Uma receita de café expresso captura e comunica as três principais variáveis da preparação do café expresso, que são:

• Dose – peso do café moído seco no porta-filtro.
• Rendimento – o peso do café expresso feito.
• Tempo – o tempo de contato entre café e água.

A dose é a âncora de toda receita de café expresso. É o peso do café moído seco que você usa para fazer um expresso e, dependendo do estilo do seu expresso, pode variar de 5 a 30 gramas, embora em geral o expresso moderno oscile entre 18 e 21g.

Decidir a dose é sempre o primeiro passo para criar uma receita de café expresso. E só há uma coisa em que você realmente precisa pensar:

Quanto expresso você quer fazer?

Uma dose maior pode produzir mais café expresso e uma dose menor pode produzir menos. É simples assim.

Pense na dose da mesma forma que faria ao dimensionar uma receita de bolo: usando mais ingredientes = mais do mesmo bolo. A dose é a mesma dos ingredientes dessa receita. Com a escala, você acaba com o mesmo bolo. Há apenas mais ou menos disso.

Não altere a dose para ajustar o sabor equilíbrio.

Não altere a dose para ajustar o tempo de injeção.

Não altere a dose para tornar o expresso mais forte ou mais fraco.

Só mude a dose porque deseja fazer mais ou menos café expresso.

Do course, se você aumentar a dose, também precisará aumentar o tamanho (ou rendimento) do expresso para corresponder. Estarei cobrindo isso em detalhes em breve. Por enquanto, por favor, mantenha sua dose fixa!

Tamanho da xícara e intensidade da bebida

Digamos que você esteja preparando muitas bebidas à base de leite em xícaras grandes. Uma pequena dose pode ser um expresso saboroso, mas depois de encher a xícara com 300ml de leite ele não fica mais tão rico e saboroso. Uma dose maior (e, portanto, maior rendimento de café expresso) permitirá aumentar o intensidade de sabor de café naquela bebida.

Se você estiver fazendo apenas cafés pretos – ou cafés com leite menores – você pode escolher uma dose menor, pois não estará competindo com muito leite pelo domínio do sabor.

Alguns cafés especiais, por outro lado, oferecem bebidas lácteas muito fortes. Este seria o momento perfeito para usar uma dose mais baixa. Você pode fazer o mesmo estilo e qualidade de café expresso, mas há uma quantidade ideal na xícara.

Mais uma coisa

Portanto, há outro motivo para alterar a dose: o tamanho da cesta do porta-filtro. Mas não é uma decisão que você toma ajustar as qualidades de um expresso. É apenas para otimizar a extração dos cestos disponíveis. A maioria das cestas foi avaliada pelo fabricante para um determinado peso de café, e ficar dentro de um ou dois gramas dessa classificação geralmente dá os melhores resultados.

A sua dose nunca deve ficar tão alta no cesto que toque na tela do chuveiro quando seca. Se você inserir e remover um porta-filtro dosado e perceber que ele tocou a tela do chuveiro, será necessário reduzir a dose. Neste caso, uma dose maior não permitirá fazer mais café expresso, apenas se tornará uma extração menos eficiente e mais desigual. No outro extremo desta escala, se os seus discos estiverem bastante molhados e desleixados após uma extração, isso não significa que o tiro foi ruim – significa apenas que há muito espaço entre os discos e a tela do chuveiro. Isso pode acontecer se a sua dose estiver no limite inferior da quantidade nominal da sua cesta ou se o café for muito denso. Para mais informações sobre disco dinâmica, confira esta postagem recente.

Se você precisar mover sua dose para fora da faixa preferida da cesta, não será o fim do mundo. Mas a qualidade do seu café expresso provavelmente pode ser prejudicada.

Torne sua vida mais fácil

A alteração da dose afetará a taxa de fluxo, disco taxa de saturação, temperatura de extração, rendimento de extração, resistência e uniformidade de extração. Provavelmente outras coisas também.

Se você alterar constantemente a dose, será extremamente difícil entender o que realmente está acontecendo. Mantê-lo igual tornará o ajuste de variáveis e a preparação de um café muito mais fácil! Quando terminar de explicar as receitas de café expresso, prometo que você concordará comigo.

Por enquanto, lembre-se: só dose mais ou menos café para fazer mais ou menos café.

Se você achou isso útil e deseja desfrutar de um delicioso café com o resto da comunidade – registre-se no nosso boletim mensal Assinatura de café superlativos. Ou se você apenas deseja acompanhar tudo o que o Barista Hustle – inscreva-se na Newsletter.