Perché il Mahlkonig EK43 è migliore per ridurre il caffè.

Vorrei iniziare scusandomi per la lunghezza delle varie parti di questa serie. Sono 4500 parole e diventa un po' pesante. Giusto avvertimento!

Il Mahlkonig EK43 è un macinino di 30 anni, originariamente destinato a macinare e macinare caffè, spezie e grani. La prima applicazione di questo macinacaffè in un locale di specialità di caffè (che io conosca) è stata nel gennaio 2009, al Café Myriade di Montreal. I proprietari dell'azienda Scott Rao e Anthony Benda sono stati tra i primi ad adottare i cestini VST e a misurare la resa di estrazione. Hanno scoperto che questo macinino dava loro miscele più gustose a livelli di estrazione più elevati e continuavano tranquillamente a fare le loro cose.

Quando ho visitato il Café Myriade nel 2011, sono stato confrontato e confuso dalla dolcezza e dalla pulizia delle birre. Mi era così incredibilmente estraneo che quasi lo ignorai. Me ne sono andato, tornato a casa, per continuare a fare quello che stavo facendo. Questo è stato un grosso errore da parte mia.

Il mio prossimo incontro con questo macinino è stato alla World Brewers Cup nel 2011. Avevo portato con me un Uber Grinder a Vienna, ma ho scoperto che il mio caffè non aveva un sapore così complesso o dolce come avrei voluto. Per la mia routine di Brewers Cup stavo setacciando le macinature e ottenendo una resa di estrazione molto elevata senza amarezza o secchezza, quindi ho pensato che non potesse essere colpa del macinino. Anthony Benda (il canadese WBrC) ci ha consigliato di provare entrambi l'EK43 seduti sulla panchina dello stand Mahlkonig. Ho concesso a questo, ed entrambi abbiamo iniziato a usarlo per la pratica.

Inutile dire che sono rimasto sbalordito da quanto fosse migliore il mio caffè e sono stato in grado di portare a casa il campionato del World Brewers Cup. I ringraziamenti vanno sia a Mahlkonig che ad Anthony Benda per quello!

Al ritorno in Australia, ho acquistato un EK43 per St Ali. Abbiamo iniziato a spingere i nostri rendimenti di estrazione del caffè filtro sempre più in alto e abbiamo scoperto che potevamo ottenere più dolcezza, bilancia e insaporire gli arrosti più leggeri. Questo è l'obiettivo di course di molti professionisti del caffè specializzato: più sapore di caffè e meno interferenze con la tostatura, quindi eravamo estasiati.

C'è un altro problema che stavo avendo in questo periodo; ed è uno che sono sicuro che quasi tutti i professionisti del caffè con un palato hanno: espresso. È notoriamente difficile estrarre un espresso bene e in modo coerente. Stavo lottando con l'estrazione dell'espresso, perché aveva un sapore così inferiore al mio ora delizioso caffè filtro. Stavamo usando Mazzer Robur E, in quanto sono lo standard del settore per velocità e affidabilità. Con questi macinini, non potremmo estrarre un espresso sopra 19% senza A) la forza scenda troppo in basso dalla diluizione o B) il sapore del colpo sia totalmente orribile. Condividevo queste frustrazioni con Ben Kaminsky, allora direttore del controllo qualità e dell'espresso presso Ritual Coffee Roasters a San Francisco. Ci invieremo a vicenda schermate dell'app VST mojotogo quando siamo stati in grado di ottenere la nostra estrazione di caffè espresso sopra 19%, considerandolo un grande successo.

Un giorno ho deciso di provare a fare il caffè espresso con l'EK43. Ho fatto alcuni scatti e li ho misurati con il rifrattometro. Con mia sorpresa, è diventato banale estrarre il caffè sopra 20%. Ho inviato questi risultati a Ben, ed era molto dubbioso su course, finché non ha replicato i risultati con il suo EK43. Questo è stato l'inizio del nostro risveglio dell'espresso.

Dopo migliaia di scatti, decine di caffè e innumerevoli profili di tostatura, ho iniziato a capire come questo stile di estrazione dell'espresso potesse cambiare completamente il modo in cui il mondo pensa all'espresso.

Nei mesi successivi stavo gareggiando ai Campionati Mondiali Baristi, e quindi il tempismo di queste rivelazioni è stato piuttosto comodo. Ho deciso di basare la mia routine intorno al reale potenziale della macchina per caffè espresso e utilizzare questa nuova conoscenza a mio vantaggio.

Ho deciso di importare Ben Kaminsky come mio allenatore per la competizione. Il palato di Ben è uno dei migliori del pianeta e le sue capacità di torrefazione sono di prim'ordine. Eravamo entrambi alla ricerca delle stesse cose e spesso abbiamo opinioni molto simili sull'estrazione. È stata una decisione facile sorvolarlo.

Ben ed io eravamo entrambi d'accordo che l'unico modo per portare a termine la routine sarebbe stato quello di spegnere tutte le pistole. Quindi, abbiamo deciso di compilare una routine solo caffè che utilizzasse l'EK43 e la macchina per caffè espresso al massimo del loro potenziale. Quella routine era una pubblicità accidentale per la versatilità e la coerenza dell'EK43. Siamo stati in grado di estrarre con successo 4 caffè diversi in 6 modi diversi con la stessa macchina e macinino; qualcosa di mai visto prima nelle competizioni.

Ecco un breve riassunto della routine e di come tutto ha funzionato. Ogni caffè proviene dalla stessa azienda agricola: Finca Santuario in Colombia.

Corso Espresso
Borbone rosso, tostato sul lato più leggero dell'espresso tradizionale.
Dose 21g, resa 48g, 27 secondi, 9.5% TDS, estrazione 21.7%.

Cappuccino Corso

Borbone rosso, arrosto con un po' più di sviluppo e temperatura finale simile.
Dose 21g, resa 50g, 27 secondi, 9% TDS, estrazione 21.4%.

Bevanda d'autore

Componente Espresso – Uguale all'espresso course

Allongé – Bourbon, tostato leggermente più leggero e più veloce dell'espresso.
Dose da 20 g, resa da 100 g, 25 secondi, 4.5% TDS, estrazione 22.5%.

Lungo – Caturra, tostatura a metà tra filtro tradizionale e tostatura espresso.
Dose 19g, resa 150g, 25 secondi, 2.9% TDS, estrazione 22.9%.

Coffee Shot – Geisha, leggermente tostato, come faremmo di solito per il caffè filtro.
Dose 18g, resa 300g, 30 secondi, 1.4% TDS, estrazione 23.3%.

Tutte queste estrazioni erano molto intenzionali e sintonizzate per ogni stile di tostatura e forza della bevanda.

Inutile dire che sono estremamente orgoglioso di ciò che Ben e io abbiamo raggiunto in termini di precisione, ripetibilità e gusto. Sfortunatamente ci sono stati alcuni punteggi che hanno ostacolato la capacità di questa bevanda di esibirsi bene sulle lenzuola, ma è a questo che serve il prossimo anno.

Da quella competizione, molti rispettati professionisti del caffè in tutto il mondo hanno adottato e lodato il Mahlkonig EK43 per la sua capacità di migliorare il gusto del loro caffè.

Ti esorto a unirti a loro.

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