C'è una pratica che ammiriamo da molto tempo e che esploreremo in questo post per vedere se le nostre ipotesi sono corrette. Ogni tanto vedi una nuova startup di caffè tuffarsi nel profondo e investire un sacco di soldi nella migliore macchina per espresso che riesce a trovare. Se il bar ha successo, di solito è una vittoria perché quel locale ha avuto prestazioni, stile moderno e le ultime tecnologie dalla sua parte fin dall'inizio? Mio nonno avrebbe sostenuto questo approccio. Lo sento dire "Sono troppo povero per comprare utensili economici". Tutto questo va bene se si parla di martelli e trapani. Ma se investi nella migliore macchina per espresso subito prima che il modello di business abbia dimostrato il suo valore nel locale scelto e le cose non vanno come previsto, avrai speso la maggior parte di US$20.000 per un singolo pezzo di attrezzatura. Sono quasi due anni di affitto di un bar nella mia città. Quindi l'alternativa è immergere il piede nell'acqua prima di tuffarsi. Magari installi un bel vecchio scambiatore di calore che hai trovato su Market Place. O ancora meglio, noleggi semplicemente il simbolo consacrato dal tempo di "affidabilità + prestazioni", la La Marzocco Linea Classic, per un po' di tempo, per vedere se le cose funzionano. 

Lloyd's La Marzocco, Linea Classic (foto per gentile concessione di Tortoise Espresso)

Le vecchie Lineas non hanno molto che possa andare storto. Non ne ho mai incontrata una con un guasto critico come una caldaia incrinata o arrugginita. Ma non sono esattamente grandi nemmeno nel reparto tecnologia: non c'è PIDnon; non limitatori di flusso; nessun isolamento; nessuna volumetria (Alcuni Linee anni '90 hanno volumetrici, alcuni no); nessuna lancia vapore cool-touch; no profilazione del flusso capacità. Ma hanno componenti elettrici robusti e ordinatamente assemblati; sono realizzati in acciaio inossidabile di qualità e, se qualcosa dovesse andare storto, troverete molto facilmente pezzi di ricambio perché sono onnipresenti nel mondo del caffè.

Sai che di recente ho effettivamente comprato un vecchio scambiatore di calore su Market Place per un paio di centinaia di dollari. Era destinato alla nuova attività di caffetteria di mia cognata chiamata Di Gornelly a Castlemaine. Sembra davvero super cool, ma a quanto pare manca un pezzo di tubatura piuttosto essenziale con un calibro di filettatura molto oscuro che la stessa Gaggia non ha più in magazzino. Quindi questa macchina rimane nel capannone di mia cognata e invece di girarsi e comprarne una nuova, Astrid Connelly e suo marito David Gorniak (=Gorn-ellys) hanno deciso di noleggiare la vecchia Linea Classic di Lloyd Meadow. 

Conosci Lloyd, è il punto di riferimento del nostro nuovo corso di formazione Lightspeed Espresso course, Barista Zero. Ed è ora l'orgoglioso proprietario di un Synesso MVP, con volumetria, profili di pressione, PID, limitatori di flusso, più caldaie e pompe e uno stile meraviglioso. 

Abbiamo chiesto a Lloyd di illustrarci i vantaggi dell'aggiornamento della macchina a Espresso Tartaruga. 

BH: In che modo l'MVP ha portato benefici all'azienda dal suo arrivo?

LM: Amiamo avere un po' più di controllo su tutte le nostre variabili. È davvero utile quando si prepara un nuovo caffè avere il controllo sulla temperatura e sulla profilazione della pressione per ottenere davvero il massimo da esse. Amiamo avere la possibilità di profilare manualmente un'erogazione o di far fare tutto alla macchina, fa un'enorme differenza quando siamo impegnati e abbiamo solo bisogno di ottenere risultati davvero grandiosi ma in modo molto più efficiente.

BH: Conoscendo il successo di Tortoise, se potessi rifare tutto da capo, faresti l'investimento fin dall'inizio, o prima, oppure rifaresti tutto nello stesso modo?

LM: Se dovessi rifare tutto in circostanze simili e con un budget simile, rifarei tutto allo stesso modo. Il mercato dell'usato è inondato di macchine per espresso di qualità, e sapere quanto siano simili; rafforza semplicemente il fatto che una macchina modesta è più che in grado di ottenere risultati fantastici. Darei sempre la priorità all'acquisto di un macinacaffè davvero buono, perché è lì che vedrai una differenza significativa. Poi, man mano che l'attività cresce, la tua attrezzatura può crescere con essa e puoi facilmente apportare aggiornamenti quando la tua attività può supportarli.

C'è un divario tecnologico di 25 anni tra Lloyd's Linea Classic (circa 1990) e MVP (circa 2015). In particolare, Synesso è stata pioniera della profilazione della pressione multi-stadio; le sue macchine sono isolate, ogni caldaia indipendente è controllata da PID e l'acqua passa attraverso un limitatore di flusso prima di entrare in ogni gruppo. Tutti questi fattori contribuiscono alla stabilità della temperatura e alla coerenza tra gli shot e tendono a una maggiore estrazione. Si prega di notare che non stiamo cercando di discutere i pro e i contro di un singolo pezzo di questo puzzle, come la profilazione della pressione. Se è questo il tuo problema, inizia con questo lesson dal nostro Advanced Espresso Course. Il nostro obiettivo qui è scoprire quali vantaggi (se ce ne sono) ha ottenuto Lloyd passando da una macchina di 25 anni a una di 8. E scoprire se Gornelly's sta lasciando qualcosa sul tavolo, optando per l'opzione prudente, seppur un po' conservativa, di noleggiare semplicemente una vecchia macchina senza alcuna automazione. 

Un'analogia per l'esperimento

Lewis Hamilton sul podio

Abbiamo progettato un esperimento per confrontare le prestazioni sia in termini di sapore che di efficienza di estrazione. Ci sono molte differenze tra queste due macchine e isolarne una sola sarebbe quasi impossibile. Ecco un buon modo per pensare a come abbiamo progettato questo esperimento per renderlo un confronto equo: diciamo che chiedi a Lewis Hamilton di salire su due auto di F1 di produttori rivali e di confrontare le loro prestazioni. Lewis vorrà che ogni auto sia impostata in modi specifici per aiutarlo a ottenere il meglio da essa. Potrebbero avere una pressione degli pneumatici diversa, ad esempio, o diverse quantità di sospensione rigidità. Ma alla fine, un'auto andrà più veloce in pista dell'altra e la gente considererà questo un test equo. La costante è Lewis e ci fidiamo delle sue decisioni su come ottenere le massime prestazioni da ogni auto. Quindi stiamo impostando questo post nello stesso modo. Lloyd ha messo a punto ciascuna di queste macchine in modo tale che, secondo lui, otterrà le massime prestazioni e noi ci siamo presentati e abbiamo valutato ogni scatto, e abbiamo preso le letture TDS su una gamma di tempi di estrazione da 14 secondi a 40 secondi. Il nostro obiettivo era trovare il limite massimo di estrazione e identificare la fascia oraria di tiro in cui i punteggi hanno iniziato a migliorare e poi hanno iniziato a calare. 

Metodologia

Mazzer ZM macinacaffè

Abbiamo portato un macinacaffè Mazzer ZM tra ogni postazione per assicurarci che questa variabile fosse eliminata dall'equazione. Abbiamo anche utilizzato lo stesso filtro Pesado HE% su entrambe le macchine. Ogni shot è stato dosato con 18,5 g di caffè e abbiamo cercato di ottenere il più vicino possibile a 45 g, come consentito dalla tecnologia. 

Abbiamo utilizzato lo stesso caffè proveniente dallo stesso lotto di tostatura in entrambe le sedi: una varietà di catimor naturale anaerobica proveniente dallo Yunnan, tostata da Fagiolo di fuoco a Castlemaine.

Il pressione della pompa sulla Linea era impostato su 9 battute.

Lloyd ha impostato l'MVP per eseguire una rampa di tre bar fino alla pressione; un'area centrale di 9 bar e poi gli ultimi 10 g di un tiro da 45 g vengono riportati in pressione a 3 bar. 

Risultati

Questa trama per percentuale di estrazione vs. tempo di iniezione fornisce una visione chiara delle tendenze per entrambi i caffè:

Tartaruga mostra un aumento costante della percentuale di estrazione con il tempo di iniezione, il che suggerisce che iniezioni più lunghe producono inizialmente un'estrazione maggiore, seguita da un potenziale livellamento o un leggero calo con tempi più lunghi.

Gornelly indica una tendenza al rialzo simile, anche se sembra raggiungere il picco di estrazione a un tempo leggermente più breve tempi di estrazione della Tartaruga.

Le linee di regressione (punteggiate) per ogni bar aiutano a visualizzare la relazione tra tempo di erogazione e percentuale di estrazione:

Linea di regressione della tartaruga pendenze verso l'alto più evidenti, rafforzando l'idea che le percentuali di estrazione aumentano con il tempo tempi di estrazione fino a un certo punto.

La linea di regressione di Gornellys è meno ripida, indicando una relazione più debole tra tempo di iniezione ed estrazione, suggerendo una maggiore variabilità o incoerenza nel processo di estrazione.

Queste linee di regressione confermano visivamente che le estrazioni di Tortoise sono più prevedibili e potenzialmente più ottimizzate di quelle di Gornellys.

Punteggi sensoriali

Ecco un riepilogo del punteggio sensoriale assegnato a ciascun bar, su una scala da 0 a 6. 

Abbiamo preso in prestito la scala da zero a sei dal protocollo di punteggio WBC e abbiamo aggregato i punteggi di sapore, tattile e gustativo in un singolo punteggio "complessivo" in cui 2 descrive un espresso "medio", tre è "buono" e 4 è "molto buono". Gli shots estratti con Synesso MVP hanno ricevuto punteggi sensoriali più alti rispetto a LM Linea in media di poco più di mezzo punto su una gamma di tempi di estrazione da 14 secondi fino a 40. 

1: LM Linea:
Punteggio medio: 2.86
Distribuzione del punteggio:
  • I punteggi comuni includono 2,5 (3 conteggi) e 3,0 (3 conteggi).
  • I punteggi vanno da un minimo di 2,0 a un massimo di 4,0.

2: MVP di Synesso:
Punteggio medio: 3,44, leggermente superiore a quello di Gornelly.
Distribuzione del punteggio:
  • I punteggi sono più vari, con 3,0, 3,5 e 4,0 che si verificano almeno due volte.
  • I punteggi vanno da 2,5 a 4,5, mostrando in media valutazioni leggermente più alte.

Questo grafico mostra come i punteggi sensoriali aumentano inizialmente con il tempo di iniezione per la tartaruga, raggiungono un intervallo ottimale e poi iniziano a diminuire con tempi più lunghi. tempi di estrazione. La Linea da Gornelly ha una curva più piatta, che indica un intervallo ottimale meno pronunciato, con punteggi meno influenzati dalle variazioni del tempo di tiro.

Ecco un diagramma di dispersione con linee di regressione che mostrano la relazione tra tempo di shot e punteggio sensoriale (punteggio WBC) per ogni posizione. Le linee di tendenza aiutano a illustrare come il tempo di shot sia correlato ai punteggi sensoriali sia per Gornelly's Café che per Tortoise Espresso, fornendo informazioni su se più lungo o più breve tempi di estrazione potrebbe essere associato a punteggi sensoriali più alti in ogni posizione. AT Gornelly's i punteggi hanno chiaramente mostrato una tendenza al ribasso come tempi di estrazione avanzato — suggerendo turbo i tiri funzionavano meglio sulla Linea rispetto ai tiri lenti >30 secondi. 

Conclusione

Se si esegue un'analisi statistica* sulla differenza tra le prestazioni di entrambe queste macchine nel modo in cui Lloyd ha scelto di impostarle, i punteggi sensoriali mostrano una tendenza ma non una differenza statisticamente significativa. Ma la differenza nell'efficienza di estrazione d'altro canto è molto significativa. 

L'analisi di estrazione tra il La Marzocco Linea Classic a Gornellys e il MVP di Synesso a Tortoise mostra un valore molto basso valore p di 0,00009 insieme a un alto statistica t di 5,08. Questo estremamente basso valore p suggerisce che è altamente improbabile che la differenza nell'estrazione tra queste macchine sia dovuta al caso.

Quindi dovresti acquistare una macchina nuova e correre il rischio, oppure questo test ti fa sentire un po' più tranquillo e ti fa pensare che noleggiare o acquistare una macchina classica di seconda mano sia la soluzione migliore? 

Ecco cosa ha detto David sull'argomento: 

Nel complesso la macchina non ha importanza quanto i chicchi che usi. E ai clienti non importa di certo. Chiedono sempre e solo "di chi è il caffè che usi?", non "qual è la tua macchina?". Posso ottenere un caffè davvero decente dalla vecchia La Marzocco di seconda mano. Sarebbe interessante vedere** il risparmio complessivo sui costi con una maggiore efficienza di estrazione.

Sia Lloyd che David sembrano pensare che l'approccio del trampolino di lancio abbia avuto molto senso per le loro attività e sono incline a essere d'accordo. Ironicamente, e nell'interesse della piena trasparenza, vale la pena notare che avremmo dovuto eseguire questo esperimento una settimana prima e la notte prima del giorno del test, il solenoide sulla Linea ha dovuto essere sostituito, il che ha messo fuori gioco la macchina per un paio di giorni. Direi che è stata sfortuna. Non importa quanto sia vecchia o nuova la tua macchina, vale sempre la pena di mettere in fila un'opzione di emergenza quando la tua macchina si guasta perché succede a tutte di tanto in tanto, vecchie o nuove. In questo caso particolare, poiché si tratta di famiglia, l'opzione di emergenza è stata che ho prestato la macchina di Gornelly, quella con un solo gruppo, dalla mia cucina per un paio di giorni mentre la Linea era nella corsia dei box. Ma ora è di nuovo in piedi e corre... verso i confini del caffè.  

Una macchina più efficiente ti fa risparmiare denaro?

**In risposta alla domanda di David, c'è un potenziale risparmio nei costi degli ingredienti quando si usa una macchina per espresso più efficiente. Per gli shot che abbiamo tirato, abbiamo misurato un'estrazione media sull'MVP di 19.77% a Tortoise e 18.52% a GornellysQuindi, con una maggiore efficienza di estrazione, Tortoise potrebbe teoricamente utilizzare circa 93.6% del caffè che Gornellys utilizza per ottenere lo stesso TDS. 

Quindi se Gornellys ha usato 1 kg di caffè al giorno (O 365 kg all'anno), e questo caffè è costato $50 AUD al chilogrammo, il loro costo annuale sarebbe 18.250 dollari australianiQuindi, in base al nostro studio, Tortoise potrebbe preparare un espresso della stessa dimensione e intensità per soli 17.082 dollari australiani, portando a risparmio annuo di circa 1.168 AUD.

* Nei test statistici, il statistica t misura la dimensione della differenza relativa alla variazione nei dati, e una maggiore statistica t spesso indica una differenza più forte. Nel frattempo, il valore p indica la probabilità che i risultati osservati siano avvenuti per caso; qui, il minuscolo valore p evidenzia una differenza altamente significativa, suggerendo che Synesso MVP potrebbe ottenere costantemente estrazioni più elevate rispetto a Linea Classic.