Custeio
Existe uma disparidade considerável entre o custo do pessoal envolvido na preparação de uma bebida artesanal em comparação com a preparação de uma bebida mecânica. Um componente da economia na fabricação de cerveja mecânica vem da automação do processo de fabricação de cerveja. No entanto, a principal economia é alcançada com a produção em lote, produzindo múltiplas porções de uma só vez. Isto significa que os preços de varejo dos cafés produzidos manualmente precisam ser muito mais elevados do que os dos cafés produzidos em lote.
Para definir o preço correto de uma bebida de percolação para o varejo, é de particular importância saber exatamente quanto tempo leva para um barista preparar uma única porção do início ao fim. Usando as metas de tempo que estabelecemos como linha de base para fluxos de trabalho de café (ver Lição 7.02), é possível preparar um café filtrado em lote em menos de 2 minutos. Isso inclui todas as etapas, desde o descarte dos resíduos de um lote anterior; enxaguar e pré-aquecer a cesta de infusão; até finalmente acionar o botão de preparação. Com cervejas em lote, o ciclo de cerveja não exige mão de obra adicional porque é mecanizado, portanto esse período de tempo não precisa ser incluído em nossos cálculos.
Para chegar na final custo de pessoal por porção, é necessário conhecer as especificações do seu café por porção. Os baristas devem se esforçar para serem o mais consistentes possível para manter um tamanho de porção padrão para garantir que cada lote tenha o preço correto. Depois de determinar quantas porções podem ser produzidas a partir de um lote, o custo de pessoal da preparação pode ser dividida pelo número de porções. Lembre-se da Lição 2.02 que o proporção de retenção de líquido afeta a quantidade de bebida disponível. Para Café Pingado, em média 2,2 g de preparar água por grama de café moído fica retido nos grãos gastos após a preparação. Por exemplo, um lote de 2 litros preparado com 120 gramas de café tenderá a perder um pouco mais de 2 gramas de café coado por grama de café dosado. Portanto, neste cenário, seria de esperar que 264 g de café coado ficassem retidos na moagem.