Para melhorar a qualidade, os moleiros da Finca La Senda removem manualmente as cerejas verdes, pouco antes do processo de polpação.
Os métodos fundamentais de processamento do café utilizados para a maioria dos cafés na Guatemala foram estabelecidos há mais de um século. Contudo, nos últimos anos, a indústria de cafés especiais tem demonstrado interesse crescente em métodos alternativos de processamento.
Tal como acontece em outros países, alguns produtores na Guatemala começaram a experimentar novos métodos para desenvolver novos perfis de sabor. Outros produtores têm vindo a aperfeiçoar as técnicas existentes para tornar o processamento mais eficiente ou amigo do ambiente.
Para saber mais sobre como o processamento está mudando no país, conversamos com Nadine Rasch, fundadora da importadora de cafés especiais da Guatemala Café Primavera.
Nadine Rasch é a fundadora da Café Primavera, importador de cafés especiais da Guatemala.
'Surpreendentemente, pouco mudou [nos últimos 100 anos]' Rasch diz. “Noventa e nove por cento do café na Guatemala ainda é processado com o processo tradicional de lavagem e secagem ao sol ou em secadores de ar quente. Historicamente, houve muitos recursos hídricos e é assim que as coisas têm sido feitas em toda a América Central há mais de um século.'
A decisão dos agricultores sobre processar o seu próprio café ou vender cerejas para um moinho úmido depende muitas vezes da disponibilidade de água, explica Rasch. 'A maioria dos pequenos produtores de Huehuetenango tem um pequeno moinho úmido em casa e vende café em pergaminho, pois existem recursos hídricos adequados para fermentar e lavar os cafés. Noutras regiões, dependem de moinhos cooperativos para processar o café. Em algumas regiões que carecem de recursos hídricos, os produtores vendem o seu café em cereja a um “coiote”, ou intermediário, que depois vende as cerejas a um moinho húmido comercial maior.'
Uma lavadora mecânica em uma fábrica comercial na Guatemala. Imagem cortesia de Café Primavera.
Em muitas fazendas, a forma como o processo de lavagem é realizado mudou. 'Algumas fazendas comerciais maiores possuem lavadoras mecânicas para acelerar o processo' Rasch diz. 'Isso permite que os cafés sejam lavados sem ter que esperar pelo fermentação processo para quebrar os açúcares encontrados nos grãos. Rasch acredita, porém, que a lavagem mecânica pode comprometer a qualidade do café. 'Deixar os açúcares do café se decomporem através fermentação - seja em um fermentação tanque ou na própria pele, como acontece com os naturais, produz qualidade superior.
Os secadores mecânicos modernos que controlam a temperatura e o fluxo de ar para secar os grãos suavemente melhoraram muito em relação aos Guardiolas originais. 'Acho que é possível usar a secagem mecânica e obter boa qualidade se os parâmetros de temperatura e tempo forem seguidos', Rasch diz. 'É um ambiente mais controlado que pode produzir resultados muito bons.'
Secagem de café por processo natural em pátio. A secagem ao sol é tradicionalmente considerada superior à secagem mecânica, mas os secadores mecânicos modernos melhoraram muito e são usados para produzir muitos lotes de alta qualidade na Guatemala.
Neste vídeo, Millers da Finca La Senda secam cafés no pátio de concreto
Contudo, os efeitos das alterações climáticas, juntamente com um interesse crescente em métodos de processamento alternativos na indústria especializada, têm levado um número crescente de agricultores a experimentar novas técnicas. 'Existem alguns pequenos produtores especializados que estão experimentando mel e processos naturais', Rasch diz. «O sucesso destes processos depende das condições meteorológicas, do método de processamento e da atenção aos detalhes.»
Os custos e riscos envolvidos no investimento em novos métodos podem ser consideráveis. 'É importante experimentar em pequenas quantidades e assumir riscos medidos para descobrir qual é o melhor método de processamento para a fazenda, [considerando] as variedades e o microclima de cada produtor', Rasch diz. Os produtores beneficiados são aqueles que conseguem trabalhar com profissionais experientes copos para aconselhá-los e quem pode ter acesso ao mercado internacional, diz ela.