Este mês, voltamos a Melbourne com nossos bons amigos, St. ALi Coffee Roasters e seu Etiópia Barkume Uraga Tome. Eles forneceram dois por um - os assinantes recebem 50g do processo lavado e natural deste café. Não importa o método de processamento de sua preferência, temos certeza de que você apreciará sua doçura, floralidade e clareza contrastantes.
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Sobre o café:
Variedade: variedades de herança mista
Colhido: janeiro
Processo: Totalmente Lavado e Natural
Secagem: Seco ao sol
Localização e características da fazenda:
País: Etiópia
Produtor: Tadesse Edema
Estação de lavagem: Estação de lavagem Tome
Região: Oromia
Sub-região: Guji
Distrito: Uraga
Altitude: 1900-2300 msnm
Lucy Ward, compradora verde da St. ALi, forneceu algumas informações sobre esse lote especial de cafés e fala mais sobre suas filosofias de compra verde no vídeo abaixo. Proprietário da St. ALi, Salavatore Malatesta abre o vídeo falando sobre a empresa e seu lugar na cultura cafeeira de Melbourne. Obrigado Lúcia e Sal!
A fazenda e o produtor:
Durante a nossa extensa avaliação da colheita etíope deste ano, o Wearda (ou distrito) de Uraga produziu alguns dos nossos lotes com maior pontuação, no contexto de uma colheita já excepcional. Uraga fica entre Shakiso e Hambela, no sul da Etiópia. Uraga tem aparecido muito em nossa mesa de degustação nos últimos anos, sempre nos oferecendo cafés de altíssima qualidade, repletos de sabor e complexidade.
Tadesse Edema é o mestre desses dois lotes de café e pioneiro entre os produtores de Uraga. Ele construiu a estação de lavagem Tabe Burka há 12 anos, sendo um dos primeiros a construir uma na região. Tadesse construiu então a estação de lavagem de Tome, há sete anos, do outro lado da serra, de frente para o rio que divide Hambela de Uraga.
Tadesse também é visto como um líder comunitário. Ele construiu escolas e estradas na região e trabalha com mais de 300 produtores para melhorar a qualidade. Além de estações de lavagem, ele possui duas fazendas – uma em Shakiso e outra em Anasora.
Durante os dez anos de restrição ECX, Tadesse não teve outra escolha senão entregar os seus lotes no armazém regional onde a rastreabilidade era obscura, embora estas entregas sem dúvida tenham agradado aos compradores do seu G1 Guji. Este ano, com novas regulamentações que permitem a transparência em toda a cadeia de abastecimento, Tadesse finalmente consegue entregar seus cafés de classe mundial diretamente para a Austrália.
Os processos:
Estes dois lotes foram colhidos em janeiro, por isso estão bonitos e frescos. O café do processo lavado fermentou por cerca de 24 a 36 horas. O natural foi seco durante 15 a 18 dias. Você experimentará floralidade semelhante ao jasmim, frutas cítricas cristalizadas e um corpo cheio e amanteigado com o lavado, enquanto o natural tem gosto de açúcar branco e pêssego. Compare-os e diga-nos qual você gosta mais!
Sobre St.
A água:
Quando a equipe do Barista Hustle provou esses cafés com Lucy, usamos a receita da água de Melbourne com uma grande diferença entre duas linhas: uma feita com bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) e outra com potássio bicarbonato. Os cafés servidos com água com bicarbonato de potássio ofuscaram a outra linha - os sabores eram mais pronunciados, aparentemente mais doces do que tudo o mais na mesa. Principalmente os dois etíopes. Você encontrará abaixo nossa receita de água recomendada para este café e instruções para fazer um concentrado a partir de bicarbonato de potássio.
Bicarbonato de potássio concentrado receita:
Primeiro, você precisa obter um pouco de bicarbonato de potássio de qualidade alimentar. Compramos o nosso no eBay, mas você pode obtê-lo facilmente na Amazon ou apenas pesquisando online. A fórmula do bicarbonato de potássio é “KHCO3” o que pode ajudar na sua pesquisa.
A técnica para fazer seu concentrado é igual ao nosso outros concentrados encontrados aqui: pegue seu bicarbonato de potássio, certifique-se de ter 1L de água desionizada, balança com precisão de duas casas decimais e uma garrafa com capacidade para 1L de líquido.
De lá dissolver 1,66g bicarbonato de potássio em 1L de sua água DI – este é o seu novo “tampão” concentrado ou "alcalinidade”. Certifique-se de rotulá-lo claramente!
Para onde vamos daqui?
Apenas um lembrete de que, assim como nossos outros dois concentrados, este também foi projetado para ser super fácil de experimentar.
Esta nova concentrado é feito então 1g de concentrado equivale a 1mg/L de concentração de bicarbonato, após diluição em 1L de água DI MENOS o concentrado você adicionou à água DI.
“Então, como é isso?”
Receita de água de Melbourne:
- Tampão 14g (bicarbonato de sódio OU bicarbonato de potássio)
- 5,7g de magnésio
- 980,3g de água deionizada
- (1000g no total)
Sempre que nossas receitas pedirem tampão, adicione essa quantidade em gramas do seu bicarbonato de sódio concentrado OU seu bicarbonato de potássio concentrado.
Guia de fermentação:
Gostamos de usar uma proporção de preparação de 1:16 para esses cafés, mas se você gosta de um pouco mais forte, uma proporção de 1:15 também é saborosa. Preferimos o Hario V60 por seu acabamento limpo e elegante. Nosso método de fermentação não é chamativo. Mantenha a simplicidade e busque um TDS de 1.35% ou um pouco mais alto para uma bebida limpa e transparente, mas rica. Use um bastante grosso configuração de moagem para obter o máximo de delícia.
Começamos nossas cervejas com uma flor que tem aproximadamente o dobro do volume do peso moído. Para este café, uma leve agitação e repouso da flor por 40 segundos a partir do derramamento inicial parecem funcionar bem.
Após a conclusão do estágio de floração da bebida (40s), despeje em movimentos circulares no sentido horário, certificando-se de causar turbulência enquanto você prepara. Isso ajudará a aumentar a força da sua bebida. Despeje em intervalos, com no máximo 3 derramamentos (após a floração).
Faça a fermentação com água em temperatura de cerca de 92°C e tente usar água com dureza total em torno de 80 ppm. Isso deve trazer à tona toda a incrível complexidade desses dois cafés.
Confira o vídeo do guia de preparação abaixo com nossa própria Michelle Johnson, que prepara esses dois cafés com uma ligeira variação do método St. ALi, mas consegue o mesmo resultado delicioso.
Deixe-nos saber como você está nos comentários abaixo!
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