Ao escrever nosso course sobre fabricação de cerveja por imersão no ano passado, notamos um fenômeno estranho: ao preparar café em uma prensa francesa, deixar a tampa aberta durante a preparação parecia aumentar substancialmente a extração. Isto é o oposto do que esperávamos – deixar a tampa colocada deveria manter a água quente por mais tempo, o que esperaríamos aumentar a extração. Por isso, recomendamos provisoriamente deixar a tampa da Prensa Francesa aberta, pelo menos até depois de quebrar a crosta , para maximizar a extração.

Já havíamos notado esse efeito antes: em nossos experimentos destinados a determinar o melhor momento para quebrar a crosta em uma degustação . Nesse experimento específico, cobrimos as taças com tampas de poliestireno, para garantir que a degustação não dependesse da crosta que isolava a superfície da taça . Descobrimos que quanto mais tempo deixamos a tampa de poliestireno colocada, menor se tornava a extração.

A extração em uma ventosa diminui quanto mais tempo a tigela fica coberta. Para mais detalhes, veja o experimento original .

A melhor explicação que pudemos encontrar na época foi que gotas de condensação das tampas poderiam estar caindo sobre a crosta e rompendo parcialmente a crosta prematuramente. No entanto, depois de publicarmos esses dois experimentos, o professor Abbott e o leitor da BH Matt Schneider, de forma independente e quase simultânea, sugeriram uma explicação mais elegante: que deixar a tampa aberta e permitir que a superfície esfriasse estava aumentando a extração, ajudando a formar correntes de convecção.

Correntes de convecção em uma imprensa francesa. Sem a tampa, a evaporação resfria o líquido na parte superior mais rapidamente, criando um gradiente de temperatura maior. O maior gradiente de temperatura leva a mais convecção.

Se você deixar a tampa da sua prensa francesa, a parte superior do líquido esfria por causa da evaporação. Isso cria um gradiente de temperatura, com água mais quente na parte inferior e água mais fria na parte superior. A água quente é menos densa que a fria, então a água quente sobe. A água mais fria no topo, entretanto, desce para o fundo. Isso cria uma corrente circular no líquido – convecção.

Para ver se a convecção está realmente causando esse efeito estranho, ou se foi graças a gotas de condensação que interferem na crosta, montamos um experimento simples. Preparávamos café em tigelas e, para algumas xícaras, usávamos pratos côncavos como tampas. As tampas eram enchidas com água quente, para mantê-las aquecidas, ou com gelo, para mantê-las geladas.

Tampa fria cheia de gelo à esquerda e tampa aquecida cheia de água fervente à direita.

Se a tampa colocada impedisse a ocorrência de convecção, então esperaríamos maior extração nas tigelas com tampa resfriada, porque a tampa fria aumentaria o gradiente de temperatura. Se, por outro lado, a tampa estivesse interferindo na extração devido ao gotejamento de condensação na crosta, então esperaríamos uma extração menor nas tigelas com tampas resfriadas, uma vez que a tampa fria levaria a mais condensação (além de reduzir o consumo geral). temperatura de fermentação).

Montamos 3 xícaras sem tampa, 3 xícaras com tampa aquecida e 3 xícaras com tampa resfriada. Preparamos a xícara seguindo o Protocolo de ventosa BH, mantendo as tampas no lugar (exceto para mexer e limpar os copos) até decorridos 8 minutos e, em seguida, medir a extração em cada copo. A extração foi calculada a partir da leitura média de TDS de três amostras de cada copo.

Descobrimos que a extração nas tigelas com tampa aquecida foi menor do que nas tigelas sem tampa, assim como em experimentos anteriores. No entanto, a extração nas tigelas com tampa resfriada foi ligeiramente maior do que nas tigelas sem tampa. Isto sugere que o aumento da extração se deve de fato à convecção nas tigelas. Embora ter gelo na tampa reduza a temperatura geral da infusão, o efeito da convecção é forte o suficiente para resultar em um aumento na extração.

A diferença na extração nesta degustação foi bastante pequena, no entanto, em comparação com o que vimos anteriormente na imprensa francesa, onde deixar a tampa aberta aumentou a extração de 19,7% para 22,1%. Isso pode ocorrer porque em uma prensa francesa o resfriamento evaporativo é mais importante do que em uma xícara , onde grande parte do calor é perdida pela própria tigela.

Então, o que isso nos diz? Isso confirma que se você estiver fabricando cerveja com método de imersão, seja French Press ou Clever Dripper, você obterá maior extração deixando a tampa aberta, por mais estranho que possa parecer. Se você está preocupado em perder muito calor, evitar a perda de calor pelas laterais será mais eficaz, em termos de extração, do que colocar uma tampa - talvez escolhendo um material isolante para sua cervejaria, ou pela preparar quantidades maiores de cada vez.

No entanto, embora já tenhamos observado este efeito em três experiências separadas, ainda temos apenas uma quantidade limitada de dados sobre o fenómeno – não o suficiente, por exemplo, para considerar os dados estatisticamente significativos. Ainda gostaríamos de coletar mais dados e descobrir como coisas como a escolha do material e o tamanho da cervejaria afetam o resultado – e o mais importante, ver que efeito isso tem no sabor. Para fazer isso, precisamos de sua ajuda! Se você usa uma prensa francesa em casa ou no seu café e gostaria de nos ajudar a coletar mais dados, siga estas instruções para nos ajudar (ahem) a revelar esse mistério.