Embora o teor de umidade e as características físicas do grão tenham, sem dúvida, o maior impacto na forma como o café é torrado, o que está dentro do grão também tem um efeito importante.
As reações químicas na torra progridem de maneira diferente em grãos de diferentes origens. Um estudo mediu em tempo real a volátil compostos liberados durante a torrefação de diferentes cafés. Os pesquisadores descobriram que certos compostos foram liberados em diferentes estágios da torra e em diferentes quantidades, dependendo da origem do café (Gloess et al 2014).
Cafés de diferentes origens possuem diferentes químicas de torra. Certo volátil compostos são liberados em taxas diferentes em cafés diferentes. Os pesquisadores compararam cafés arábica da Colômbia, Guatemala, Yirgacheffe e Djimmah, bem como um robusta da Indonésia, em condições de torra idênticas. Adaptado de Gloess et al (2014): alguns dados são extrapolados dos números apresentados no artigo.
Não é certo se essas diferenças se devem à composição química dos grãos ou a características físicas como tamanho e densidade. O que esta experiência mostra, contudo, é que as diferenças na química da torra apoiam a ideia de que é importante criar diferentes perfis de torra para diferentes cafés.
Embora não saibamos exatamente quais compostos precursores fazem com que os cafés desenvolvam sabores diferentes, a mistura de aminoácidos presentes certamente desempenha um papel importante na determinação dos vários aromas do café.
Os aminoácidos individuais resultam em aromas muito diferentes quando participam nas reações de Maillard. Por exemplo, prolina, fenilalanina e tirosina resultam em compostos de aroma floral; glicina, lisina e valina dão origem a odores de caramelo; e os aminoácidos cisteína e metionina contendo enxofre reagem para formar aromas saborosos e carnudos (Wong et al 2008).
Um exemplo particularmente notável de como a composição de aminoácidos afeta o sabor é o triptofano. O Robusta possui grandes quantidades desse aminoácido, que dá origem ao 3-metilindol (também conhecido como escatol),