Per i metodi di versamento come V60, Barista Hustle ha a lungo consigliato l'uso di acqua molto calda per preparare il caffè - appena fuori dall'ebollizione, o a circa 98°C per chiunque utilizzi un bollitore a temperatura controllata.

Tuttavia, in il nostro nuovo course tutto sulla produzione di birra ad immersione, diamo consigli molto diversi per diversi metodi di produzione della birra. Alcuni metodi, come sifone o cezve, richiedono temperature di infusione elevate come parte integrante del metodo di preparazione. Tuttavia, per metodi di 'immersione statica' come la French Press, siamo giunti a raccomandare temperature più basse rispetto al caffè versato sopra, forse solo 94°C, a seconda della dimensione della bevanda.

Questo potrebbe essere sorprendente, considerando che la French Press ha un tempo di infusione molto lungo e quindi un alto potenziale di perdita di calore dalla birra. Come ogni suggerimento per la produzione della birra, ti consigliamo di farti guidare prima di tutto dalle tue papille gustative, ma ci sono alcuni buoni motivi per considerare di provare a temperature di fermentazione più basse nella tua French Press.

Perché la temperatura è importante?

Un consiglio tradizionale comunemente ripetuto per la preparazione del caffè è quello di non usare mai acqua bollente. Ad un certo punto della tua carriera nel caffè, potresti esserti detto che l'acqua bollente in qualche modo "brucia" il caffè o estrae aromi indesiderati e dal sapore di bruciato. In linea con questo, la SCA raccomanda che il caffè venga preparato tra 90 e 96°C e stabiliscano che la metà di tale intervallo (92–94°C) debba essere utilizzata per la tazza.

È certamente vero che eccessivamente le alte temperature possono estrarre dal caffè aromi indesiderati: l'acqua a temperatura più elevata consente l'estrazione delle componenti meno polari del caffè come le piridine, che sono associate a note amare, astringenti, tostate e bruciate (Sánchez López et al 2016). Tuttavia, molti professionisti del caffè ora sostengono l'utilizzo di temperature più elevate per la preparazione dei travasi. Ciò può essere dovuto in parte al fatto che il caffè viene tostato più leggero e che la qualità del caffè e gli standard di tostatura sono migliorati, ma anche alla ricerca di modi per raggiungere estrazioni più alte e più uniformi, evitando così i sapori "bruciati" associati all'eccessiva estrazione.

Al contrario, le temperature più basse sono spesso descritte come una produzione "acida" acidità (Rao 2016) per sottoestrazione. Mentre la preparazione a temperature più basse può ridurre l'amarezza, una mancanza di amarezza nel caffè preparato tende a indicare anche una mancanza di complessità (Mestdagh, Glabasnia e Giuliano 2016).

Liquami Temperatura

La misurazione della temperatura chiave nel riversamento non è la temperatura dell'acqua nel bollitore, ma il liquami temperatura, ovvero la temperatura della miscela di caffè e acqua all'interno del bollitore. Poiché l'acqua calda viene aggiunta gradualmente ai fondi di caffè freddi e la miscela perde costantemente calore nell'aria e al birraio, il liquami la temperatura è sempre notevolmente inferiore all'acqua di infusione nel bollitore. Questo a volte è considerato uno dei limiti del caffè versato rispetto a un infuso in batch: l'ambiente isolato e le maggiori dimensioni di infusione di un produttore di birra in batch significano che il la temperatura del liquame può rimanere molto più alta.

Misure del liquami la temperatura durante la preparazione manuale mostra quanto è grande la differenza. Il seguente esperimento di Colin Runnion mostra il liquami temperatura durante una tipica infusione a rovesciamento. L'acqua di infusione è a 96°C e viene aggiunta al liquami in un'unica colata successiva alla fioritura. Questo tipo di approccio a due colate massimizza il liquami temperatura. Anche in queste condizioni però, la temperatura massima raggiunta dal liquami è inferiore a 90°C e per la maggior parte del tempo di infusione il liquami è ancora più freddo.

Liquami temperatura durante un infuso rovesciato. L'acqua di infusione (linea tratteggiata) è stata versata a 96°C in due porzioni: un bloom, e poi un singolo long pour. Le linee continue indicano il liquami temperatura, le linee tratteggiate indicano la temperatura risultante nel caffè preparato. Se il birraio è fatto da plastica o ceramica, la temperatura effettiva di infusione non raggiunge mai i 90°C. Grafico per gentile concessione di Colin Runnion.

Confronta i risultati di cui sopra, con le seguenti misurazioni effettuate dal campione del mondo barista Gwilym Davies, durante un esperimento dal nostro nuovo Immersione birra course. In un litro di infusione, utilizzando acqua di infusione a 97°C (molto simile a quella utilizzata nel versamento sopra) il liquami la temperatura è rimasta al di sopra dei 90°C fino a quando sono trascorsi quasi 5 minuti. Dopo rompere la crosta, la temperatura è scesa bruscamente e ha continuato a diminuire più rapidamente, ma durante i primi 5 minuti, quando ha luogo la maggior parte dell'estrazione, la temperatura di infusione effettiva è molto più alta di un pour-over preparato a una temperatura simile.

Perdita di calore da an infuso ad immersione. Un infuso da 1 litro (rosso) e un infuso da 500 ml (verde) e un infuso da 250 ml (blu) sono stati preparati in una caraffa smaltata e la temperatura è stata registrata nel tempo. Tutte e tre le birre sono state mescolate a 5 minuti per rompere la crosta. L'infuso più piccolo perde calore molto più rapidamente di quello più grande e il liquami la temperatura della miscela più piccola è salita sopra gli 80°C solo per pochi secondi.

Questa scoperta suggerisce che per ottenere un profilo aromatico simile a una tipica birra da versare sopra, avrebbe senso preparare una French Press da un litro usando l'acqua di diversi gradi più fredda.

Come funziona un Birra ad immersione Resta caldo?

L'esperimento di Gwilym (sopra) dimostra anche due ragioni chiave per cui il liquami in an infuso ad immersione potrebbe essere più caldo del liquami in un riversamento equivalente.

Il primo è quanto la dimensione della birra influisce sulla perdita di calore. Nel suo esperimento, la birra più piccola da 500 ml ha perso calore molto più rapidamente. La maggior parte del calore viene dispersa per evaporazione dalla superficie e una bevanda più piccola prodotta nella stessa caraffa ha la stessa quantità di superficie da cui perdere calore ma solo metà della quantità di acqua, quindi perde calore circa il doppio più velocemente. Il secondo è che la crosta isola la birra, intrappolando il calore all'interno. Dopo 5 minuti, quando le miscele vengono mescolate, la temperatura scende immediatamente e il tasso di perdita di calore dopo l'agitazione è più alto di prima. Entrambi questi fattori agiscono contro un infuso rovesciato: poiché l'acqua viene aggiunta gradualmente e l'acqua fuoriesce costantemente dall'infuso, la dimensione della liquami è sempre minore dell'equivalente infuso ad immersione. Nel frattempo la crosta che isola e infuso ad immersione non ha mai la possibilità di formarsi in un riversamento; l'agitazione dell'acqua di fermentazione lo rompe.

Qual è la temperatura ideale?

Come abbiamo appreso, il tasso di perdita di calore per gli infusi ad immersione dipenderà dalle dimensioni dell'infuso (e dalla forma del contenitore in cui viene preparato). L'Immersion course include un altro esperimento che mostra che il scelta del materiale per una stampa francese ha anche un grande effetto sulla temperatura e sull'estrazione di una birra. Ciò significa che è impossibile suggerire una temperatura "ideale" che funzioni per tutti i birrai. Invece, la migliore guida è il tuo palato.

Gli esperimenti sopra descritti aiutano a spiegare perché vale la pena provare una temperatura più bassa di quella che ci si potrebbe aspettare per un processo di fermentazione lento, soprattutto se si è scelto infuso ad immersione metodo, come la stampa francese, o il caffè in caraffa perché è il il modo più semplice per preparare il caffè per molte persone allo stesso tempo. Più grande è la pentola, più fresco dovresti prepararlo per ottenere gli stessi risultati. 

BH illimitato gli abbonati possono dare un'occhiata a questa nuova ricetta della stampa francese con l'allenatore BH, Julia Parera Deniz nel course. Come caratteristica speciale, abbiamo aggiunto questo al nostro Canale Youtube pure.