Se você alguma vez estiver nos bastidores da Competição da World Brewers Cup, é muito provável que você veja baristas debruçados sobre bandejas de café, mexendo obsessivamente em seus grãos. Qualquer leve mancha ou descoloração, qualquer desvio de tamanho ou forma, e o feijão infrator é arrancado e descartado, até que restem apenas os espécimes físicos mais perfeitos para enfrentar os juízes.

Considerando a alta qualidade do café utilizado na competição, a maior parte do café rejeitado é perfeitamente bom para beber – mas os baristas sabem que às vezes basta um grão estragado para estragar uma xícara. Munidos de um café mais uniforme, também podem esperar um resultado mais consistente.

Um café já foi selecionado diversas vezes quando chega às mãos do barista. Não é exagero dizer que o processo de criação de cafés especiais é Ordenação. As cerejas são classificadas quanto à maturação quando são colhidas e novamente no tanque de flutuação. Os grãos verdes são classificados por densidade nos canais de lavagem e novamente no moinho a seco. Ao longo do caminho, a cada passo, os grãos defeituosos são retirados, tanto à mão como à máquina.

Separação de café verde manualmente e por máquina

A triagem do café após a torra, por outro lado, costumava ser restrita principalmente às competições de café. Os torrefadores podiam retirar ocasionalmente grãos queimados da bandeja de resfriamento, mas separar um lote inteiro exigia muito trabalho para a maioria das empresas. Contudo, tudo isso mudou, à medida que as máquinas sofisticadas utilizadas para separar os grãos de café se tornaram mais baratas e mais acessíveis a torrefações de café especiais mais pequenas.

Talvez a primeira torrefação especializada a implementar a classificação pós-torração, em 2016, tenha sido Contracultura em Durham, Carolina do Norte. A Counter Culture emprega duas máquinas de classificação diferentes: uma Bühler Sortex e um Satake FMS2000. Neste post falamos com Kyle Tush, comprador de café e analista de qualidade da Counter Culture, que explica como surgiu a ideia de começar a usar a tecnologia em sua torrefação.

A adoção mais ampla da classificação pós-torração em cafés especiais veio com o desenvolvimento de Pérola Mini de Sovda — um classificador de cores concebido especificamente para utilização em torrefações de pequena escala, a um preço relativamente acessível. Também conversamos com Paul Stephens, torrefador-chefe da Torrefadoras de Café Rosso em Calgary, Alberta e Alexander Lipphardt, fundador da Café Leuchtfeuer em Hamburgo, Alemanha, para saber mais sobre como a instalação do Pearl Mini melhorou o seu café.

O Classificador Óptico

As máquinas de triagem em questão são chamadas de classificadoras ópticas. O classificador óptico passa cada grão na frente de uma câmera e remove aqueles que não têm a aparência correta. Os classificadores ópticos mais simples simplesmente removem quaisquer grãos de cor errada, mas máquinas mais avançadas também avaliam o formato de cada grão e detectam frequências de luz muito além do espectro visível.

Como funciona um classificador óptico. Um fluxo de grãos passa na frente de um sensor que detecta a cor e o formato de cada grão. Uma lufada de ar comprimido sopra todos os grãos que não atendem aos requisitos em um recipiente separado.

Os primeiros classificadores de cores foram desenvolvidos pela Electric Sorting Machine Company (ESM) em Michigan na década de 1930, e a tecnologia estava sendo aplicada ao café verde na década de 1940. A ESM passou a ser comprada pela Satake, que ainda hoje fabricam máquinas de classificação.

Os classificadores ópticos usados em moinhos secos modernos podem remover facilmente quaisquer grãos imaturos, descoloridos, ácidos ou danificados por insetos que permaneçam após o processamento. No entanto, como nossos concorrentes da Brewers' Cup podem lhe dizer, ainda existem defeitos no café torrado. Alguns desses defeitos podem ser causados durante a torra – por exemplo, um grão pode ficar preso na torrefadora e ser torrado duas vezes. Por outro lado, alguns grãos podem parecer perfeitamente bons quando estão verdes, mas tornam-se invulgarmente pálidos depois de torrados – estes são conhecidos como quakers.

Tudo sobre Quakers

Os quakers ficam pálidos depois de torrados porque faltam alguns dos açúcares necessários para o Reações de Maillard acontecer. Sem as reações de Maillard, os grãos não ficam marrons e não desenvolvem os aromas típicos do café.

Os Quakers têm uma casca de amendoim distinta ou um aroma de palha. O café feito de quakers carece de doçura, acideze corpo, e pode ser altamente adstringente. Sete quakers em uma xícara são suficientes para ter um impacto significativo na pontuação da xícara de café (Rabelo e cols. 2021), mas o Estados SCA que o café especial não deve conter tremores visíveis em uma amostra de 100g.

Os Quakers destacam-se após a torra pela sua cor pálida, mas nem sempre podem ser detectados no feijão verde.

Por muito tempo se pensou que os quacres eram o resultado da colheita de frutas verdes, quando as sementes ainda não tiveram tempo de amadurecer completamente. As sementes imaturas têm um formato distinto e enrolado e às vezes podem ser selecionadas por classificadores antes do café ser exportado. No entanto, nutrientes insuficientes ou doenças das plantas podem impedir o pleno desenvolvimento da semente, mesmo que o fruto pareça perfeitamente maduro na colheita. 

Descobrir esse fato foi um dos principais motivos pelos quais a Counter Culture decidiu pela primeira vez instalar classificadores de cores para seu café torrado, explica Kyle Tush. “A decisão de implementar isto… surgiu da crise da ferrugem do café”, diz ele. “Percebíamos um número maior de quakers em lotes adquiridos de fornecedores antigos, cujos padrões de seleção de cerejas eram muito elevados. Fizemos alguns pequenos experimentos com lotes que eram 100% perfeitamente vermelhos cereja quando colhidos, mas depois que o café estava torrado ainda encontrávamos quakers.

A epidemia de ferrugem da folha deixou claro que a má saúde das plantas poderia causar o desenvolvimento de tremores, mesmo que a cereja fosse colhida quando parecia perfeitamente madura, explica Kyle - e havia muito pouco que os agricultores pudessem fazer a respeito. “Compradores como nós estão sempre pedindo mais dos produtores em relação à qualidade, mas o que estávamos fazendo do nosso lado?”

A resposta a essa pergunta foi um classificador de cores. Tim Hill, ex-chefe de compras da Counter Culture, convenceu a empresa a instalar o Bühler Sortex na torrefação Durham em 2016, seguido pelo Satake FMS2000 nas instalações da Counter Culture na Costa Oeste no início de 2017.

O classificador óptico compacto Bühler Sortex na Counter Culture Coffee

Os benefícios da classificação

Até os melhores cafés contêm quakers, explica Paul Stephens, da Rosso Coffee Roasters. “A maioria dos rejeitos são quakers, por isso têm sabor amadeirado de amendoim e às vezes mofados, mesmo em cafés de 90 pontos.”

Além dos quakers, os classificadores ópticos podem remover outros defeitos, como pedaços de cáscara ou grãos queimados. “Tivemos pedras, milho, metal, madeira... você escolhe”, diz Alexander Lipphardt, da Leuchtfeuer Coffee.

A classificação torna o sabor do café mais limpo e vibrante, diz Alexander. Paul concorda, dizendo: “Os cafés não selecionados são menos consistentes e geralmente um pouco mais suaves… com sabores ocasionais, ásperos e queimados”.

É extremamente difícil quantificar a diferença que o processo de classificação faz em termos da pontuação da xícara, diz Kyle. “Por outro lado, quando você prova os rejeitos, há um contraste muito forte entre o que é removido e o resto do café 'bom'”, diz ele. “Muitas das notas de degustação que recebemos… são termos como pipoca queimada, feno, oco ou casca de amendoim.”

Adicionar etapas de classificação na torrefação também pode possibilitar a obtenção de bons resultados com café que, de outra forma, teria de ser rejeitado. As torrefadoras de café Rosso utilizam dois Pearl Minis, um para café verde e outro para torrado, o que permite reprocessar o café no padrão desejado. “Ter os classificadores nos permite comprar café de produtores com os quais temos relacionamentos de longo prazo em anos em que sua qualidade é inferior e também quando o café tem qualidade inferior ao esperado”, diz Paul.

Paul Stephens carregando café em um Pearl Mini na Rosso Coffee Roasters

A Counter Culture também descobriu que as máquinas de triagem ampliam a gama de cafés que podem utilizar. “Ter essa capacidade nos permitiu usar café que de outra forma não conseguiríamos”, diz Kyle. “Fizemos experiências com notas 'C' no Quénia e na Papua Nova Guiné. Descobrimos que há um café realmente excelente nessas qualidades menos populares e a classificação com porcentagens de perda mais altas pode limpá-los bastante.”

Escusado será dizer que as máquinas de triagem não eliminam a necessidade de um bom processamento na origem. “O Pearl Mini claramente não transforma magicamente um café medíocre de 80 pontos em um lote de competição que pode ser usado no WBC”, alerta Alexander. “Se um café tem muitos defeitos… prefiro economizar dinheiro [na classificação] e comprar um café verde melhor em primeiro lugar.”

Dependendo do café e do número de etapas de classificação, as máquinas podem rejeitar entre 1 e 5% do café. Os grãos rejeitados são usados principalmente para temperar moedores ou jogados na pilha de compostagem – mas na Counter Culture, eles coletam os grãos rejeitados e os torram novamente até um nível de torra mais escuro, para serem doados a instituições de caridade locais. “Degustar o café torrado é superinteressante e não tão repugnante quanto se imagina”, diz Kyle. “Isso me lembra o café de supermercado de qualidade realmente baixa – embora muito mais fresco, do course!”

Defeitos invisíveis

Além de serem mais rápidos e econômicos do que a classificação manual, os classificadores ópticos podem detectar defeitos difíceis de detectar ou até mesmo invisíveis ao olho humano. Diferenças sutis de cor podem indicar uma secagem irregular, por exemplo, o que não necessariamente seria considerado um defeito. Um experimento preliminar descrito na revista STiR sugeriu que a classificação do feijão verde pela tonalidade precisa do verde poderia revelar sabores diferentes no mesmo lote.

Seja na torrefação ou no moinho a seco, os classificadores ópticos podem até ser usados para medir o nível de umidade do café grão por grão. Água moléculas absorvem fortemente certas frequências de luz infravermelha, de modo que um classificador óptico equipado com o detector certo poderia avaliar o teor de umidade de grãos individuais ou até mesmo determinar quão uniformemente distribuída a umidade está dentro de um único grão (Caporaso et al 2019). Uma técnica semelhante também poderia ser usada para medir o teor de gordura em grãos individuais, o que poderia ser usado, por exemplo, para detectar quaisquer grãos robusta que chegassem a um lote de arábica.

Os classificadores ópticos claramente têm um grande potencial não realizado para melhorar a qualidade do café que bebemos. À medida que a tecnologia continua a se desenvolver e as máquinas de classificação se tornam mais baratas e compactas, a classificação por cores pode se tornar uma prática padrão em torrefações de café. Os dias de colher quakers de uma bandeja de feijão podem estar contados.