Agora que estabelecemos como medir e ajustar a pressão, vejamos como a alteração da pressão afeta o fluxo e a extração.
Como Fluxo = Queda de Pressão / Resistência, como aprendemos na Lição 6.02, pode-se esperar que o aumento da pressão na bomba aumente o fluxo através do disco. No entanto, como pressão da bomba aumenta após um certo ponto, normalmente em algum lugar entre 5 e 7 barras no disco, o fluxo estabiliza e depois começa a diminuir novamente. Isso acontece porque a pressão faz com que o leito fique mais compactado, o que aumenta a resistência no disco (BR Corrochano et al, 2015). A leitura exata da pressão na qual ocorre essa redução no fluxo dependerá do moedor, da máquina e da técnica utilizada.
À medida que o fluxo aumenta, a extração também aumenta, de modo que a maior extração pode ser obtida na pressão que fornece a maior vazão (S Andueza et al, 2002). A taxa de fluxo mais alta também permite que os baristas moam mais finos para atingir um determinado tempo de disparo, permitindo-lhes obter extrações ainda mais altas. Explicaremos como aproveitar ao máximo esse fenômeno na Lição 6.06.
Alterando a pressão da bomba também tem impacto no sabor do expresso. Por exemplo, S. Andueza et al. (2002) descobriram que uma pressão de preparo de 11 bars resultava em espressos amargos e adstringentes. No entanto, é improvável que este efeito seja devido à pressão que afeta solubilidade de compostos de café em água. O solubilidade de sólidos e líquidos geralmente não é afetado pela pressão. Os gases tornam-se mais solúveis em líquidos a pressões mais elevadas, mas estes contribuiriam para a crema ou aroma, em vez de amargor e adstringência.
A pressão na preparação do café expresso, entretanto, ajuda a emulsificar os óleos do café (M Petracco, 2005). Os óleos de café podem ajudar dissolver compostos apolares, que carregam muitas das notas amargas e torradas do café (JA Sánchez López et al,