A secagem do café em um Guardiola é semelhante à torrefação do café em tambor, pois envolve empurrar o ar em movimento através do tambor, o que deixa a temperatura do ar geralmente mais quente do que a temperatura do grão. A temperatura máxima recomendada do ar para secagem em máquina de café arábica em pergaminho é de 40° C (104° F) (JN Wintgens, 2004, e F. Mena, 2020). Para os naturais, Wintgens recomenda um aumento de 5° C (41° F), dada a camada significativamente mais espessa de polpa que envolve as cerejas inteiras. Curiosamente, Wintgens também recomenda que o Coffea canephora seja seco a temperaturas muito mais elevadas (85-95°C) e a uma temperatura final de 50-60°C, o que, segundo ele, “resulta em grãos mais escuros e numa bebida mais suave” (JN Wintgens, 2004. pág. 802).
Quando as temperaturas dos grãos excedem estes limites durante várias horas, os grãos de café podem cristalizar na sua superfície. A superfície cristalizada evita que a água do centro do grão escape e, portanto, torna-se impossível atingir um teor de umidade geral seguro abaixo de 12%. Além disso, uma superfície cristalizada pode causar rachaduras nos grãos durante a moagem a seco (por exemplo, descasque) e armazenamento. A aparência branqueada e cinza-azulada do café indica que ele foi seco em temperatura muito alta.