Ora che ho spiegato cos'è un rifrattometro e come funziona, è importante capire cosa può e cosa non può fare. Ci sono molte ipotesi e opinioni errate su questi dispositivi che mi trovo costantemente a combattere. Molti baristi sono comprensibilmente preoccupati per un dispositivo che potrebbe misurare la loro efficacia o sostituire le loro papille gustative. Quindi questo dovrebbe mettere le cose in chiaro.

Ecco alcune dichiarazioni errate seguite dalle mie solite confutazioni.

"L'estrazione non ha nulla a che fare con il vero gusto del caffè."

L'estrazione è strettamente legata ai sapori sperimentati in una tazza di caffè. Ci sono molti sapori nel caffè che si verificano costantemente insieme a determinati livelli di estrazione. Potresti chiamarli aromi specifici per l'estrazione o che indicano l'estrazione. Quando miro a preparare un caffè nel miglior modo possibile, sto cercando di evitare quei sapori che indicano un'estrazione eccessiva o insufficiente. Il risultato sarà un caffè ben estratto, fedele ai chicchi utilizzati.

Quando si esegue la stessa operazione con un rifrattometro, è possibile ottenere lo stesso risultato più velocemente, con maggiore precisione e accuratezza (ne parleremo più avanti). In questo caso, il rifrattometro ti aiuta a raggiungere obiettivi basati sul gusto; molto lontano dal "niente".

La misurazione dell'estrazione non ti dice se un caffè ha il sapore di agrumi o cioccolato al latte. Potresti essere in grado di ottenere questo tipo di dati da una costosa gascromatografia, ma sto divagando; “assaggiare” un caffè non rientra nell'ambito di un rifrattometro. Questo è il tuo lavoro.

“Ho sentito che i rifrattometri non misurano nulla di significativo. Sono solo un altro giocattolo".

Questo non potrebbe essere più lontano dalla verità. Come sopra, i rifrattometri ti aiutano a misurare l'estrazione, che è strettamente legata al sapore. Ci sono un paio di altre cose incredibilmente utili che possono essere raccolte anche da queste informazioni:

Tecnica: se la distribuzione della macinatura, la tecnica di versamento, la pressione di pigiatura o qualsiasi altra abilità relativa alla tecnica fallisce, può essere rilevata da un rifrattometro. Se si fanno due tazzine di caffè con ricette e attrezzature identiche ma tecniche diverse, l'estrazione sarà maggiore quando la tecnica è migliore, e minore quando è peggiore.

Tostatura – Più importante e rilevante di qualsiasi misuratore di colore è il rifrattometro. Può dirti se una tostatura è sotto/sovrasviluppata, aiutarti a monitorare la consistenza e aiutare l'analisi dei diversi profili di tostatura.

Attrezzatura - Stesso esperimento di sopra, metti alla prova due prodotti preparando ricette identiche e vedendo quale ottiene l'estrazione maggiore. Funziona per cestelli, pressini, macinini, sbavature, box doccia, pompe, macchine per caffè espresso, coni versatori; tutto ciò che influenza il modo in cui il caffè e l'acqua interagiscono.

"Facciamo già abbastanza bene il caffè."

No. Non lo fai.

"Le papille gustative sono molto meglio di un rifrattometro."

Sì. Le papille gustative sono sensibili a un'incredibile varietà di sapori e sono collegate direttamente al tuo cervello. Sono una meraviglia della biologia, abbastanza sensibili da rilevare un pizzico di sale in una piscina. Tanto di cappello per le papille gustative.

L'unico problema con le papille gustative è che sono attaccate a un essere umano. Un incoerente, prevenuto, emotivo, volatile creatura progettata per tutt'altro che per la misurazione oggettiva di una soluzione liquida.

I rifrattometri sono incredibilmente coerenti, accurati e precisi. Tre cose in cui facciamo schifo. Allora perché non facciamo squadra?

Con un rifrattometro dalla tua parte, diventi più coerente e preciso. I tuoi giorni di riposo possono essere rilevati, le tue preferenze possono essere registrate e restituite, i tuoi pregiudizi possono essere esposti. Sì, le tue papille gustative sono più brave a degustare, ma un rifrattometro è molto meglio a non presentarsi per lavorare con i postumi di una sbornia o con il dentifricio in bocca.

"Non sono mai d'accordo con i risultati dei rifrattometri."

Dubito che tu possa non essere d'accordo con il rifrattometro. Non ha un'opinione. È molto più probabile che tu non sia d'accordo con gli standard che altre persone hanno applicato ai loro caffè e condiviso con te. Forse hai sentito che l'estrazione 18% è la migliore, ma non ti piace quando il tuo caffè viene estratto a 18%. O forse l'espresso sopra 8% non fa galleggiare la tua barca, ma a tutti gli altri piace berlo intorno a 10%. Non sei tu che non sei d'accordo con il rifrattometro, sei tu che non sei d'accordo con ciò che piace agli altri.

Tutti dovrebbero usare i rifrattometri per misurare i caffè che amano bere. Quindi, diventa molto più facile ritrovare quel punto. Mi piace pensarlo come un corrimano. Puoi esplorare e muoverti intorno alle scale, ma se c'è un corrimano puoi sempre tornare dove eri.

Hai assolutamente diritto alla tua opinione e alle tue preferenze sul caffè. Ciò che assaggi è ciò che assaggi, indipendentemente da ciò che dicono gli altri. Il rifrattometro è uno strumento che può aiutarti a eseguire quelle preferenze personali in modo coerente; nessuno deve essere d'accordo con loro.

Se stai cercando un rifrattometro, vai negli Stati Uniti Negozio VST o dare la caccia a un distributore locale da più in basso in quella pagina. Consiglierei di procurarsi il rifrattometro, alcune siringhe/filtri di ricambio e l'app iOS/Android (che ora è completa di grafici e creazione di ricette proprio come la versione desktop). Inizia a giocare, imparando ciò che ti piace e testando tecniche o attrezzature. Il tuo caffè volere migliorare.

Se lo hai trovato utile e vuoi gustare un delizioso caffè con il resto della community, registrati al nostro mensile Abbonamento caffè superlativi. O se vuoi semplicemente stare al passo con ogni cosa Barista Hustle - Iscriviti alla newsletter.