por Lúcia Solis

Secagem de pergaminho em túnel parabólico, Risaralda, Colômbia, janeiro de 2021.

Vários anos atrás, ganhei o infeliz apelido de Yeast Girl.

Quando eu estava estudando Viticultura e Enologia na UC Davis, nunca sonhei que meu caminho na microbiologia acabaria me afastando do vinho e me aproximando do café. fermentação. Tive uma carreira de sucesso trabalhando na produção de vinho em Napa Valley, Califórnia. Quando os Laboratórios Scott me procuraram em 2014 para trabalhar na fermentação de café, eu nem bebia café. Na época, a Scott Laboratories me contratou para explorar o mercado de levedura e aplicação de café. Os Laboratórios Scott (não confundir com os Laboratórios Scott das variedades de café SL do Quênia) têm quase 100 anos de experiência em leveduras. Eles vendem leveduras para vinícolas e cervejarias e têm interesse em entrar nos mercados de café e cacau.

Os Laboratórios Scott, na Califórnia, estavam trabalhando com Lallemand, na França. Lallemand é uma empresa canadense privada especializada no desenvolvimento, produção e comercialização de leveduras e bactérias. O laboratório em França estava a fazer a investigação em experiências controladas e de pequena escala e fui contratado para dimensionar as suas descobertas para níveis de produção. Viajei para 13 países produtores de café diferentes para inocular fermentações de café com diferentes cepas de teste e, eventualmente, cepas de leveduras comerciais.

Fermentações de levedura em pequena escala nas instalações de Pesquisa e Desenvolvimento da Lallemand em Toulouse, França, outubro de 2016

Embora eu tenha me separado dos Laboratórios Scott em 2016, continuo a usar suas variedades porque vi como elas são versáteis. Eu vi como eles funcionam bem em muitos aplicativos diferentes.

Em 2018, Lallemand até ganhou o prêmio de Melhor Novo Produto na classe aberta na SCA Seattle pela cepa de levedura Intenso. Nos últimos 5 a 7 anos, a indústria de cafés especiais tornou-se mais aberta a falar sobre fermentação bem como experimentar fermentações prolongadas e inoculadas. No entanto, a minha experiência mostra que, apesar do interesse e da atenção que prestamos hoje ao processamento na indústria de especialidades, ainda há muita confusão em torno do tema, tanto para os produtores como para os consumidores de café.

Este artigo é para qualquer produtor que tenha curiosidade em experimentar o fermento ou para consumidores que cada vez mais compram cafés que contenham a palavra levedura no rótulo da embalagem. 

Terminologia: 'Com fermento' ou 'Sem fermento'

Reidratação de levedura em balde de 5 galões, Kona, Havaí 2017

Meu objetivo aqui é abordar um tópico restrito, aplicação de levedura, também chamada de inoculação de levedura, e abordar algumas questões comuns. 

Uma coisa que eu realmente gostaria de mudar é a forma como enquadramos essas fermentações. Muitas vezes, a linguagem que usamos pode ser confusa. Por exemplo, quando os produtores utilizam leveduras disponíveis comercialmente para inocular Após as fermentações, o produto resultante é rotulado como «Com Levedura», enquanto o produto produzido pelo método de processamento padrão — o lote de controlo — será referido como «Sem Levedura». 

E isso não está correto. O fermento como microrganismo está em toda parte. A principal fonte de fermento em qualquer café fermentação é a casca das cerejas do café. Até a pele humana é uma fonte de fermento. Esta fonte de levedura pode ser mais importante no Ruanda, por exemplo, onde é comum os trabalhadores entrarem descalços nos tanques de fermentação para misturar e lavar o café. 

Lavar o café depois de um fermentação com Angélica de Café Buf, Kigali, Ruanda 2018

Mesmo que você não esteja adicionando intencionalmente um fermento comercial ao café fermentação, muitas variedades de levedura já estão presentes. Eles vêm do solo da fazenda ou da casca da cereja, e também podem ser encontrados na água utilizada no processamento ou em equipamentos como tanques e despolpadores.

Quando simplesmente usamos a palavra levedura nos rótulos para tentar diferenciar os lotes de café, não estamos falando muito. Seria difícil encontrar um café que realmente não tivesse fermento.

Em vez da terminologia “com fermento” e “sem fermento”, prefiro diferenciar os lotes de café como fermentações selvagens (dependendo de leveduras e bactérias encontradas no meio ambiente) versus fermentações inoculadas (leveduras e bactérias compradas ou cultivadas). 

Recomendo evitar falar sobre fermentações 'inoculadas' versus fermentações 'naturais'/'nativas'. As palavras natural e nativo estão associadas a implicações morais que, na minha opinião, não contribuem para a conversa científica. A maioria dos micróbios encontrados nas fermentações do café (mesmo sem inoculações comerciais) não são “nativos” porque os cafeeiros não são nativos de um grande número de locais onde crescem. Para ser verdadeiramente preciso, você poderia dizer 'café fermentado com micróbios locais'.

Como as leveduras fazem parte da fermentação do café desde as origens do processamento, o uso de cepas comerciais de levedura pode ser visto menos como uma estratégia inovadora e de ponta e mais como uma forma de os produtores finalmente tirarem as vendas. Inocular intencionalmente as fermentações do café permite-nos começar a compreender um processo biológico que tem acontecido debaixo dos nossos narizes – mas sem que percebamos. 

Eu trago isso à tona porque grande parte da resistência contra o uso de levedura a coloca nesta categoria radical – como se as leveduras fossem algo estranho ou “outro”. Mas o que gostaria de repetir é que as leveduras têm fermentado continuamente o nosso café desde o início, e a parte radical é que agora estamos a perceber o que tem acontecido o tempo todo.

Então, se você é um produtor de café que faz algum tipo de fermentação (processo natural, mel ou lavado), parabéns, você já está usando fermento para fermentar seu café. Se você é consumidor de café, provavelmente já provou mil xícaras de café nas quais o fermento desempenhou algum papel. 

O objetivo da inoculação é tirar o fermento das sombras e colocá-lo em um papel de destaque.

O que significa Inocular?

Pronto, já explicamos que as leveduras já fazem parte das fermentações do café. Então, como você usa o fermento intencionalmente? Como você inocular a fermentação? 

Eu acho que a palavra inocular pode ser intimidante. Evoca imagens de um laboratório estéril, talvez uma seringa. Muitas pessoas pensam que você pode precisar de equipamento especial para inocular os tanques ou para dosar o fermento. Muitos se perguntam como podem replicar um ambiente de laboratório em uma fábrica úmida tradicional, ao ar livre e anti-higiênica.

Felizmente, 'inocular'é um conceito flexível. Pode significar tudo isso, mas também pode ser muito simples. Eu gosto de pensar na palavra inocular como 'apresentar'. A inoculação é como uma apresentação amigável entre amigos.

Um produtor pode Inocular Incorretamente?

Os produtores compram fermento comercialmente para poderem introduzir uma cepa específica de fermento no café fermentação. E, assim como as apresentações em nossas vidas, às vezes elas podem dar certo ou às vezes mal. Em outras palavras, sim, é possível inocular incorretamente. Você pode apresentar (inocular) um café fermentação com fermento de uma maneira ruim.

Para os propósitos desta discussão, não abordarei outros tipos de inoculações, como adicionar frutas a um tanque de café, adicionar um lote fermentado anterior a um novo lote ou adicionar iogurte ou outras culturas iniciais. Neste artigo, estamos nos concentrando apenas na adição de levedura disponível comercialmente. Isto significa que foi identificada uma única população (estirpe) de levedura e que essa população foi cultivada em condições laboratoriais para produzir uma concentração muito elevada de uma única estirpe. E então é seco, embalado e vendido.

Levedura seca granulada. Foto

Como produtor de café, você compra o saco de fermento (que vem na forma de pó granulado), e o processo de inoculação pode ser tão fácil quanto abrir o saco e despejar o conteúdo no tanque.

Quanto fermento você deve adicionar?

O primeiro lugar onde o processo pode dar errado é se você não estiver prestando atenção suficiente dosagem. Cada fabricante de fermento recomendará (geralmente impresso na sacola ou encontrado em seu site) a quantidade de fermento que você deve adicionar por peso fresco de café (café cereja ou café descascado).

Levedura reidratante Yendris e Lucia. Risaralda, Colômbia. Março de 2021

Atualmente, por ser um produto novo e o frete ser caro, os sacos de fermento custam caro e por isso é tentador diminuir a dosagem recomendada. Mas não ceda à tentação! Se você não prestar atenção à dosagem, ou se tentar economizar dinheiro com uma dose insuficiente ou tentando “esticar” o saco de fermento, isso funcionará contra você.

Leveduras selecionadas (inoculadas) nas fermentações do café superam a competição com os micróbios existentes. Lembre-se de que as cerejas do café já abrigam suas próprias leveduras locais (não nativas). Quando você inocular com uma cepa de levedura selecionada diferente, você deseja garantir que as leveduras que você está introduzindo assumirão o controle. Se você inocular com uma dose fraca, a levedura selecionada não será capaz de vencer a competição com os micróbios locais e, portanto, não poderá dominar o fermentação.

A meu ver, tentar usar menos do que a dosagem recomendada para economizar dinheiro é o maior desperdício de dinheiro porque você não obterá o efeito desejado. 

Você pode adicionar muito fermento?

E o cenário oposto? Você pode ter uma overdose de cerejas? Ou você deveria ter uma overdose de fermento, só para ter certeza de que está usando o suficiente? Na nossa cultura de “mais é mais”, muitas vezes é tentador adicionar mais fermento ao fermentação.

Adicionando fermento reidratado ao fermentação tanque Matapalo, Peru, outubro de 2016

A sobredosagem não é tão problemática como a subdosagem, embora ainda não seja recomendada. Uma dose superior à recomendada não lhe dará um efeito mais rápido fermentação. É mais provável que estresse o fermento, esgote os recursos (açúcar e minerais) muito rapidamente e, potencialmente, mate o fermento e pare o seu fermentação – ou acabar com tudo. 

Ao tentar ir mais rápido, muitos produtores tropeçam e fracassam. Depois de atingir a biomassa crítica, depois de ultrapassar o limite para que a levedura domine o fermentação, adicionar mais fermento não trará mais benefícios e é mais provável que você se estresse e prejudique o fermento. Como mencionei anteriormente, é um desperdício de dinheiro dosar mais alto. 

Aconselho ao usuário iniciante de levedura comercial que siga as instruções de dosagem o mais fielmente possível. Existem muitas maneiras de ser criativo nas fermentações do café, mas mexer na dosagem não é uma delas.

Qual é o papel da temperatura?

Já falamos sobre como você não deve tentar acelerar um fermentação por overdose de fermento – mas e quanto a controlar a temperatura? 

Muitos de nós sabemos que o calor acelera as reações. Em química isso é verdade. Na microbiologia esta afirmação tem seus limites. Até certo ponto, aquecer um fermentação pode aumentar a velocidade das reações. Mas se você não tomar cuidado, poderá empurrar um micróbio para fora de sua faixa ideal de temperatura ou matá-lo. Ou você pode ficar com muito frio e, nesse caso, o fermento pode morrer ou ficar inativo. Ao brincar com a temperatura, tenha em mente que a inoculação não é uma reação química com um linear relação entre calor e velocidade. É uma reação biológica e é não linear.

Um obstáculo comum ao usar cepas comerciais é não estar ciente dos requisitos de temperatura da levedura. Por exemplo, muitos produtores gostam de usar levedura de cerveja para fermentar o café. Muitos dos países produtores de café latinos e asiáticos têm culturas robustas de consumo de cerveja, por isso as leveduras de cerveja são mais fáceis de encontrar do que as leveduras de vinho. 

Às vezes, quando os produtores usam cepas de cerveja ou vinho, eles não percebem que elas são otimizadas para funcionar melhor em determinadas temperaturas que são difíceis de alcançar no café. Suponhamos que você queira usar sua levedura lager favorita em El Salvador, onde a temperatura ambiente durante a colheita pode ser de 28°C a 35°C. Nesta situação o fermentação pode ter problemas quando uma levedura lager é usada porque as leveduras lager fermentam a frio; sua faixa de temperatura é de 4 ℃ a 12 ℃. Mesmo as leveduras Ale funcionam melhor na extremidade mais fria de 13°C a 20°C. 

Muitas fermentações de café com as quais trabalho costumam ficar entre 21°C e 25°C. Quando a temperatura do fermentação está fora da faixa ideal do fermento, na pior das hipóteses o fermento pode morrer e, na melhor das hipóteses, eles terão dificuldades. É mais provável que você perca sabores e aromas ainda que você fez tudo certo com a dosagem.

Você deve adicionar fermento a cerejas inteiras ou café descascado?

Você deveria inocular as cerejas inteiras do café com fermento, ou você deve despolpar o café primeiro? Isto poderia ser considerado uma questão de preferência, mas meu objetivo ao trabalhar com produtores é eficiência e escalabilidade. 

A forma mais eficaz de usar o fermento é no café despolpado. Isso ocorre porque a principal fonte de açúcar do fermento é a glicose. Este açúcar simples é encontrado na mucilagem. Se você inocular cerejas de café com fermento, a maior parte do açúcar ficará presa sob a pele, e o fermento pode morrer de fome e morrer ou lutar e produzir sabores estranhos. Além disso, a casca da cereja é onde está a maior parte do fermento local.

Então, na minha experiência, inocular cerejas inteiras é um desperdício de dinheiro porque você é obrigado a usar uma dosagem mais alta e também está dificultando as condições para o seu fermento, escondendo a comida. É como participar de uma corrida e começar voluntariamente atrás de todos os outros. 

Qual é o custo da inoculação?

Inoculação deve ser barato; isto deve ser cerca de 3 a 5 centavos por quilo de café verde seco. E ainda assim, hoje é quase 4 vezes isso. A meu ver, o problema é principalmente de distribuição.

O fermento comercial geralmente vem em uma apresentação de 500g. Dependendo da marca, você encontra 500g de fermento para $20 ou $60. Uma dose comum é de 1g de fermento por KG de peso fresco de café. Isso significa que um pacote de 500g pode servir para 1.000KG de cereja (que equivale a cerca de 500KG de café despolpado com mucilagem). Isso pode se transformar em cerca de 182kg de café verde ou cerca de 2,6 sacos de café. Este é um intervalo entre $0,05 (para o saco de fermento $20) e $0,15 (para o saco de fermento $60). 

Recebendo cerejas. Risaralda, Colômbia, março de 2021

Este preço refere-se apenas ao custo do fermento. No entanto, os custos de envio e taxas de importação podem quase duplicar este valor. E cada país pode ter diferentes requisitos de certificação, o que pode aumentar o custo. Também pode haver um longo atraso. Mesmo antes dos atuais atrasos no envio relacionados à pandemia, lembro que poderia levar vários meses a partir do momento em que um produtor encomendou a levedura para que ela chegasse à sua fábrica.

Uma forma de o produtor reduzir esse custo é comprar levedura a granel. Em vez de comprar pacotes de 500g, comprar o próximo tamanho é de 10KG. Isso geralmente pode reduzir o custo do fermento em 30 a 40%. 

O próximo passo lógico é: por que a levedura precisa ser importada? Por que não pode ser produzido no país? Bem, simplesmente não pode. Os países produtores de café estão demasiado aquecidos para plantas de levedura. A melhor localização é a Dinamarca. As reações para isolar e cultivar leveduras são muito exotérmicas. Portanto, isso precisa ser feito em países frios para aproveitar o resfriamento natural. Os cientistas ainda não resolveram este problema, pelo que a levedura não pode ser produzida nos países onde é utilizada.

Sobre Lúcia Solis

Lucia Solis é especialista em processamento de café, especializada em “desmucilaginação microbiana”, ou uso de micróbios para processar café após despolpamento. Nascida na Guatemala e criada em São Francisco, Lucia estudou Viticultura e Enologia na UC Davis antes de trabalhar em Napa como enóloga. Ela começou a trabalhar com fermento e café fermentação em 2014.

Ela tem um podcast focado em micróbios e café fermentação chamado Fazendo Café com Lucia Solis. 

Local na rede Internet: www.luxia.coffee