A prensa francesa é um dos métodos de preparação de café mais simples no repertório de um barista – moer o café; adicione água quente; espere um pouco; mexa; mergulhe e pronto. Até o mergulho é opcional. Mas, apesar da aparente simplicidade, esse método de preparo tem alguns problemas que estamos tentando resolver.

Por exemplo, descobrimos que deixando a tampa aberta enquanto se espera que a imprensa francesa produza a cerveja, aumenta a extracção – o oposto do que esperávamos. Descobrimos também que melhor temperatura de fermentação para prensa francesa depende do tamanho da bebida que você está fazendo, e isso o material de que é feita a prensa francesa tem um enorme efeito na extração.

Leia o postagem no blog 'Você pode deixar a tampa aberta'

Um passo amplamente debatido é se e quando, mergulhar e mexer sua bebida. Alguns baristas – principalmente James Hoffmann – recomendam não empurrando o êmbolo para baixo para evitar agitar o sedimento do café, embora isso deva exigir algumas restrições sérias. Os baristas que usam o método sem mergulho apenas mexem a crosta e decantam a bebida depois que o pó assentar.

Outros baristas mergulham sua prensa francesa, mas não se preocupam em mexer, pois empurrar o êmbolo para baixo quebra a crosta de qualquer maneira. Mergulhar sem mexer é provavelmente o método mais comum usado por quem faz café em casa. Também é comum em ambientes de hospitalidade onde a prensa francesa é levada aos clientes, talvez com um pequeno cronômetro, para que eles próprios terminem a bebida.

Mergulhando uma prensa francesa sem mexer

Enquanto escrevo nosso course tudo sobre métodos de fermentação por imersão, nos perguntamos o quão importante era a etapa de agitação para os baristas que optam por pressionar o êmbolo em sua prensa francesa. Suspeitamos que a agitação poderia tornar a extração mais consistente, mas não tínhamos dados suficientes para provar isso. Então, para saber se a agitação realmente importa na imprensa francesa, perguntamos ao técnico do BH Jéssica Sartiani para realizar alguns experimentos para nós.

Jessica fez uma série de cervejas francesas, usando nosso padrão Método de imprensa francesa Barista Hustle, com 20 gramas de café (moído em moedor manual Comandante regulado a 30 cliques do zero) e 300 gramas de água a 94°C.

Com um conjunto de infusões ('Plunge Only' na tabela abaixo), ela mergulhou a prensa francesa cinco minutos depois de adicionar a água e então esperou até que dez minutos se passassem no total antes de decantar a infusão e medir a extração. Com o outro conjunto de infusões ('Break' na tabela abaixo), ela quebrou a crosta mexendo cinco minutos após adicionar a água, depois mergulhou a infusão aos oito minutos, antes de decantar e medir a extração após um total de dez minutos. (O tempo adicional entre mexer, mergulhar e finalmente decantar tem tudo a ver com reduzindo a turbidez que é obrigatório para qualquer excelente receita de imprensa francesa.)

O café que Jessica usou neste experimento foi um Guji etíope de grau 1 lavado, com 18 dias de folga. Aliás, o café foi torrado por Filip Bartelak para a rodada obrigatória da Taça Cervejeira Italiana em março.

Depois de seis infusões com cada método, estes foram os resultados:

A extração média é praticamente a mesma entre os dois métodos — mas o interessante é que quebrando a crosta, ao mexer antes de mergulhar, parece tornar a extração muito mais consistente. Na tabela, «DP» refere-se ao desvio padrão — a distância média à média. Isto indica que, em média, as cervejas prensadas francesas feitas apenas com o mergulho variarão no TDS em mais de 0,1% de qualquer maneira – o suficiente para ter um efeito significativo no sabor. Por outro lado, as cervejas feitas com agitação variarão em média apenas 0,01%, próximo ao limite de medição.

O desvio padrão é quase 10 vezes maior para as cervejas feitas apenas mergulhando o café, em comparação com as cervejas em que Jéssica quebrou a crosta primeiro.

Um teste estatístico de variância (Teste de Levene) confirma que mesmo com apenas 6 pontos de dados por método de preparação, a diferença na variância é significativa (p<0,05). Isso indica que mexer a bebida antes de mergulhar lhe dará muito mais consistência, mesmo que não tenha um efeito geral na extração.

Houve também uma diferença distinta no sabor entre as duas abordagens. De acordo com Jéssica, 

'Quebrando a crosta aos cinco minutos dá à xícara mais corpo e complexidade.' 

Por outro lado, as cervejas onde Jéssica apenas mergulhou o café, sem quebrando a crosta, eram propensos a ter um sabor mais fraco e mais vegetal – apesar de não haver diferença geral no rendimento de extração.

Depois de ver esses resultados, estamos bastante confiantes de que quebrando a crosta, antes de mergulhar, é uma parte essencial de qualquer receita da imprensa francesa. E não se esqueça, o momento da agitação também tem um efeito mensurável na extração. Baseado em esta investigação anterior, agora recomendamos esperar um pouco mais do que a mítica subida íngreme de 4 minutos, que até meus avós costumavam defender. Cinco minutos é o ponto ideal para mexer (quebrando a crosta). Descobrimos que uma infusão de cinco minutos atinge rendimentos de extração mais elevados do que quatro ou seis minutos, respectivamente. 

Barista Hustle's Receita da Imprensa Francesa

Então, se você procura consistência e repetibilidade, experimente esta receita da Imersão course. Este lesson orienta você. Os resultados de cada uma das experiências mencionadas neste post ajudaram-nos a conceber uma receita que representa as melhores práticas actuais na preparação de prensas francesas. 

Anteriormente, esta postagem listava a variância, e não o desvio padrão, dos resultados. Graças a Jonathan Gagne por apontar que o desvio padrão é uma métrica mais apropriada para usar neste contexto do que a variância.