Redesenhamos e reinventamos um de nossos aplicativos clássicos: o Cowculator . Esta ferramenta útil irá ajudá-lo a calcular a concentração e o conteúdo nutricional do seu cappuccino . A nova versão inclui dois modos que podem ajudá-lo a decidir que tamanho de xícara comprar e que tamanho de cesta você deve usar ao planejar uma nova configuração de café. Você pode ler as instruções completas sobre como usar o aplicativo abaixo – mas primeiro, dê-nos o prazer enquanto contamos uma história que destaca o quão frágil pode ser nosso suprimento de leite.

Hvocê já percebeu que às vezes um lote inteiro de leite simplesmente se recusa a espumar? Você verifica a data e, com certeza, o leite foi entregue recentemente naquele dia, mas não retém espuma, por mais que você tente. O culpado geralmente é lipólise, a quebra espontânea de gorduras no leite. Isso pode acontecer por vários motivos, incluindo a forma como a vaca foi alimentada e também como o leite foi tratado.

Mas o bloqueio da Covid-19 expôs outra razão incomum para o mau comportamento do leite. No Canadá, o escândalo 'buttergate' expôs uma prática perfeitamente legal, mas controversa: os agricultores alimentavam as suas vacas com óleo de palma (O Economista 2021).

Quando o bloqueio impediu os canadenses de visitar seus cafés e padarias favoritos, muitos passaram a preparar suas próprias guloseimas. A procura de manteiga disparou e os agricultores tiveram dificuldade em acompanhá-la. No Canadá, as elevadas tarifas destinadas a proteger a indústria leiteira impedem as empresas de importar leite, e as leis que regulam a capacidade de produção impedem os agricultores de acrescentar mais vacas aos seus rebanhos.

Incapazes de importar ou produzir mais leite, os agricultores encontraram outra forma de aumentar a oferta de manteiga: alimentar as vacas com óleo de palma aumenta a proporção de gordura butírica no leite – o que significa mais nata e mais manteiga por cada litro de leite produzido. A manteiga resultante tem maior teor de ácido palmítico – um ácido graxo saturado que torna a manteiga mais dura.

O gado confinado substituiu as vacas alimentadas com capim em toda a Europa e América do Norte. Estas explorações produzem muito mais leite para uma determinada quantidade de terra, mas a qualidade do leite é afectada pela dieta que as vacas recebem.

Em 2015, a manteiga canadense normalmente continha 26% de ácido palmítico, mas para a manteiga no mercado atualmente, esse número está mais próximo de 35% (Brehaut 2021). Eventualmente, os padeiros notaram que a manteiga estava ficando mais difícil de trabalhar, e alguns cafés começaram a reclamar do leite não espumável.

Não se sabe ao certo até que ponto esta mudança se deve realmente ao confinamento – mas mostra como não podemos considerar o leite um dado adquirido. Os preços baixos significam que os agricultores estão sob pressão para produzir mais leite por menos todos os anos, enquanto a legislação concebida para proteger as indústrias nacionais pode ter efeitos secundários não intencionais. Enquanto isso, a indústria de laticínios está sob escrutínio quanto aos seus custos ambientais. O leite do seu café com leite compensa de longe a maior parte da pegada de carbono do seu café, e um litro de leite de vaca leva mais de mil litros de água para ser produzido (Ercin e outros 2011).

Nesse contexto, é mais importante do que nunca não desperdiçar leite. Este aplicativo deve ajudá-lo a usar sempre a quantidade certa para a bebida que deseja servir.

Como usar o aplicativo

O aplicativo possui três calculadoras integradas: a cowculator original, uma calculadora de tamanho de xícara e a ‘coculator reversa’, que permite começar com o tamanho da xícara e descobrir o tamanho do expresso que você deve preparar. Você pode alternar entre calculadoras clicando no título na parte superior. 

Condensação e Aeração

A maioria dos termos do aplicativo deve ser familiar para qualquer barista, mas esses dois podem confundir algumas pessoas. Condensação é a quantidade de água, do vapor, que se condensa no leite. A quantidade de água adicionada varia de 5-10%, dependendo da sua máquina - mas se você não quiser medi-la, siga o valor padrão de 7,5%.

A aeração refere-se ao aumento total do volume do leite. Isto inclui a espuma, mas também inclui a água extra adicionada pela condensação – portanto, a quantidade de aeração não pode ser inferior à quantidade de condensação. Recomendamos apontar para um nível de aeração de 33%, mas você também pode ajustar esse valor se preferir cappuccinos espumosos ou brancos muito planos.

O Cowculator

O cowculator original fornece a decomposição de café, gordura, proteína e açúcar em suas bebidas lácteas. Para uma discussão completa sobre esses componentes, dê uma olhada no Postagem do blog do OG cowculator.

A calculadora do tamanho do copo

Esta calculadora é útil se você estiver abrindo um novo café ou decidindo que tamanho de xícaras comprar para sua competição de baristas. Se você começar com uma receita fixa de café expresso e inserir a intensidade desejada para sua bebida láctea final, a calculadora poderá dizer o tamanho da xícara que você deve usar.

Coloque o tamanho do seu café expresso e o TDS esperado, escolha os valores para condensação e aeração (ou siga os padrões) e então decida o quão forte você deseja que sua bebida seja. Um cappuccino típico pode ter 1,4%, semelhante a um café de filtro. Um branco plano geralmente seria mais forte, talvez em torno de 2%. Clique em ‘calcular’ e o aplicativo lhe dará uma estimativa de quanto leite colocar na sua jarra e o tamanho do copo que você precisa para aquela bebida.

O Cowculator Reverso

A última calculadora é para as raras ocasiões em que você já toma uma xícara e precisa escolher uma receita de café expresso para trabalhar com ela. Isso pode ajudá-lo se você estiver decidindo quais cestas de filtro comprar ou quantas doses você precisa adicionar a um Venti latte para poder saborear o café.

Insira o TDS esperado do seu expresso e a intensidade desejada da sua bebida. Novamente, um cappuccino pode estar em torno de 1,4%, enquanto um branco plano costuma estar mais próximo de 2%. Insira os valores para condensação e aeração (ou siga os padrões), insira o tamanho do copo e clique em 'calcular'. O aplicativo informará quanto café expresso você precisa para atingir essa intensidade na xícara, e você poderá criar sua receita de café expresso de acordo.

Por exemplo, se eu quiser fazer um branco liso de 6 onças com concentração de 2%, e meu café expresso normalmente tem cerca de 8% TDS, o aplicativo informa que você precisa de 36g de café expresso. Isso sugere que eu deveria guardar a cesta de 22g e talvez optar por uma dose de 18g.