È meglio avere quanti più fori possibile nella testina di nebulizzazione, quasi nessuno per aumentare l'agitazione o una via di mezzo?

Per ottenere un'estrazione uniforme nella produzione in batch, è importante bagnare uniformemente tutti i fondi, ovvero esposti alla stessa quantità di solvente, con la stessa portata, e senza canalizzazione per causare sovraestrazione localizzata.

La principale differenza tra l'infusione manuale e un tipico birrificio batch è il modo in cui l'acqua raggiunge il caffè per raggiungere questo obiettivo. Nella preparazione a mano, di solito usiamo il flusso di un bollitore per agitare deliberatamente i fondi, versando in cerchi per "mescolare" efficacemente il letto di caffè durante il versamento. Una tipica macchina batch non ha parti mobili, quindi spruzza il caffè attraverso più fori, cercando di disperdere l'acqua in modo uniforme su tutto il letto.

Il design classico per questo è un piatto piano, perforato con diversi fori, che gocciola l'acqua in rivoli sottili sul caffè. Tuttavia, alcuni recenti progetti di infusione batch utilizzano diversi tipi di testine di spruzzatura, che spruzzano meno flussi d'acqua più densi sul letto del caffè. Questi rivendicano alcuni vantaggi rispetto ai design tradizionali, inclusa una maggiore agitazione, ma si sono rivelati controversi.

Turbolenza o agitazione?

In primo luogo, è importante distinguere tra due concetti separati, entrambi chiamati a volte turbolenza. Flusso turbolento si riferisce a correnti casuali all'interno di un flusso di liquido, di cui discutiamo in dettaglio in questo articolo del blog. Nella preparazione del caffè, questo turbolenza avviene su piccola scala, ad esempio influenzando il modo in cui l'acqua scorre attraverso lo spazio tra le particelle di caffè.

Tuttavia, nel contesto della preparazione del caffè filtro, la parola turbolenza spesso si riferisce anche a flussi veloci di acqua che muovono fisicamente le particelle nel letto di caffè su una scala molto più ampia, in modo simile all'agitazione. Questo tipo di movimento può essere chiamato anche agitazione, che è il termine che userò in questo post.

L'importanza dell'agitazione

L'agitazione è efficace nel garantire che tutti i terreni siano bagnati uniformemente. Può rompere i grumi secchi di caffè, interrompere la formazione di canali e assicurarsi che non rimangano fondi galleggianti sulla superficie o attaccati ai lati del filtro. Questo è particolarmente importante durante la fioritura, o pre-bagnato, per evitare che il caffè rimanga asciutto. Questo viene fatto in modo più efficace mescolando o ruotando fisicamente il cono del filtro, ma nessuna di queste è un'opzione in una tipica miscela batch, il che significa che qualsiasi agitazione che si verifica può essere ottenuta solo dal flusso d'acqua. Ted Lingle riconosce questo nel Coffee Brewer's Handbook, affermando che "Per una bagnatura e un'estrazione uniformi... l'acqua di infusione deve sollevare e separare ogni particella" (TR Lingle, 1996).

Il compromesso tra copertura uniforme e agitazione

Secondo Scott Rao, la copertura uniforme è fondamentale in un birrificio batch e i migliori modelli di testine di spruzzatura "distribuiscono l'acqua sul letto del caffè in numerosi piccoli flussi, causando una canalizzazione meno localizzata" (S. Rao, 2016). In effetti, Scott produce le proprie testine di nebulizzazione di ricambio per vari produttori di birra, in particolare per offrire agli utenti testine di nebulizzazione con un numero maggiore di fori per una copertura più uniforme. Tuttavia, questo approccio si traduce in flussi d'acqua più sottili che agiteranno il liquami meno. Abbiamo chiesto a Scott che effetto ha questo approccio sull'agitazione nel letto del caffè.

“C'è un compromesso tra dispersione e turbolenza", spiega Scott. “Puoi ottenere un'elevata estrazione con un bollitore perché il flusso concentrato dal bollitore crea molto turbolenza.” In una macchina con doccetta fissa, tuttavia, è possibile scegliere solo il numero, la dimensione e il posizionamento dei fori. "L'opzione migliore varia in base alla portata e alle dimensioni del letto", afferma Scott. “Con il nostro FETCO [spruzzatore di ricambio], 19 fori erano meglio di 12. Abbiamo perso un po' turbolenza ma ha ottenuto una copertura migliore.”

Crescente Turbolenza

Un approccio per aumentare turbolenza senza sacrificare anche la copertura è utilizzare approcci meccanici per imitare la preparazione manuale, utilizzando bracci robotici o coni di filtro rotanti per consentire ai flussi d'acqua di viaggiare su tutto il letto di caffè, come in "Dripmaster" di UCC'. Sebbene questo approccio sia promettente, le sfide meccaniche e i costi associati significano che questo approccio non è disponibile nei tradizionali produttori di birra commerciali.

Esiste tuttavia un approccio più semplice: regolare la portata per controllare turbolenza, utilizzando una pompa per controllare il flusso dell'acqua attraverso la testina di nebulizzazione. Aumentando il flusso d'acqua attraverso la testa aumenta la forza con cui l'acqua colpisce il liquami, favorendo l'agitazione. L'uso di "impulsi" durante l'erogazione significa che il tempo di infusione complessivo può essere controllato indipendentemente dalla portata durante ogni impulso.

Questo approccio è stato studiato dal CIGS UK e dal campione UKBrC Gordon Howell, come parte del suo lavoro sul prossimo Tono Touch 03 birraio monodose. In questo birrificio c'era un limite massimo alla portata possibile, dovuto a fattori tecnici. Hanno scoperto che in questo caso, meno fori nella testina di spruzzatura consentivano estrazioni più elevate a causa della maggiore agitazione, specialmente con i letti più profondi nei filtri conici come i V60.

Questa scoperta li ha spinti a esaminare la portata in modo più dettagliato e a controllarla nel birrificio. Hanno in programma di offrire al barista il controllo della portata durante le diverse parti dell'infusione, per consentire l'agitazione senza che il flusso scavi canali nel letto del caffè. "Una volta che hai fatto il lavoro di creare agitazione, puoi rallentare il flusso per allungare la birra e ottenere più dolcezza", spiega Gordon. “Siamo concentrati ora su un approccio in tre fasi, con una fase di fioritura, un 'turbolenza', e una fase di 'sviluppo'”. L'idea è che in ogni fase si possano programmare portate e modelli di impulsi diversi, consentendo al barista di controllare il livello di agitazione.

Anche Scott Rao ha lavorato su un approccio simile adattando la macchina per caffè espresso Decent per funzionare come un filtro birraio. "Possiamo pompare l'acqua a qualsiasi pressione vogliamo, in modo da separare la dimensione del foro dalla portata, il che ha aperto alcune opzioni interessanti", dice, "ma se c'è troppa turbolenza, multe intaserà il filtro.”

La chiave qui è trovare il bilancia tra troppa forza, che provoca soffocamento, o canalizzazioni e rientranze nel letto del caffè esaurito, e troppo poca forza, che significa agitazione inadeguata. L'impostazione corretta è una questione di tentativi ed errori, che dipende dalla geometria del cestello di infusione, ma anche da altri fattori come la densità del caffè, il che significa che caffè diversi potrebbero richiedere portate diverse, afferma Gordon. “Il barista deve avere il controllo.”

Riferimenti

TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook, seconda edizione, pp 29-33

S. Rao, 2016. Nozioni di base sulla produzione in batch Parte 1: La configurazione (post del blog). https://www.scottrao.com/blog/batch-brew-basics-part-1-the-setup