por BH Aprenda

No Barista Hustle, falamos frequentemente sobre taninos. Postamos sobre como os taninos são responsáveis por adstringência, a sensação de boca seca que você sente ao tomar café, e como eles podem ser os culpados por trás de alguns dos sabores negativos associados à 'extração excessiva' e canalização. Porque adstringência é um componente tão importante sabores de extração excessiva, e porque controlar canalização é tão importante para alcançar extrações altas e uniformes que esse tópico surge com frequência.

E, no entanto, há algum debate, que remonta à década de 1920, sobre se o café contém taninos.

Até agora, temos evitado esse tópico principalmente, falando sobre pseudotaninos ou taninos semelhantes moléculas bem como taninos. Queremos finalmente abordar esta questão e ser claros sobre o que moléculas estamos nos referindo quando falamos sobre taninos.

Nossa posição é que há muitas evidências de que algum tipo de tanino está presente no café. Na verdade, a definição mais ampla de taninos inclui os familiares moléculas como o ácidos clorogênicos.

Esperamos que taninos maiores sejam responsáveis por muitos dos sabores negativos e sensação na boca associado com canalização e extração excessiva. Embora existam algumas evidências de que tal moléculas pode existir no café, ainda não se sabe exatamente qual moléculas estão envolvidos. Até aprendermos mais sobre os compostos específicos envolvidos, “taninos” é a palavra mais exata e precisa que podemos usar.

No restante deste artigo, explicaremos o porquê.

O que são taninos?

Em termos gerais, os taninos são biológicos polifenólicos moléculas que se ligam e precipitado proteínas. Diferentes tipos de taninos são encontrados em todo o reino vegetal, inclusive no cerne e na casca das árvores, nos frutos verdes e nas folhas de plantas como o chá.

Como os taninos se ligam às proteínas, eles têm efeito adstringente nos alimentos. A sensação seca de adstringência na boca resulta da ligação dos taninos às proteínas salivares e da interferência na capacidade da saliva de lubrificar o interior da boca.

A palavra 'tanino' vem da indústria do couro, onde taninos derivados de plantas eram usados para 'curtir' peles de animais, tornando-as mais duráveis. Uma das principais fontes de taninos era a casca do carvalho, chamada tann nas antigas línguas celtas, mas qualquer planta composto que ligaria as proteínas da pele animal poderia ser usado.

Devido à importância deste efeito, quer um determinado composto é considerado um tanino é geralmente determinado por sua capacidade de se ligar a proteínas, e não por uma estrutura química específica. Isto significa que, ao contrário de algumas categorias de produtos químicos, a definição do que constitui um tanino não é necessariamente rígida ou universalmente acordada, e diferentes definições foram propostas ao longo dos anos. (S Quideau 2009).

A maioria dos taninos enquadra-se numa de três categorias principais, com base na sua estrutura química: Taninos hidrolisáveis, à base de ácido gálico; taninos condensados, à base de flavanol, e florotaninos, encontrados em algas marrons. No entanto, outros tipos de taninos foram identificados e o nosso conhecimento sobre estes compostos está sempre em expansão: por exemplo, um grupo de produtos químicos denominados oligostilbenóides foram identificados pela primeira vez para atuar como taninos em 1993 (Boralle et al 1993).

No início do século XX, alguns compostos semelhantes ao tanino foram isolados do café e chamados de “ácido cafetânico”, considerado um tipo de tanino como os encontrados no chá. No entanto, o 'ácido cafetânico' acabou por não ser um tipo de ácido tânico, mas sim uma mistura de moléculas, principalmente ácidos clorogênicos (Ukers 1922). Isso levou Lingle no Coffee Brewer's Handbook (1996) para afirmar que os compostos fenólicos do café foram “classificados incorretamente como taninos”, com base nessas pesquisas iniciais. No entanto, o facto de este isolado ter sido sobretudo ácidos clorogênicos não prova que nenhum tanino esteja presente no café. Muitas pesquisas que testaram taninos no café descobriram que eles estão presentes - por exemplo, um artigo descobriu que o café torrado contém cerca de metade da quantidade de tanino que o chá (Savolainen 1992).

Teste de taninos

Como os taninos se ligam às proteínas, a classificação dos taninos geralmente depende de eles apresentarem um resultado positivo em vários testes químicos que envolvem testar a capacidade do tanino de se ligar às proteínas. Um desses testes é chamado de 'Teste Cutâneo de Goldbeater', no qual a presença de tanino causa o aparecimento de uma cor preto-azulada distinta em uma fina camada de intestino de bovino. Outros testes utilizam diferentes fontes de proteína, como gelatina ou albumina, como base do teste.

No entanto, se um tanino se liga a uma proteína depende da proteína utilizada no teste (Hagermann 1998), portanto nem todos os testes funcionam igualmente bem com todos os taninos. Como resultado, alguns moléculas são classificados como taninos por alguns testes, mas não por outros. Compostos que apresentam atividade tanínica em alguns testes, mas que não apresentam resultado positivo no Teste cutâneo de Goldbeater, são chamados de pseudotaninos. Um desses composto é o ácido clorogênico, que é abundante no café.

Apesar do nome, os pseudotaninos são considerados uma subcategoria do tanino por algumas fontes – portanto, um pseudotanino ainda é um tanino. Por esta definição, o próprio ácido clorogénico pode ser incluído como um tanino e, de facto, é listado como um tanino no banco de dados PubChem da Biblioteca Nacional de Medicina. No entanto, o ácido clorogénico é facilmente solúvel em água, pelo que uma proporção significativa será extraída mesmo numa bebida bem extraída. Quando falamos da importância dos taninos na correta extração do café, estamos realmente falando de maiores moléculas, isso só irá dissolver em grandes quantidades se tivermos feito algo errado.

Taninos maiores

Independentemente de o ácido clorogênico (CQA) “contar” ou não como um tanino, está claro que também existem outros, maiores moléculas responsável pela dura adstringência de uma bebida canalizada. Um possível culpado é o ácido diclorogênico (di-CQA) – um tipo de ácido clorogênico que possui dois ácidos cafeicos ligados ao ácido quínico em vez de um.

Ácido clorogênico (esquerda) e ácido diclorogênico (direita). O ácido diclorogênico possui duas unidades de ácido cafeico, portanto é uma molécula maior e se liga mais fortemente às proteínas.

O ácido diclorogênico se liga às proteínas com muito mais força do que o ácido clorogênico (Okuda e Ito 2011) e, portanto, tem atividade de bronzeamento mais forte, e muitas fontes que não contam o CQA como tanino incluem o di-CQA. O ácido diclorogênico pode ser responsável pela adstringência associado com grãos de café verdes, uma vez que os grãos verdes contêm uma proporção maior de ácido diclorogênico.

Mais recentemente, outros compostos semelhantes ao tanino também foram identificados no café. Usando técnicas modernas que podem identificar a estrutura molecular do indivíduo moléculas, Low et al (2015) encontraram evidências de outros tipos de compostos semelhantes aos taninos nas borras de café, incluindo catequinas, os blocos de construção dos taninos encontrados no chá, bem como a molécula apropriadamente chamada “astringina”, encontrada no vinho. A maneira como moléculas são extraídos para teste torna difícil dizer com certeza se esses blocos de construção estão unidos para formar grandes taninos no próprio café ou se eles existem apenas como subunidades individuais. No entanto, os autores sugerem que é provável que taninos maiores estejam presentes.

Por que chamá-los de taninos?

Se não tivermos certeza exatamente de que tipo de moléculas estão causando o efeito adstringente que vemos no café, então por que ainda usamos a palavra taninos quando falamos sobre problemas com o café preparado?

Para nós, a razão é que a palavra “tanino” é usada principalmente para nos dizer qual é a molécula faz, em vez do que parece. Sabemos que alguns adstringência no café é causado por moléculas que se ligam às proteínas da mesma forma que os taninos, e que adstringência é muito importante para determinar a qualidade de uma bebida. Usar um termo mais geral como “compostos fenólicos” inclui muitos moléculas que não têm esse efeito e se comportam de maneira bem diferente em uma extração.

Por esta razão, precisamos de uma palavra que descreva especificamente moléculas que se ligam às proteínas e causam adstringência, e 'tanino' se encaixa exatamente no projeto. Essa palavra é amplamente utilizada dessa forma, tanto na indústria cafeeira quanto na literatura científica. Na verdade, tendo escolhido a nossa definição preferida de taninos, para usar outra palavra como 'fenólico moléculas'é menos preciso e menos preciso. Como sempre, temos o prazer de atualizar a nossa posição à medida que novas informações se tornam disponíveis ou que as definições amplamente aceitas mudam, mas do jeito que as coisas estão, estamos bastante confiantes em dizer que sim, existem taninos no café.