minimizar qualquer efeito do peso empurrando o café para dentro da câmara de moagem. Fizemos 6 doses para cada conjunto de expressos e medimos a extração imediatamente após extrair cada um.
Como esperado, descobrimos que o café pré-moído precisava de uma configuração de moagem muito mais grossa para produzir o mesmo tempo de dose. Quanto mais fina for a moagem inicial, mais grossa será a configuração de moagem final necessária. A extração seguiu o mesmo padrão – os grãos inteiros produziram a maior extração, seguidos pelos nibs quebrados grosseiramente e, finalmente, o café pré-moído produziu a menor extração de todos.
A diferença entre moagem simples e dupla foi estatisticamente significativa (p<0,01), enquanto a diferença entre pré-moagem para pontas grossas ou tamanho de infusão em lote não foi (p~0,1). Não houve correlação entre extração e tempo de disparo ou rendimento.
Esses resultados estão de acordo com o que seria de esperar: moer o mesmo café duas vezes produz mais finos , necessitando de uma configuração de moagem mais grossa para obter o mesmo tempo de extração e diminuindo a extração – supostamente devido ao aumento da canalização .
No entanto, os resultados do sabor não correspondiam em nada a esta imagem. As tacadas de solo único não foram particularmente agradáveis – nós as definimos para um tempo de tacada fixo, não para obter o melhor sabor. Eles tinham sabor azedo, salgado e torrado, com sabores de amêndoa amarga. As doses que foram moídas primeiro na configuração de lote, por outro lado, eram muito mais doces e suaves, com gosto mais de amêndoa doce e chocolate amargo com uma acidez picante e uma textura cremosa marcante. Se a menor extração foi causada pela canalização , este não é o perfil de sabor que esperaríamos ver. Provamos essa diferença em várias doses e descobrimos que o café moído em pontas grossas tinha um perfil de sabor intermediário entre os dois.
A moagem dupla resulta em um creme mais espesso e estável, com bolhas menores. À esquerda está o creme de um tiro padrão e à direita o creme de um tiro duplo. Ambas as fotos foram tiradas usando um microscópio óptico com ampliação de 10x.
Comparando expressos simples e duplos. O expresso moído duplo (à direita) tem um creme mais espesso e com superfície brilhante graças às bolhas menores em comparação com o expresso padrão (à esquerda).
Outra característica interessante que notamos é que os shots de fundo duplo tinham um creme mais espesso e muito brilhante. Verificamos o creme ao microscópio e pudemos ver que com a trituração dupla o creme apresenta bolhas menores, o que presumivelmente é responsável pela textura brilhante e melhor persistência. Isto está de acordo com a observação de Jonathan Gagné de que expressos feitos com rebarbas 'de baixa finura' “tinha bem menos creme… e quando algum creme ficava visível, desaparecia muito mais rápido”.
Discussão
Os resultados sugerem que a moagem dupla está aumentando a quantidade de finos produzidos, mas os resultados conflitantes em relação à extração e ao sabor são intrigantes. Como as doses iniciais não foram ajustadas para produzir o melhor sabor, é possível que, se tivéssemos escolhido uma receita diferente como base do experimento, tivéssemos resultados diferentes. Seria interessante tentar avaliar o sabor de ambos os métodos e comparar os resultados, embora este fosse um exercício muito subjetivo.
No entanto, o fato de a alimentação mais lenta de fragmentos de feijão no moedor ter o efeito oposto ao que vimos em nossos testes sugere uma possível ligação com o efeito da alteração da rotação do moedor . A moagem mais rápida tem um efeito semelhante à moagem mais fina – produzindo mais finos e diminuindo o tamanho do modo de moagem.
Talvez a pré-moagem do café esteja produzindo um efeito semelhante ao aumento da RPM, ao preencher a lacuna da rebarba com partículas de café trituradas antes que o café tenha a chance de sair do moedor. Por outro lado, talvez a introdução lenta do café seja funcionalmente equivalente a uma rotação mais baixa, porque dá ao café moído bastante tempo para escapar das rebarbas antes de adicionar mais café. Assim como a pré-moagem, aumentar o RPM também parece diminuir ligeiramente a extração durante um determinado tempo de disparo, pelo menos em um Mythos 2.
Isto implica uma possível ligação entre a moagem dupla, o efeito de 'pipoca' da alimentação lenta dos grãos no moedor e a alteração da rotação do moedor - que o efeito de cada um deles é alterar o equilíbrio entre a taxa de entrada e saída do café no moedor . Em cada caso, a escolha da opção de moagem mais lenta parece resultar em maior extração, menos finos e um tamanho de moagem mais modal, o que seria esperado para melhorar o sabor. Por que encontramos o efeito oposto no sabor em nosso experimento permanece um mistério.
Num post futuro, planeamos analisar a distribuição do tamanho das partículas do café moído desta forma, para testar algumas das nossas suposições sobre o que a moagem dupla está a fazer ao café. Também tentaremos avaliar o sabor dos cafés moídos simples e duplos, em vez de uma receita específica, para descobrir qual é o efeito na qualidade potencial máxima.
Que artigo interessante sobre moagem dupla, o sabor da xícara e o creme definitivamente dizem que a reafiação tem sua vantagem, fascinante! O moedor manual de rebarba dupla MOMENTEM será o futuro, faremos mais testes e compartilharemos o resultado. Obrigado pelo artigo. BH.