Acima e abaixo da cama de café

Esta semana, Scott Rao fez café expresso com papéis de filtro acima e abaixo da cama de café, rendendo mais de 25%. O que ele está brincando? Se você seguir a série de Scott Rao de dicas diárias de café no Instagram, você deve ter visto uma postagem recente onde ele descreve o uso de filtros de papel cortados para caber na cesta de café expresso, colocados acima e abaixo da disco. Ao fazer isso, ele é capaz de reduzir a canalização e aumentar as extrações para 25% e além, e obter espressos saborosos mesmo com essas altas porcentagens de extração.

“Cada filtro não apenas parece aumentar a extração, mas o filtro superior parece mitigar a canalização – e muito”, escreve Scott. 'Este é um negócio muito grande.'

Embora as pessoas já tenham experimentado filtros Aeropress em cestas de café expresso há alguns anos, parece que algo muito interessante está acontecendo se for possível obter extrações tão altas sem sabores de “extração excessiva”. Então, que parte desta abordagem é nova e por que os filtros de papel têm um efeito tão grande no café expresso? E talvez o mais importante, por que essas doses não têm gosto de extração excessiva?

Como é que isso funciona?

Primeiro – vamos ver o que já sabíamos. Se você já experimentou colocar um filtro de papel dentro de sua cesta de café expresso, pode ter ficado surpreso ao descobrir que as doses correm consideravelmente mais rápido, mesmo que você esteja colocando uma camada extra no caminho do fluxo. Durante uma dose de café expresso, as partículas de café, especialmente multas, 'migrar' - movendo-se com o fluxo do líquido em direção ao fundo do disco. Em uma cesta de café expresso tradicional, essas partículas bloqueiam parcialmente os orifícios do fundo, retardando o fluxo. Com o filtro de papel na base, as partículas não conseguem passar para alcançar e bloquear os furos, então o fluxo é mais rápido. O salto aqui é lembrar que um fluxo mais rápido permite uma moagem mais fina, proporcionando maior extração. No expresso, qualquer método que permita uma extração mais alta está efetivamente proporcionando uma extração mais uniforme, o que proporciona melhor sabor e mais doçura, além de permitir usar menos café para obter a mesma intensidade.

O que nós da BH não tínhamos visto antes é a etapa de adicionar um filtro de papel acima do disco também, o que aumenta ainda mais a extração. “Tal como acontece com muitas coisas no café, sabemos que funciona, mas o “porquê” é principalmente especulativo”, diz Scott. “Presumo que o filtro na parte superior ajude na dispersão da água na parte superior disco… e talvez ajude a manter o topo da lista disco mais suave e mais intacto. Isso seria semelhante ao motivo pelo qual as torres de gotejamento frio costumam usar um filtro de papel em cima do leito de café, para evitar que as gotas abram um canal através do leito.

 

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Uma postagem compartilhada por Scott Rao (@whereisscottrao) sobre 1º de maio de 2019 às 8h PDT

E quanto à extração excessiva?

Quando combinado com outros métodos para aumentar a extração, a Scott está produzindo espressos com extrações ainda mais altas – acima de 27% – e com isso, aproximando-se do limite da capacidade de extração do café. solubilidade. Mesmo assim, ele afirma que as doses têm um sabor melhor do que nunca, sem os sabores amargos e secos que aprendemos a associar à extração excessiva. Como isso é possível?

A resposta se resume a canalização. Esses sabores secos e amargos são devidos aos taninos e outros grandes moléculas, que só pode dissolver em áreas de extracção localizada extremamente elevada – por outras palavras, ao longo do percurso de um canal. Para Professor Steven Abbott para explicar por que isso acontece:

“Existe uma lei da física chamada condição de contorno sem escorregamento, que significa que a velocidade de um líquido que flui através de uma superfície é exatamente zero na própria superfície. Isto significa que a única maneira de moléculas escapar da superfície é através difusão, e para grandes moléculas como os taninos amargos, é muito lento – uma coisa boa porque não os queremos. A única maneira para estes moléculas escapar é fazer com que o fluxo turbulento chegue o mais próximo possível do limite sem deslizamento – e a única maneira de fazer isso é através do Forcheimer, em vez dos fluxos Darcy mencionados no post anterior. Canalização é uma espécie de efeito Matthew – quanto mais o fluxo começa em um caminho, mais turbulento ele se torna e mais ele flui, criando mais turbulência e arrastando mais taninos. Então, qualquer coisa que reduza canalização ajudará a reduzir a extração amarga.

Em outras palavras, não se trata apenas de extração excessiva: taninos e outros grandes moléculas precisam do fluxo turbulento criado pelos canais para extrair o café. Porque as nossas línguas são tão sensíveis ao amargor e à secura, não é preciso muito destes moléculas estragar um expresso. No entanto, se conseguirmos reduzir a canalização, poderemos aumentar a extração antes que esses sabores comecem a se tornar aparentes. “'Excesso de extração' é um termo usado em demasia', explica Scott. 'Hoje em dia eu nunca uso o termo, exceto para descrever a superextração localizada devido à canalização.'

A faixa recomendada pela SCAA de 18-22% foi baseada em equipamentos e técnicas estabelecidas e permaneceu por muitos anos. No entanto, tem havido uma tendência constante nos últimos anos no sentido de obter extrações mais elevadas – possibilitadas por melhores equipamentos, melhor torra e melhores técnicas de barista. Isso começou com o uso de moedores melhores como o EK43, permitindo extrações talvez a 24% antes que sabores de extração excessiva se tornassem aparentes, mas continuou desde então à medida que surgiram mais técnicas para promover uma extração uniforme.

“Lembre-se, nem todas as extrações acima de 26% têm um sabor ótimo”, diz Scott. “Vejo que esta é uma nova fronteira onde o primeiro passo é aumentar o limite máximo do nível de extração e o segundo passo é começar a otimizar o café nessas extrações mais altas.”

Quanto a como continuar aumentando esse teto? Nós da BH temos discutido uma ideia com o Professor Abbott que poderia levar isso um passo adiante: “Uma proposta para uma solução drástica para o canalização O problema é ter um leito tão solto que não tem nada para canalizar, com a água quente livre só para extrair tudo de bom”, explica. “Mas e a contrapressão? Primeiro, por que precisamos disso? Em parte porque sem ele o CO2 que explode dos grãos pode atrapalhar a água (é por isso que cultivamos canteiros abertos de café). E em parte para conseguir o creme que todos amamos. Então, vamos obter a pressão por um meio diferente – um filtro. Não são os filtros habituais de “fluxo fácil” aos quais estamos acostumados. Mas os filtros muito finos usados rotineiramente no mundo biológico para filtrar, digamos, bactérias. Uma olhada nas folhas de dados sugere que, com uma pressão de 9 bar, os fluxos produziriam uma dose em tempos semelhantes aos do café expresso normal. E controlando o fluxo independentemente do café, ficamos livres para, por exemplo, moer demais o café com bastante multas. Mas não vai multas bloquear o filtro? Poderíamos chamá-los multas, mas para um filtro de qualidade biológica, estas são pedras enormes, os filtros nem saberão que estão lá. Essa é a teoria. Tudo o que precisamos agora é testá-lo.”