Até agora neste capítulo, falamos sobre pressão como uma variável fixa. Algumas máquinas têm a capacidade de alterar a pressão durante uma dose, o que pode trazer benefícios para a extração e o sabor. Na sua forma mais simples, isso envolve um período de fermentação com pressão mais baixa no início da dose, conhecido como pré-infusão.
A pré-infusão fornece disco tempo para absorver água antes de experimentar a pressão total da cerveja. Isto ajuda o disco ficam uniformemente umedecidos, o que torna a extração mais uniforme. O café seco é hidrofóbico, portanto, quaisquer pontos secos que permanecerem quando a pressão do preparo entrar em ação resistirão ao fluxo de água, criando extração e canais irregulares. A pré-infusão elimina manchas secas, levando a uma extração mais uniforme. Isto também parece reduzir a variabilidade na extração entre disparos, como mostrado, por exemplo, em este experimento da Compound Coffee.
Molhar o café também faz com que disco mais permeável (G Caprioli et al, 2015), o que leva a um dos principais benefícios da pré-infusão – permite uma moagem mais fina. Desde um molhado disco é mais permeável, a taxa de fluxo durante a preparação é mais rápida após uma pré-infusão. Este aumento na taxa de fluxo significa que você pode moer mais fino e ainda conseguir um tempo de disparo razoável, o que torna possível obter extrações mais altas (S Rao, 2016).
A pré-infusão é mais eficaz se o disco pode ficar completamente saturado, a ponto de o líquido começar a ficar visível no fundo do cesto. Quanto tempo isso leva depende do tamanho da moagem e da taxa de fluxo, mas pode levar de 8 a 10 segundos ou mais – o que é mais longo do que a maioria das máquinas permite para a etapa de pré-infusão.
As máquinas de café expresso criam uma etapa de pré-infusão de diferentes maneiras. Uma maneira é abrir o solenóide sem ligar a bomba durante os primeiros segundos do disparo. A pressão de entrada durante a fase de pré-infusão é, portanto, a mesma que pressão da linha do abastecimento de água. Outras máquinas podem manter a pressão constante, mas desviar o fluxo através de um restritor de fluxo estreito ou fechar parcialmente uma válvula agulha,