No processamento natural, os açúcares passam da mucilagem para o grão?

Os cafés processados naturais são tipicamente mais doces e mais encorpados do que os cafés lavados e muitas vezes apresentam sabores frutados distintos. Parece intuitivo que a doçura, o corpo e os sabores característicos de um café natural venham do contato prolongado com a polpa açucarada e pegajosa do fruto do café – mas há evidências disso? E se não, o que está acontecendo?

Os cafés naturais contêm mais açúcar?

A principal forma de açúcar nos grãos de café está a sacarose, representando algo entre 5-9% da semente e mais de 90% do teor total de açúcar. A quantidade de sacarose encontrada não varia com o método de processamento e, em vez disso, depende de como o café foi cultivado. No entanto, os feijões verdes processados naturais contêm de fato mais frutose e glicose do que os totalmente lavados, portanto contêm um pouco mais de açúcar em geral, enquanto os naturais descascados ficam em algum ponto intermediário (S Knopp e outros, 2006).

Mas se os açúcares da polpa podem atravessar o pergaminho e chegar às sementes das frutas secas, por que isso ainda não aconteceu na árvore? E desde os próprios açúcares são destruídos principalmente durante a torrefação, de onde vem a doçura adicionada?

A primeira pista do que está acontecendo é que o teor de frutose e glicose dos grãos antes de processar também é maior que no café lavado. Isto implica que não são os níveis de açúcar que aumentam durante o processamento do café natural, mas sim que os níveis de açúcar realmente diminuem nos cafés lavados.

Por que os cafés lavados têm menos açúcar?

Como parte do processo de lavagem, os grãos passam algum tempo submersos em água, por isso os primeiros estudos sugeriram que os açúcares estavam sendo dissolvidos pela água (Wootton, 1973). Desde então, porém, descobriu-se que as mesmas mudanças ocorreram no café lavado mecanicamente e no leito de secagem, portanto a água não pode ser a culpada (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Em vez disso, o que os investigadores descobriram é que as sementes do café estão a começar a germinar. Este processo consome os açúcares armazenados na semente e utiliza primeiro os açúcares mais simples (glicose e frutose). Além de afetar os níveis de sacarose, a germinação dos cafés lavados aumenta a concentração de determinados aminoácidos na semente. Os aminoácidos são alguns dos precursores de aroma mais importantes no café verde, e isso contribui para a complexidade dos aromas encontrados nos cafés lavados (S Knopp e outros, 2006).

Por que apenas sementes de café lavadas germinam?

As sementes de café estão essencialmente sempre prontas para germinar. Ao contrário de muitas outras sementes, elas não passam por uma fase dormente, por exemplo, quando são secas. Esta é uma das razões pelas quais é difícil armazenar sementes de café num banco de sementes; em vez disso, as variedades de café devem ser mantidas em coleções vivas.

Enquanto as sementes ainda estão na fruta, algo na polpa, seja um hormônio vegetal ou apenas a presença de água, impede a germinação da semente. Assim que a polpa for removida durante fermentação, no entanto, a semente metabolismo começa a mudar à medida que se prepara para a germinação. Com os naturais, a polpa inibe a germinação até que a cereja esteja seca, altura em que a semente metabolismo desliga totalmente. Isso preserva o teor de açúcar na semente (D Selmar e outros, 2014).

O que confere aos cafés naturais sua doçura e aromas frutados?

Embora agora esteja claro que pouco ou nenhum açúcar passa para a semente durante o processamento, existem alguns compostos que parecem ser absorvidos pela semente. Estes não são os aromas da fruta em si, mas o volátil compostos, particularmente ésteres, que são criados por micróbios quando a fruta começa a fermentar (GV de Melo Pereira e outros, 2014). Estes compostos - ao contrário da maioria dos volátil compostos encontrados no café verde antes do processamento – sobrevivem à torra e podem contribuir com aromas florais e frutados ao café torrado.

Alguns destes ésteres, como o butirato de etila, também contribuir para a percepção da doçura (D. Labbé e outros, 2006). Embora os próprios açúcares sejam em sua maioria destruídos durante a torra, eles também são precursores importantes de muitos aromas. moléculas criado durante caramelização, como os furanos, que também fazem o café processado natural parecer mais doce.

Referências

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Influência da secagem no teor de açúcares em cafés Arábica verdes processados por via úmida. Química Alimentar, 119(2), 500–504. doi:10.1016/j.foodchem.2009.06.048 

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Influência do processamento no teor de açúcares em grãos de café verde Arábica. Investigação e Tecnologia Alimentar Europeia, 223(2), 195–201. doi:10.1007/s00217-005-0172-1 

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. A estimulação olfativa subliminar pode aumentar a doçura. Sentidos Químicos, 32, 205–214. doi: 10.1093/chemse/bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe, & CR Soccol, 2018. Explorando os impactos do processamento pós-colheita na formação do aroma dos grãos de café – Uma revisão. Química Alimentar. doi:10.1016/j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Respostas metabólicas dos grãos de café durante o processamento e seu impacto no sabor do café. Em: Frota RF Schwan e GH (Ed.), Fermentações de Cacau e Café (pp431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton, 1973. A perda de matéria seca do café em pergaminho durante

em processamento. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torréfiés et leurs Dérivés, Lisboa, Portugal, pp.