Nella lavorazione naturale, gli zuccheri viaggiano dalla mucillagine al chicco?

I caffè lavorati al naturale sono in genere più dolci e corposi dei caffè lavati e spesso hanno sapori fruttati distintivi. Sembra intuitivo che la dolcezza, il corpo e i sapori caratteristici di un caffè naturale debbano derivare dal contatto prolungato con la polpa zuccherina e appiccicosa del frutto del caffè - ma ci sono prove per questo? E se no, cosa sta succedendo?

I caffè naturali contengono più zucchero?

La principale forma di zucchero nei chicchi di caffè c'è saccarosio, che costituisce da 5-9% del seme e più di 90% del contenuto totale di zucchero. La quantità di saccarosio trovata non varia con il metodo di lavorazione e dipende invece da come è stato coltivato il caffè. Tuttavia, i fagiolini lavorati al naturale contengono effettivamente più fruttosio e glucosio rispetto a quelli completamente lavati, quindi contengono un po' più di zucchero in generale, mentre quelli naturali in polpa si trovano da qualche parte nel mezzo (S Knopp et al, 2006).

Ma se gli zuccheri della polpa possono attraversare la pergamena nei semi della frutta essiccata, perché non è già successo sull'albero? E poiché gli stessi zuccheri vengono per lo più distrutti durante la tostatura, da dove viene la dolcezza aggiunta?

Il primo indizio su cosa sta succedendo è che il contenuto di fruttosio e glucosio dei fagioli prima dell'elaborazione è anche più alto che nel caffè lavato. Ciò implica che non è l'aumento dei livelli di zucchero durante la lavorazione del caffè naturale, ma piuttosto che i livelli di zucchero effettivamente diminuiscono nei caffè lavati.

Perché i caffè lavati hanno meno zucchero?

Come parte del processo di lavaggio, i fagioli trascorrono del tempo immersi nell'acqua, quindi i primi studi suggerivano che gli zuccheri venivano disciolti dall'acqua (Wootton, 1973). Da allora, però, sono stati riscontrati gli stessi cambiamenti nel caffè lavato meccanicamente, e sul letto di asciugatura, quindi l'acqua non può essere la colpevole (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Invece ciò che i ricercatori hanno scoperto è che i semi di caffè stanno iniziando a germogliare. Questo processo consuma gli zuccheri immagazzinati nel seme e utilizza per primi gli zuccheri più semplici (glucosio e fruttosio). Oltre a influenzare i livelli di saccarosio, la germinazione nei caffè lavati aumenta la concentrazione di alcuni amminoacidi nel seme. Gli amminoacidi sono tra i più importanti precursori di aromi nel caffè verde, e quindi questo contribuisce alla complessità degli aromi presenti nei caffè lavati (S Knopp e altri, 2006).

Perché germinano solo i semi di caffè lavati?

I semi di caffè sono essenzialmente sempre pronti a germogliare. A differenza di molti altri semi, non hanno una fase dormiente, ad esempio quando vengono essiccati. Questo è uno dei motivi per cui è difficile conservare i semi di caffè in una banca dei semi; invece le varietà di caffè vanno tenute dentro collezioni viventi.

Mentre i semi sono ancora nel frutto, qualcosa nella polpa, che si tratti di un ormone vegetale o semplicemente della presenza di acqua, impedisce al seme di germinare. Non appena la polpa viene rimossa durante fermentazione, tuttavia, il seme è metabolismo inizia a cambiare mentre si prepara per la germinazione. Con i naturali, la polpa inibisce la germinazione fino a quando la ciliegia non è essiccata, a quel punto il seme è metabolismo si spegne del tutto. Ciò preserva il contenuto di zucchero nel seme (D Selmar e altri, 2014).

Cosa conferisce ai caffè naturali la loro dolcezza e gli aromi fruttati?

Mentre ora è chiaro che poco zucchero passa nel seme durante la lavorazione, ci sono alcuni composti che sembrano essere assorbiti nel seme. Questi non sono gli aromi del frutto stesso, ma il volatile composti, in particolare esteri, che vengono creati dai microbi quando il frutto inizia a fermentare (GV de Melo Pereira e altri, 2014). Questi composti, a differenza della maggior parte dei volatile composti presenti nel caffè verde prima della lavorazione — sopravvivono alla tostatura e possono conferire aromi floreali e fruttati al caffè tostato.

Alcuni di questi esteri, come il butirrato di etile, anche contribuire alla percezione della dolcezza (D. Labbe et al, 2006). Mentre gli zuccheri stessi vengono per lo più distrutti durante la tostatura, sono anche importanti precursori di molti aromi molecole creato durante caramellizzazione, come i furani, che fanno sembrare più dolce anche il caffè lavorato al naturale.

Riferimenti

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Influenza dell'essiccazione sul contenuto di zuccheri nei caffè Arabica verdi lavorati a umido. Chimica degli alimenti, 119(2), 500-504. doi:10.1016/j.foodchem.2009.06.048 

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Influenza della lavorazione sul contenuto di zuccheri nei chicchi di caffè Arabica verde. Ricerca e tecnologia alimentare europea, 223(2), 195–201. doi:10.1007/s00217-005-0172-1 

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. La stimolazione olfattiva sottosoglia può aumentare la dolcezza. Sensi chimici, 32, 205-214. doi: 10.1093/chemse/bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe e CR Soccol, 2018. Esplorare gli impatti dell'elaborazione post-raccolta sulla formazione dell'aroma dei chicchi di caffè – Una recensione. Chimica degli alimenti. doi:10.1016/j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Risposte metaboliche dei chicchi di caffè durante la lavorazione e loro impatto sull'aroma del caffè. In: Flotta RF Schwan e GH (a cura di), Fermentazioni Cacao e Caffè (pp431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton, 1973. La perdita di sostanza secca dal caè di pergamena durante il campo

in lavorazione. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torréfiés et leurs Dérivés, Lisbona, Portogallo, pp. 316-324