Perché il caffè può seccare la bocca? Ha qualcosa a che fare con l'eccessiva estrazione?
Secchezza – o astringenza?
La sensazione di secchezza in bocca che a volte si può avere dopo aver bevuto il caffè si chiama propriamente 'astringenza'. Questa è una sensazione secca e sabbiosa sulla lingua, la stessa sensazione che si prova bevendo un tè nero forte o mangiando una banana acerba.
Mentre astringenza è la sensazione che ci interessa qui, vale la pena notare che ci sono alcune altre sensazioni che possono essere descritte come 'secche'. Ad esempio, un vino bianco secco in genere non contiene molto tannino, ma è chiamato "secco" perché ha una bassa dolcezza residua - quindi il acidità può dare una sensazione simile di arricciatura in bocca. Tuttavia, questo può essere distinto da astringenza in quanto non indugia sulla lingua allo stesso modo.
Che causa astringenza?
astringenza è causato da un gruppo di molecole chiamati tannini e pseudotannini. Si tratta di una grande famiglia di polifenoli, che hanno una cosa in comune: si legano alle proteine in soluzione e le rendono precipitato. Quando bevi qualcosa che contiene tannini o pseudo-tannini, si legano alle proteine della tua saliva, rendendole precipitato sulla tua lingua. Questo fa letteralmente cadere piccole particelle di proteine aggregate sulla lingua e rimuove anche l'effetto lubrificante delle proteine, lasciando la lingua secca e sabbiosa.
Poiché i tannini e gli pseudotannini hanno un effetto simile, ed entrambi si presentano in molti test per i tannini, entrambe le classi di molecole sono spesso chiamati semplicemente "tannini" nell'industria del caffè, e questo è generalmente il modo in cui li chiamiamo. Gli esempi più comuni di questi molecole nel caffè, però, non ci sono effettivamente i tannini in senso stretto.
Questa sensazione è generalmente sgradevole, ma un po' di dolcezza riduce la nostra percezione dei tannini e li porta in bilancia. In piccole quantità, i tannini apportano 'struttura' e complessità ai vini rossi, e forse anche al caffè. Così bilancia è la chiave – e raggiungere bilancia riguarda il controllo dell'estrazione.
Tannini ed estrazione
Molti tannini sono poco solubili in acqua, il che significa che entrano nel caffè solo ad alti livelli di estrazione. Quindi, in generale, il caffè sovraestratto avrà una percentuale maggiore di tannini e avrà un sapore più secco rispetto a quello sottoestratto. Tuttavia, i tannini più grandi sono così insolubili che entreranno nella birra solo ad estrazioni molto elevate, avvicinandosi all'estrazione completa (circa 30%).
In una tipica birra o espresso, i tannini più grandi verranno estratti solo vicino ai canali. Dentro e intorno a un canale, il flusso d'acqua può essere così grande che l'estrazione localizzata si avvicinerà a 30%, anche se la miscela complessiva rimane sottoestratta. In un infuso o un espresso che canalizza, otterrai un aumento dei tannini dalle aree sovraestratte intorno ai canali, nonché una dolcezza ridotta dal resto del letto di caffè, che può rendere i tannini travolgenti. Questo spiega perché il caffè può essere secco anche se i tuoi numeri di estrazione sono esatti.
Tannini equilibranti
Migliorare l'estrazione aiuterà a limitare i tannini nella birra e a mantenerli dentro bilancia. Tuttavia, ci sono alcuni altri fattori che possono influenzare anche la nostra percezione dei tannini. Abbiamo già detto che la dolcezza riduce la percezione dei tannini ma d'altra parte, acidità e salsedine aumento la percezione dei tannini.
La percezione dei tannini aumenta anche a temperature più basse, motivo per cui molte persone preferiscono un po' di zucchero nel caffè freddo per portarlo in bilancia. Per inciso, questo effetto è anche parte del motivo per cui i vini bianchi vengono serviti freddi, poiché in genere contengono pochissimo tannino.
Infine, anche i tannini sono parzialmente bloccati dal legare le proteine in presenza di grassi o oli. Ciò è particolarmente rilevante nell'espresso, dove l'elevata percentuale di oli può aiutare a ridurre l'effetto essiccante dei tannini.