Un paio di settimane fa, influencer del caffè Lance Hedrick rilasciato un paio di video con il potenziale di rivoluzionare radicalmente il modo in cui prepariamo il nostro espresso. Secondo i test di Lance, tremante i fondi di caffè per qualche secondo prima di versarli nel portafiltro aumentano notevolmente l'estrazione.

Infatti, tremante i fondi di caffè hanno nettamente superato gli altri metodi di distribuzione testati da Lance, che includevano il tocco laterale e il mescolamento con un classico WDT strumento e persino il metodo di distribuzione scelto per gli ultimi due campioni WBC, il Autocomb. La cosa più intrigante di tutte, tremante estrazione potenziata e allo stesso tempo riducendo tempo di ripresa, quindi il metodo potrebbe consentirci di macinare più finemente senza intasarsi, potenzialmente sollevandosi il soffitto aspirante più lontano che mai.

Siamo sempre desiderosi di provare qualsiasi cosa possa migliorare il modo in cui prepariamo il caffè, quindi nelle ultime due settimane abbiamo esplorato questo metodo e cercato di capire, con l'aiuto di esperti in scienza del caffè e delle particelle, esattamente come questo metodo funziona così bene

Cosa c'è tremante?

Il metodo testato da Lance è semplice: macina il caffè in una tazza con coperchio, agitalo per cinque secondi e poi versa i fondi in un portafiltro. Ti invitiamo a guardare Quello di Lancia video per tutti i dettagli, ma il metodo è davvero così semplice.

I risultati, tuttavia, furono drammatici. tremante ha prodotto il tempo di ripresa più costante e tiri leggermente più veloci rispetto al tapping o al WDT convenzionale. Ha ridotto notevolmente la variazione nell'estrazione tra i colpi e ha aumentato l'estrazione fino a 1,5 punti percentuali. Più coerente, estrazioni più elevate? Iscriviti!

Lance ha eseguito i test con Weber Workshops Agitatore cieco, che naturalmente è andato esaurito quasi immediatamente dopo l'uscita dei video. Ci aspettiamo che altri contenitori per fondi, o anche un semplice vecchio shaker per cocktail, possano avere lo stesso effetto, ma il design del Blind Shaker lo rende un piacere da usare, se riesci a metterne le mani sopra.

Douglas Weber, il fondatore di Laboratori Weber, dice che hanno iniziato semplicemente mescolando in modo aggressivo i fondi di caffè nel Bicchiere cieco con una bacchetta prima di inserirli nel portafiltro. 'Sapevamo che questo aveva un impatto sull'espresso che si manifestava in modo ridotto il “Channeling” e TDS misurati statisticamente più alti,' dice. "L'aggiunta del coperchio è stato un tentativo di semplificare il processo. Anche l'aspetto spettacolare dello shaker (il nome è certamente preso direttamente dal mondo dei cocktail) era semplicemente più divertente.'

Prendi il controllo della tua densità

Non possiamo ancora essere sicuri del perché tremante è così efficace, ma una teoria intrigante, suggerita dal caffè ricercatore e torrefazione Dottor Mark Al-Shemmeri, è così tremante ha effetti simili a un processo chiamato "densificazione". La densificazione, chiamata anche "normalizzazione", è un processo nella produzione del caffè premacinato, in cui il caffè macinato viene passato nei miscelatori con pale o battitori che agitano il caffè.

I densificatori vengono utilizzati nella produzione su scala industriale di caffè premacinato. Il cilindro d'acciaio che sporge dal fondo del laminatoio a destra (Toper's IBO600) è un densificatore. Mescola e compatta il caffè macinato che entra dai rulli di macinazione sovrastanti. Da lì il caffè passa ad ulteriori fasi di setacciatura e miscelazione. Immagine gentilmente concessa da Topper.

La densificazione consente al caffè macinato di adattarsi a uno spazio più piccolo, il che lo rende utile per il confezionamento del caffè premacinato, in particolare per le capsule di caffè espresso. Controllare la quantità di densificazione controlla il flusso attraverso la capsula, un po' come fa un barista quando distribuisce e pressa (von Blittersdorf 2017).

Questa miscelazione durante la densificazione fa due cose importanti: arrotonda i bordi frastagliati delle particelle di caffè, rendendole più sferiche. Forza anche minuscolo multe raggrupparsi o addirittura alloggiarsi all'interno dei pori di particelle più grandi, creando aggregati che agiscono effettivamente come particelle più dense e sferiche.

«Se mescoli abbastanza caffè taglio, il multe si posizioneranno all'interno dei pori delle particelle grossolane. Ha senso che anche un po' tremante inizierà a farlo", afferma il dott. Al-Shemmeri.

«L'anno scorso alle Sviluppo estratto, ho usato il tremante trucco sul palco per far entrare 21 g in un cestino per espresso da 18 g.'

Non esiste praticamente alcuna ricerca pubblicata sulla densificazione, ma l’effetto è ben noto nel settore. Come un Brevetto Nestlé del 2005 afferma: 'Si presuppone che le particelle di caffè macinato che sono state fatte passare attraverso il processo di “normalizzazione” o “densificazione” diventino meno comprimibili e quindi è più facile mantenere canali di flusso aperti nel letto di caffè attraverso i quali può passare un flusso maggiore .'

La densificazione è essenziale per inserire la dose corretta di caffè macinato nelle capsule dell'espresso e per controllare la portata attraverso la capsula.

Questa descrizione concorda con le scoperte di Lance secondo cui tremante maggiore estrazione, consentendo al contempo un flusso più rapido attraverso il letto. Questo “flusso aperto” potrebbe essere il risultato di multe essere eliminati dall'equazione, impedendo loro di intasare il letto del caffè.

In alternativa, l'elevata estrazione potrebbe avere a che fare con gli effetti della densificazione sulla forma delle particelle. Ne risulta una densificazione particelle di caffè più sferiche, che consentono loro di assemblarsi in modo più uniforme. Ciò a sua volta consentirebbe all'acqua di fluire in modo più uniforme attraverso il disco da hokey su ghiaccio.

Per capire perché le particelle sferiche consentono un flusso più uniforme, abbiamo parlato con un esperto di scienze delle particelle – e collaboratore abituale di BH – Prof. Steven Abbott. "Immaginiamo il caso estremo delle sfere rispetto ai cuboidi", afferma. 'Poiché le sfere possono solo “toccare” anziché “impacchettarsi”, tutti i percorsi del flusso sono aperti e si ottiene la massima superficie possibile tra la sfera e l'acqua per una buona estrazione. Con i cuboidi, molte facce sono “impacchettate” anziché toccarsi, quindi il flusso può avvenire solo attraverso grandi canali casuali e gran parte della superficie del caffè non è raggiungibile dall'acqua.'

Le particelle sferiche consentono un flusso uniforme. Le sfere fitte (a sinistra) hanno spazi di dimensioni simili tra tutte le particelle, mentre i cuboidi fitti (a destra) possono bloccare il flusso, favorendo i canali. Immagine gentilmente concessa da Professor Steven Abbott.

Tuttavia tremante funziona, è probabile che il risultato varierà in base alla durata e all'intensità con cui si agita. I produttori possono regolare il intensità del processo di densificazione per manipolare la densità e la porosità del prodotto finito (von Blittersdorf 2017).

Continua a mescolare

Mentre i test di Lance hanno dimostrato tremante può essere molto efficace, c'è ancora spazio per gli strumenti e le tecniche di distribuzione nel tuo file disco da hokey su ghiaccio preparare la routine insieme tremante. tremante e metodi di tipo WDT come Autocomb funzionano in modi fondamentalmente diversi. Il WDT potrebbe frantumare grandi aggregati, ma dopo aver parlato con il dottor Al Shemmeri, non si aspetta che questi metodi possano frantumare i minuscoli aggregati creati dalla densificazione.

L'effetto di tremante sull’estrazione potrebbe non dipendere solo dalla densificazione. tremante anche il caffè nel Blind Tumbler sembra ridurre l'elettricità statica nel caffè macinato. Ciò potrebbe anche influenzare la densità di imballaggio e l'estrazione, in modo simile a spruzzare il caffè con acqua prima di macinarlo. Per una riduzione efficace dell’elettricità statica, la scelta del materiale può avere un grande impatto. 'UN plastica lo shaker (che crea elettricità statica) sarebbe molto diverso da uno shaker in metallo,' dice il prof. Abbott.

Per questo motivo, il Blind Shaker è rivestito con uno speciale materiale progettato per ridurre il più possibile l'accumulo di elettricità statica. "Il materiale influisce sull'usabilità del prodotto", afferma Weber. "Abbiamo ripetuto e migliorato nel corso degli anni per realizzare il nostro con un'energia superficiale minima (meno appiccicoso) senza l'uso di sostanze chimiche permanenti."

I nostri esperimenti del mese scorso con la Ross Droplet Technique ha dimostrato che i risultati migliori si ottengono utilizzando insieme l'RDT e l'Autocomb. Se tremante funziona riducendo l'elettricità statica, quindi avrebbe senso che una combinazione di tremante e un metodo di tipo WDT è l'approccio migliore in assoluto – e in effetti questo è anche il modo in cui Weber consiglia di utilizzare lo shaker.

Nel frattempo faremo delle prove tremante e l'Autocomb, separatamente e in combinazione, per imparare come integrare al meglio questa tecnica nella nostra routine di preparazione dell'espresso. Se ci stai provando tremante per la prima volta te stesso, Weber Workshops ha prodotto un video per dimostrare le tecniche che hanno funzionato meglio per loro.

Ci aspettiamo che, proprio come abbiamo visto con l'RDT, il metodo di distribuzione "migliore" in generale dipenda dal macinacaffè, dall'arrosto e persino dalle condizioni ambientali. Ma tremante sembra essere veloce, facile e piacevolmente conveniente, quindi perché non provare ad aggiungerlo alla tua routine?